Професія офіціанта вважається однією з найбільш затребуваних. Пристойному закладу важко утримати клієнта і свій статус, не володіючи дружною командою професійних офіціантів.
Але ось біда! Офіціанти відрізняються завидною мінливістю і «літають» з одного закладу до іншого з легкістю бабок. Чому їм не сидиться на одному місці? Напевно, у господарів ресторанів є цьому феномену пояснення. Але навряд чи вона збігається з думкою самих «перебіжчиків».
Що думають офіціанти про причини, що не дозволяють їм довго затримуватися на одному місці і штовхають їх на пошуки «кращої долі»? Що, на їхню думку, повинен зробити роботодавець, щоб знизити плинність кадрів обслуговуючого персоналу в своєму закладі? На ці та інші питання дає відповіді в своїй розповіді професійний офіціант зі значним стажем роботи в московських ресторанних закладах. Провідний російський інтернет-ресурс www.4banket.ru узагальнив цей професійний досвід, вивівши кілька порад-рекомендацій початківцям офіціантам і їх потенційним роботодавцям.
8 ключових моментів мінливості
Для початку, трохи - про джерело інформації: студентка московського ВУЗу, яка б вимагала додаткового заробітку. Роботу офіціанта вибрала через її гнучкого робочого графіка, який легко «пристосувати» під навчальний план. Пройшла всі щаблі практичної школи офіціантів. Починала з закладу фаст-фуду, звідки перейшла в кав'ярню, а вже після неї - в ресторан. Поступово підвищуючи статус закладу, дісталася до елітного московського ресторану.
Незважаючи на видимий прогрес, наш джерело інформації не пов'язує свою майбутню професійну діяльність з ресторанним бізнесом, збираючись шукати роботу за фахом, отриманої у ВНЗ. І справа тут не тільки в бажанні застосувати отримані знання на практиці, а й у певне розчарування, що спіткало її в ході роботи офіціантом.
Факт: за статистикою, понад 80% офіціантів-студентів залишають своє місце роботи, отримавши диплом про вищу освіту.
І далеко не завжди вони змінюють колишню роботу, про яку дещо вже зрозуміли і нюанси якої встигли освоїти, на діяльність за фахом, отриманої у ВНЗ. Більшою мірою, догляду з терену офіціанта сприяє ряд негативних моментів. Ось основні з них.
Затримка заробітної плати обслуговуючому персоналу - проблема, що носить глобальний і, практично, повсюдний характер в ресторанному бізнесі. Трохи краще йдуть справи в мережевих закладах. Але, в цілому, місця, де офіціантам зарплату виплачують вчасно, - велика рідкість, навіть для багатої столиці.
Офіціантів рятують чайові, але лише частково. Замінити зарплату вони не можуть. Чи не вселяють оптимізму і слова керуючого, який відповідає на питання «Коли буде зарплата?» Безцеремонним: «Коли будуть гроші».
Зрозуміло, що такий розклад підходить одиницям. Ініціативні та перспективні йдуть, пасивні залишаються, але, навряд чи, обслуговування від цього виграє.
Висновок для роботодавця: «за безкоштовно» працювати ніхто не буде і відтік хороших кадрів, затримуючи зарплату, не зупинити.
Але, щоб ці таланти офіціанта розкрилися повною мірою, йому потрібна мотивація. І не завжди нею служить відсоток від рахунку, сплаченого клієнтом. Досвідчені ресторатори використовують і менш затратні важелі мотиваційного впливу, але від цього не менш ефективні.
На замітку роботодавцю: офіціантові буде приємно, якщо в якості заохочення за хорошу роботу він отримає:
- переважне право вибору час для відпустки;
- зменшення робочого дня на годину протягом, скажімо, тижні;
- дозвіл взяти додому одне блюдо з меню закладу;
- бейджик «Кращий офіціант місяці» і т.п.
Насправді, офіціанти люблять вчитися. Їм подобаються здорова конкурентне середовище, командний дух, відчуття професійного зростання. Застій для них згубний і небезпечний для самого закладу. Іноді хорошого офіціанта не втримати, якщо він зрозумів, що в даному закладі більше нічому не навчиться.
