У харчових продуктах мінеральні (зольні) речовини знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук, що входять до складу багатьох таких органічних речовин, як білки, жири, ферменти і ін.
Роль мінеральних елементів в житті людини величезна, тому що всі фізіологічні процеси в живих організмах протікають тільки за їхньої участі. Мінеральні елементи беруть участь у формуванні та побудові тканин, у водному обміні, в підтримці осмотичного тиску крові і інших рідин, кислотно-лужної рівноваги в організмі, а також входять в комплекс речовин, що складають живу протоплазму клітин, до складу ендокринних залоз і ін.
Тіло дорослої людини містить близько 3 кг мінеральних речовин, що становить приблизно 5% його маси. Недолік мінеральних речовин в організмі призводить до різних захворювань.
Мінеральні елементи, необхідні організму, повністю забезпечуються їжею, за винятком натрію і хлору. Недолік цих елементів компенсується добав кой до їжі повареної солі. У природних рослинних продуктах переважають солі калію, в тваринних продуктах відносно більше міститься солей натрію. Соотноше ня солей натрію і калію має велике значення для процесів життєдіяльності. Солі натрію зустрічаються переважно в позаклітинних рідинах - плазмі крові, лімфі, травних соках. Добова потреба дорослої людини становить 4-6 г, що відповідає 10-15 г кухонної солі. Солі калію содер жатся головним чином всередині клітин. Натрій і калій беруть участь в проведенні імпульсів по нервових волокнах, тому при порушенні співвідношення між цими елементами порушуються в організмі властивості нервових волокон. Харчування переважно рослинною пі щей підвищує кількість калію в крові, при цьому забрали чивается сечовиділення і виведення солей натрію.
Кальцій в організмі знаходиться в складі кісткової тканини і зубів. Він активізує діяльність найважливіших ферментів, бере участь у підтримці повного рівноваги в організмі, забезпечує процеси згортання крові, підвищує стійкість до інфекцій, впливає на процеси, що протікають в нервово-м'язової і серцево-судинних системах, регулює роботу нервової тканини, обмін вуглеводів і енергетичний обмін. Добова потреба в кальції у дорослої людини становить 1,8-1,0 г, в підвищеній кількості кальцію потребують вагітні жінки і діти (до 1,5-2 г). Недолік кальцію викликає захворювання на рахіт, а також призводить до деформації скелета, ламкості кісток, атрофированию м'язів.
Кальцій входить до складу продуктів в таких кількостях: молоко - 118 мг%, сир - 930 мг%, сир - 140 мг%, яйця - 54 мг%, крупа вівсяна - 89 мг%, буряк - 298 мг%, капуста цвітна - 89 мг%, капуста білокачанна - 45 мг%, картопля - 14 мг%. Для забезпечення всмоктування кальцію їжа повинна містити достатню кількість ненасичених жирних кислот, що знаходяться в рослинних оліях.
Фосфор і його сполуки беруть участь у всіх процесах життєдіяльності організму, особливе значення має для обміну речовин і виконання функцій нервової та мозкової тканин м'язів, печінки, освіті кісткової тканини гормонів, процесів росту. Потреба дорослої людини становить 1-1,5 г / сут, при фізичному навантаженні зростає до 2,0-2,5 г. При нестачі фосфору відзначається втрата апетиту, зниження працездатності, схуднення, спостерігається дефіцит білків і вітаміну Д. Негативно діє на організм і надлишок фосфору, тому що порушується при цьому всмоктування кальцію. Основне джерело фосфору - продукти тваринного походження. З продуктів рослинного походження фосфор міститься в зернових і бобових культурах, однак там він знаходиться у вигляді сполук (фітини) і вони погано засвоюються. У деяких харчових продуктах фосфор міститься в таких кількостях: сир «Голландський» - 544 мг%, квасоля - 541 мг%, крупа вівсяна - 360 мг%, печінка яловича - 34 мг%. Велике значення в життєдіяльності організму має співвідношення кальцію і фосфору. Оптимальне для засвоєння співвідношення 1. 1,5. Надлишок фосфору може витягувати кальцій з кісток.
Залізо входить до складу гемоглобіну, а також ряду ферментів (каталази, пероксидази та ін.), Забезпечує достатню кількість кисню в тканинах. Недолік заліза викликає занепад сил, мало крові. Залізо, що отримується організмом з м'ясом, яйцями і хлібом, засвоюється тільки на 25 - 40%, в той час як залізо фруктів і овочів засвоюється на 80%, так як містить вітамін С, що сприяє його засвоєнню, а більша частина заліза зернових продуктів знаходиться в неусвояемой для організму формі.
