ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ МОЛОЧНОЇ КИСЛОТИ
Технологічна інструкція із застосування харчової добавки Молочної кислоти 80% ( «Lactic Acid 80%») - (далі молочна кислота 80%) - призначена для м'ясопереробних підприємств, розташованих на території Російської Федерації і країн СНД.
Фірма - виробник - «Henan Jindan Lactic Acid Technology Co. Ltd »Китайська Народна Республіка
- ПРИЗНАЧЕННЯ І ХАРАКТЕРИСТИКА
Молочна кислота 80% (E -270) - харчова добавка, регулятор кислотності. Широко застосовується в харчовій промисловості. У країнах СНД дозволена для застосування без обмежень. Молочна кислота 80% являє собою сиропообразную гігроскопічна жовтуватою рідиною, що володіє слабким, характерним для молочної кислоти запахом і кислим смаком.
Молочну кислоту 80% застосовують з метою:
· Розм'якшення свинячої шкурки, слизової оболонки свинячих і яловичих язиків;
· Зменшення втрат під час варіння сировини для ліверних ковбас і паштетів;
· Поліпшення мікробіологічної чистоти ковбасних виробів;
· Стабілізації кольору в ливарних ковбасах.
Молочна кислота 80% поставляється в поліетиленових бочках по 25, 75 або
Зберігання молочної кислоти здійснюють в сухих складських приміщеннях при температурі не вище 20ºС і відносній вологості повітря не більше 75% в непошкодженій закритій тарі.
Гарантійний термін зберігання - 2 роки з дня вироблення.
- ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА
М'ЯСОПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МОЛОЧНОЇ КИСЛОТИ 80%
Молочна кислота 80% використовується:
- для поліпшення мікробіологічної чистоти ковбасних виробів і делікатесної продукції. Витрата даного препарату становить 0,6 г на 1 кг фаршу або розсолу.
- для полегшення зняття слизової оболонки з мов. Для цього в 10 л гарячої води вносять 100 г молочної кислоти і заливають мови. Мови повинні бути повністю покриті рідиною. Цю масу прогрівають протягом 60 хвилин при 98 ° С. Потім мови викладають в котел з теплою водою і негайно знімають слизову оболонку. Після зняття слизової оболонки мови промивають в холодній воді для видалення кислого смаку.
- для бланшування сировини для ліверних ковбас і паштетів. Для цього при варінні на 30 л гарячої води додають 50 г молочної кислоти 80%. Це дозволяє скоротити час варіння, що зменшує втрати при варінні сировини.
- для промивання устаткування. Для цього готують розчин з розрахунку - 50 г молочної кислоти 80% на 1 л води і цим розчином промивають обладнання. Перед початком роботи для видалення кислуватого смаку рекомендується прополоскати обладнання холодною водою.
- при виробництві кров'яних ковбас. У кров перед переробкою додають - 1 2 г молочної кислоти 80% на 1 кг маси.
- для обробки натуральної оболонки. Готують розчин 1 частина молочної кислоти 80% і 10 частин води. Оболонку замочують в цьому розчині від 3 до 10 хвилин.
- при замочуванні і варінні свинячої шкурки. Витрата становить 250 500 г на 15 л води на 10 кг свинячої шкурки.
Для приготування емульсії зі свинячої шкурки сиру свинячу шкурку ретельно зачищають від забруднень, залишків щетини і промивають у холодній воді. Підготовлену свинячу шкурку замочують в попередньо приготованому розсолі (на 70 кг свинячої шкурки потрібно 100 л розсолу, в який додають 1,7 - 3,4 кг молочної кислоти), забезпечуючи її повне занурення в розсіл. Витримують при температурі 2-4 ° С протягом 12-24 годин, промивають холодною проточною водою і залишають для стікання. Потім шкурку подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 3 5 мм. Подрібнену шкірку завантажують в кутер, додають лід (воду) і куттеруют на високій швидкості до сметаноподібної консистенції. Лід бажано додавати частинами. Кінцева температура емульсії зі свинячої шкурки повинна бути не вище 14 ° С. Вихід емульсії зі свинячої шкурки становить 300%. Після куттера емульсію зі свинячої шкурки рекомендується додатково обробляти на машинах тонкого подрібнення (Емульсітатори). З метою поліпшення товарного вигляду і виду на розрізі готових ковбасних виробів рекомендується при виготовленні використовувати харчовий барвник ферментований рис в кількості 0,1 0,3 кг на 100 кг готової емульсії зі свинячої шкурки. Інші барвники використовують відповідно до рекомендацій фірм-виробників щодо їх застосування. Отриману емульсію зберігають при температурі 2-4 ° С протягом 24 годин. Рекомендується використовувати замість м'ясної сировини.
молочна кислота 80% є подразником і може бути причиною опіків. Уникати контактів з одягом, шкірою і з очима. Якщо одяг просочилася концентрованою кислотою, необхідно зняти одяг і вимити її. У разі контакту зі шкірою - змити кислоту водою. У разі контакту з очима. Негайно промивати водою протягом 15 хв. Якщо роздратування триватиме, зверніться за медичною допомогою.