Так співпало, що за останній тиждень три різні людини задали мені один і той же питання: як влаштовані капкейкі з начинкою з крему зсередини, і як же, собсвенно, і в який момент їх начиняють?
Загалом, не відкладаючи в довгий ящик, сьогодні, поки я пекла Червоний Оксамитовий Торт для чергового замовлення, я вирішила одним махом спекти кілька капкейков з того ж тіста і, власне, в картинках показати і розповісти, як саме я це роблю. Тим більше, що з'явився привід випробувати дещо новеньке 🙂 Після недавніх моїх пригод зі зломом сайту я вирішила, що можу себе поплескати по плечу і сказати собі: «Молодець, ти впоралася, ось тобі за це подарунок!» І подарувала собі на втіху новий об'єктив і пару додаткових спалахів для своєї старушкі- фотокамери 🙂 З огляду на, що фотографую і пишу для блогу я в основному в темний час доби, у мене вже давно свербіли руки все це додати в арсенал, а тут такий привід! Сподіваюся, вам теж сподобається!
Залишилося тепер тільки час знаходити, і писати, писати .... 🙂
Чим відрізняються маффіни від капкейков?
Але повернемося до теми.
Сьогодні вже напевно не залишилося в кондитерській сфері майстрів, які не знають, що таке капкейк. Це той же торт (той же бісквітне тісто), але випечений не у вигляді коржів, а порційно. А раз це торт, то до нього покладається і крем. Обов'язково, інакше це вже не капкейк!
Кремом найчастіше прикрашають капкейкі зверху, але існують випадки, коли дизайн капкейк не припускав кремовою шапочки нагорі, він може бути прикрашений і цукрової пастою (мастикою). В цьому випадку крем, або будь-яку іншу начинку, ми можемо заховати всередині. Сюрприз!
Всі мої рецепти бісквітів різні. Якісь піднімаються дуже високо, якісь не дуже. Тому я все їх тестую з капкейк на «підйом». Найпростіше це робити в момент випічки якогось торта. Тим же тестом я наповнюю пару формочок для капкейков і засовую в духовку разом з переймається тортом.
Червоний Оксамитовий бісквіт, наприклад, дуже «под'емістий», і я вже знаю, скільки саме тесту мені потрібно наливати в паперовий стаканчик, щоб капкейк не витік при підйомі. У мене це трохи менше половини формочки.
Тісто по формам я розподіляю пружними ложками для морозива. Вони продаються різних розмірів, від чайної ложки до половини чашки в обсязі. Як правило сумлінні виробники на них проставляють номери, і в своїх рецептах я позначаю, яким саме номером я наповнюю форми того чи іншого розміру. Згодом це дуже економить час. Капкейкі при це м виходять однаковими, що дуже зручно при випічці великих обсягів.
Готові капкейкі перед начинкою потрібно, як і будь-який торт, повністю охолодити.
Незважаючи на те, що я печу в основному масляні бісквіти, які самі по собі дуже вологі, я все одно рясно скроплюю їх різним алкоголем. І смачно, і соковито. Капкейкі скроплюю обов'язково, тому що при випічці таких маленьких порцій у тесту більше шансів підсохнути в духовці. Пляшка з дозатором для цього те, що треба!
Після сбризгіванія зазвичай все капкейкі я щільно накриваю плівкою і даю ніч настоятися в холодильнику, так з ними легше працювати. Але сьогодні чекати було ніколи і я трохи прискорилася, чому працювати мені було складніше, аніж зазвичай, тому що бісквіт неймовірно ніжний.
Для того, щоб всередину міні-тортика впорснути крем або іншу начинку, потрібно спочатку звільнити для нього місце, інакше капкейк просто порве на частини.
Для цього я використовую нехитрий інструмент для вирізання серцевини з яблука. Для яблук, як з'ясувалося, він виявився занадто незручним, а ось тунелі в бісквіті їм вирізати одне задоволення, і кілька дюжин капкейков їм обробити - справа кількох хвилин.
