Бактеріальна мікрофлора засевной дріжджів найчастіше складається з гетероферментативних молочнокислих бактерій Leuconostoc mesenterioides і Leuconostoc agglutinans, рідше зустрічаються спорробразующіе нітрітообразователі - Вас. subtilis і Вас. mesentericus, а також Вас. proteus vulgare. При тривалому зберіганні пресованих, дріжджів бактерії можуть в них розмножуватися. Розмноження Leuconostoc agglutinaus може викликати аглютинацію - склеювання дріжджів в дрожжерастільний апаратах.
ШКІДНИКИ дріжджового ВИРОБНИЦТВА
Джерелами попадання сторонньої мікрофлори в виробництво дріжджів є сировина, мінеральні солі, ростові речовини (кукурудзяний екстракт, солодові паростки), засевной дріжджі, вода, повітря, технологічне обладнання. Розвиваючись разом з дріжджами, сторонні мікроорганізми несприятливо впливають на технологічний процес, знижують вихід і якість готової продукції.
Мікроорганізми Leuconostoc agglutinans зустрічаються дуже рідко і в невеликій кількості, але, прилипаючи до дріжджовим клітинам, розмножуються в зберігаються засевной дріжджах, затримуються в вигинах трубопроводів, розмножуються там на залишках живильного середовища і на що розкладаються дріжджових клітинах. Капсула збільшує їх стійкість до дезінфектантів і до високої температури при пропарюванні трубопроводів.
Кокковая мікрофлора. Це мікроорганізми - представники родів Micrococcus, Tetracoccus, Sarcina. Вони потрапляють в мелясу так само з буряка, в процесі цукрового виробництва, з повітря і води і є значною мірою випадковою мікрофлорою, але постійно присутньою в мелясі. Морфологія: дрібні коки рід Micrococcus, педіококкі або тетра-коки - рід Tetracoccus, пакети по вісім, шістнадцять і більше клітин - рід Sarcina. Розміри їх в поперечнику від 1,2 до 2,5 мкм. Ці мікроорганізми нерухомі, грампозитивні. Колонії їх на агарових середовищах гладкі, блискучі, з рівним краєм або складчасті (у Sarcina), цвет-- від білого до жовтого і жовто-оранжевого. В зберігається мелясі розмножуються повільно і в великих кількостях виявляються рідко.
Дріжджові грибки. Роду Saccharomyces, Torulopsis, Candida. Вони потрапляють в мелясу випадково, з води, повітря або апаратури і в залежності від роду грибків можуть заподіяти різним шкоду. У густій мелясі дріжджові грибки, як і всі мікроорганізми, не розмножуються, проте деякі з них зберігаються в життєздатному стані і при розведенні меляси водою (атмосферними опадами або парою при зливі) починають розмножуватися і зброджувати цукор меляси, перетворюючи його в спирт і вуглекислоту.
Дріжджові грибки, особливо з родів Torulopsis і Candida, потрапляючи разом з меласою в дрожжерастільний апарати, при сприятливих для них умовах аерації і припливу поживних речовин можуть швидко розмножуватися. Швидкість зростання і брунькування цих дріжджів в кілька разів більше, ніж основний культури пекарських дріжджів, внаслідок чого може з'явитися небезпека зниження якості готової продукції. Тому мелясу, яка містить дріжджові грибки не можна використовувати для приготування чистої культури маткових і засевной дріжджів.