- не дозволяйте менеджерам залу і шеф-кухарю ображати і кривдити офіціантів, тим більше привселюдно. Якщо є упущення в роботі, вкажіть на них в тактовної формі;
- не економте на навчанні своїх співробітників, запрошуйте тренінг-менеджерів, надсилайте офіціантів на навчальні семінари. З них вони повертаються окриленими, повними бажання випробувати отримані знання на практиці, перевірити ефективність розкритих на курсах професійних секретів.
Роботодавцю на замітку. лояльні роботодавці, які вміють увійти в становище своїх працівників, користуються гарною репутацією у підлеглих і повагою. У відповідь на «людське ставлення» керівництва, вони платять якісної і чесною працею.
Кар'єрний ріст - відмінний аргумент затриматися в закладі, можливо, навіть назавжди. Багато офіціанти, які вирішили пов'язати своє життя з цією професією, мають гостру потребу в перспективі кар'єрного росту. Вони чекають підвищення і, якщо його не отримують, пропрацювавши на одному місці не один рік, йдуть туди, де є надія на перспективу розвитку.
Рада роботодавцю. закликаючи до самовдосконалення інших і чекаючи від них поступального руху, керівництво повинно робити все можливе, щоб не заважати, а краще допомагати, цього руху і помічати перспективних працівників, рухаючи їх вперед.
Рідкісний ресторан може похвалитися дружним і згуртованим колективом, працюючим, як єдина команда. Практичний досвід офіціанта показує, що частіше панує атмосфера, де кожен сам за себе, де кухня і зал ворогують між собою, не розуміючи складності та специфіки роботи один одного, а керуючий, замість того, щоб згладити конфлікт, що розгорівся, тільки підливає масла у вогонь, застосовуючи силові методи і «закручуючи гайки».
Роботодавцю на замітку. грамотний керівник докладе всіх зусиль, щоб між його підлеглими панувала дружня атмосфера і, в разі «нерозуміння», розбереться в його витоках, зрозуміє причину і усуне її «без шуму і пилу». Зробити це нескладно, якщо цінувати і поважати людей, з якими працюєш. Інакше хамство породить у відповідь хамство, а хронічні образи і приниження - регулярне злодійство.
Харчування співробітників закладу - ще один важливий момент. Здається, ресторану його організувати легше, ніж будь-кому, але не все так просто. Наприклад, офіціанти відзначають випадки, коли конфлікт між кухнею і залом призводить до того, що кухарі готують для «своїх» так несмачно, що ті змушені приносити їжу з дому чи не їсти на роботі взагалі. Що не є нормальним і, в разі не одиничного випадку, а системи, призводить до того, що офіціанти змінюють місце роботи на інше, з більш «людинолюбний» кухнею.
Рада роботодавцю. см. пункт «дружний колектив».
- Достатня кількість ресторанних приладдя
Оскільки офіціант - особа закладу, його зовнішній вигляд, форма повинні бути бездоганні. На цьому економити не можна також, як на кількості і якості столових приладів, посуду, скатертин, серветок і т.п.
Намагаючись забезпечити максимальну і безперервну завантаженість закладу потоком відвідувачів, роблячи ставку на підвищення прибутку, не можна забувати про тих, хто буде працювати «на передовій» і в якій кількості. Неприпустимі ситуації, коли не вистачає столових приладів, чистих скатертин, вільних місць, офіціантів.
На заметкуработодателю. за все переробки офіціантам треба доплачувати, як максимум і намагатися морально віддячити, як мінімум. Також до завдань роботодавця входить забезпечення своїх співробітників всім необхідним для якісного виконання ними своїх професійних обов'язків. Негоже офіціантові, що обслуговує статусний банкет, червоніти за тарілки з тріщинами і брак чайних ложок.
І на закінчення декілька порад початківцям офіціантам від 4Банкет:
- йдіть до вершин майстерності поступово, не намагаючись перестрибувати через сходинки і прагнучи відразу потрапити в престижний заклад;
- не переставайте вчитися - немає межі досконалості;
- вибирайте місце роботи не за статусом, а по відношенню його керівництва до своїх підлеглих;
- шукайте заклад з дружнім колективом, готовим прийти на допомогу новачку, підтримати словом і ділом.
І якщо ви знайдете такий заклад, то намагайтеся в ньому втриматися щосили, прикладіть для цього всі свої вміння і старання. І, можливо, тоді збудеться загальна мрія: ресторатор отримає ідеального офіціанта, а офіціант - чудо-господаря. І всі будуть задоволені і щасливі, і зникне плинність кадрів на віки вічні.