Вони бувають різних типів, цей виглядає як трубка з поршнем всередині. Його діаметра мені цілком вистачає для потрібної кількості крему, а висота трубки дозволяє вирізати серцевини навіть дуже високих капкейков.
«Тунель» я прорізаю на всю глибину капкейк, до самого дна. Трубка при цьому папір не ріже, навіть якщо докласти зусилля.
Отвори, що утворилися ми і будемо наповнювати кремом.
Для цього дуже зручно використовувати кондитерський мішок з круглою вузької насадкою. Під тиском крем трохи розсуне стіни капкейк і при ЕОМ його поміститься досить багато. Насадку опускаємо в отвір наскільки можна глибоко, видавлюємо крем і одночасно піднімаємо носик насадки до поверхні. Так не утворюється повітряних кишень, і крем повністю заповнить весь простір лунки.
Порожнечі зверху заповнюємо, зайве знімаємо, намагаючись зрівняти поверхню.
Як прикрасити цукровою пастою верхівки капкейков?
Способів насправді багато, але найчастіше я роблю наступне.
Підбираю круглу вирубку потрібного діаметру.
Розкочую цукрову пасту, якщо потрібно - наношу текстуру.
Вирізаю кружечки і тьопаю їх прямо на поверхню. Нічим додатково не змащую, до крему і вологій поверхні бісквіта все і так само приклеїться.
Ну і прикрашаю, як планувала. Сьогодні я скористалася опуклою текстурою, поверх якої я трошки помалювати золотим кандурин, і зробила окантовку з намистин по периметру.
Зверху пара стрічкових міні-трояндочок, і капкейкі готові!
Всім приємного тортотворчества!
Original content here is published under these license terms:
Лариса, спасибі велике за МК! Я зараз якраз намагаюся навчитися робити Кейко. Якщо можна у мене питання про просочення:
-це робиться щоб не висихали і не було скоринки?
- як і чим краще просочувати?
-досить 1ст ложки на кейк? Щоб вони не були сильно вологими?
Заздалегідь дякую
Інна, щоб не було скоринки, капкейкі після духовки можна накрити рушником, і як злегка охолонуть - під плівку. Навіть якщо почне поступово намічатися скоринка, вона швидко відпітніє під плівкою.
Просочувати можна багатьма штуками: сиропи, кава, ароматні види алкоголю в чистому або розбавленому водою або сиропом вигляді, соки і навіть молоко! Все впирається в терміни зберігання і смакові переваги.
Кількість просочення сильно залежить від сухості або вологості конкретного рецепту бісквіта, потрібно тестувати
Велике спасибі! ;)) Сьогодні ж буду тіснити кексики вже на підході;)) спасибо!
Це нормально, так і має бути. Капкейкі з цих форм не виймаються, це упаковка, в якій Ви віддаєте капкейкі клієнту, або подаєте на стіл (на тарілці). Щоб з'їсти капкейк, краю паперової форми можна розкрити, залишивши прикріпленою до дна капкейк, і їсти виделкою, відламуючи по шматочку (на тарілці). Можна не розкривати, а просто відламувати виделкою (на тарілці). Можна тримати капкейк в руці, потроху відвертаючи край паперу і відкушуючи, що особливо зручно на фуршетних заходах, де не передбачені столи для їжі або тарілки взагалі.
Лариса, здрастуйте! Дякую за дуже корисний мк. У мене питання-бувають стаканчики, для випічки капкейков, що не промаслюється, а залишаються барвистими і не втрачають святкового вигляду?
Бувають, з фольги, вони з подвійним шаром. Але як правило, вони просто однотонні, без малюнка. Але можна в таких випадках піч в двох стаканчиках. Просто в осередку форми кладете відразу 2 стаканчика. Тоді після випічки зовнішній стаканчик не відставатиме від внутрішнього візуально, тобто НЕ буде оттопвріваться. Сподіваюся, зрозуміло пояснила 🙂
Я взагалі надають перевагу в цьому випадку паперові обгортки, роблю дизайн який мені потрібен, і все дуже красиво і професійно виглядає.