Хлор як і залізо входить в сотав продуктів в невеликих кількостях. Більше хлору в продуктах тваринного походження: яловичині - 76 мг%, молоці - 106 мг%, яйцях - 106 мг%, сирі - 880 мг%, пшоно - 19 мг%, картоплі - 54 мг%, яблуках - 5 мг%. Основну потреба в хлорі людина задовольняє за рахунок хлориду натрію, зазвичай додається в їжу в вигляді солі. Добова потреба людини в хлорі - 5-6 м
Сірка в максимальній кількості міститься в хлібних злаках, молочних продуктах, м'ясі, рибі і яйцях. Сірка входить до складу майже всіх білків організму, особливо в амінокислоти - цистин, метіонін, інсулін та інші сполуки. Добова потреба людини в сере - близько 1 м
Нормальна функціональна діяльність щитовидної залози здійснюється тільки при наявності в організмі йоду. Нестача йоду порушує її діяльність і сприяє розвитку такого захворювання як ендемічний зоб. Організм отримує йод в основному з їжею - рослинної (близько 58%), тваринної (близько 33%), з водою (близько 4,2%) і повітрям (до 4,8%). Наиб леї багаті йодом риб'ячий жир, морська риба, морепродук ти, морська капуста. Достатня кількість йоду содер жится в м'ясі, бобових, яйцях, пшеничній муці, капусті, картоплі, моркви, буряку.
Йод відноситься до мікроелементів, так само як і ряд інших елементів - мідь, миш'як, марганець, кобальт, цинк.
Йоду в організмі здорової людини масою 70 кг міститься приблизно 25 мг. Половина цієї кількості міститься в щитовидній залозі, інша частина - в м'язовій і кістковій тканинах і крові. Йод неорганічних сполук замінюється в щитовидній залозі органічними, йод швидко засвоюється щитовидною залозою і через кілька годин після надходження в неї перетворюється в органічні сполуки, стимулює обмінні процеси в організмі. Добова потреба в йоді 100-260 мк / г.
Мідь поряд з залізом грає важливу роль у кровотворенні, стимулює окислювальні процеси, входить до складу ферментів. Мідь посилює окислювальні процеси в рослинах, прискорює їх зростання, підвищує врожайність. Найбільша кількість міді міститься у печінці яловичини - 73,7 мг / кг, яловичини - 3,7-5,4 мг / кг, рибі - 6,8 мг / кг, злакових - 1,3-3,8 мг / кг, бобових - 3,0-6,8 мг / кг.
Цинк міститься у всіх тканинах тварин і рослин. Він входить до складу ряду ферментів. Цинк необхідний для нормальної функції гормонів гіпофіза, надниркових залоз і підшлункової залози, впливає на жировий обмін, необхідний для нормального росту, розвитку скелета і статевого дозрівання. Важливий цинк для органів нюху і смаку, загоєння ран.
Марганець бере участь в утворенні багатьох ферментів, формуванні кісток, процесах кровотворення і стимулюванні зростання. Більше марганцю в продуктах рослинного походження. так в злакових продуктах 1-15 мг / кг, листових овочах - 10-20 мг / кг, плодах - 0,5-1 мг / кг, молоко - 0,02-0,03 мг / кг, яйцях - 0,2 мг / кг, печінки тварин - 2,6-2,9 мг / кг. Добова потреба в Марганці - 5-10 мг.
Введення в організм мінеральних речовин з їжею може бути не завжди ефективним, так як в ній можуть бути присутніми демінералізуєтся чинники. З них най більш вивчені фітин і щавлева кислота. Утворюючи важкорозчинні сполуки, вони перешкоджають засвоєнню заліза, кальцію і ін.
Фітин міститься в зернових, бобових, горіхах. Іржа ної і хліб з пшеничного борошна вищого гатунку не містить фітину. Інші сорти пшеничного борошна містять фітин.
Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) встановила, що щоденне надходження миш'яку в організм з їжею або іншим джерелом не повинен перевищувати 0,05 мг на 1 кг маси людини.
Одночасно, виходячи з того, що недолік мінеральні них речовин в організмі може викликати різні захворювання, в галузях харчової промисловості проводиться ра бота по додатковій мінералізації харчових продуктів шляхом використання у виробництві молочної сироватки, морської капусти, плодово-ягідних та інших добавок.
Інші новини по темі: