В сучасних умовах ринкових відносин виникла необхідність кількісного і якісного зміни робочих місць, перерозподілу робочої сили, масового перенавчання працівників і навчання молоді, прискорення процесу навчання, тому сьогодні в професійному навчанні актуальні модульна технологія. Сутність модульного навчання полягає в послідовному засвоєнні учнями модулів - повних, логічно завершених навчальних блоків (модулів), що складаються з навчальних елементів. Кожен модуль дає певну порцію знань, формує вміння і навички, а в кінці навчання основні питання і роботи по модулю виносяться на контроль. Модульна технологія враховує індивідуальні особливості учнів в освоєнні нового матеріалу, дозволяє кожному учневі вибрати індивідуальний темп навчання, обсяг змісту навчального матеріалу, форми організації своєї пізнавальної діяльності, відповідні його можливостям, тобто надається можливість для самонавчання. При цьому викладач виступає в ролі консультанта, який координує самостійну роботу учнів.
Вашій увазі надається навчальна елемент «СКЛАДАННЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ І РОЗРАХУНОК продажної ціни КОКТЕЙЛІВ», що входить до складу Модуля 01 «Складання нормативно - технічної і звітної документації на продукцію громадського харчування», використовуваного при навчанні за фахом «офіціант, бармен». Навчальний елемент дозволяє дізнатися основні поняття і визначення, нормативно-технологічну документацію, яка використовується під час складання калькуляції, а навчаються набути практичних навичок у складанні калькуляції і розрахунку продажної ціни коктейлю.
uch_elem.kalkul.docx
Найменування: Складання калькуляції і розрахунок продажної ціни коктейлів
Професійна область: Громадське харчування
ГБОУ НВО ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ СПБ
У Ч Е Б Н И Й Е Л Е М Е Н Т
СКЛАДАННЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ І РОЗРАХУНОК продажної ціни
Викладач калькуляції та обліку
Вивчивши даний навчальний елемент, Ви зможете:
- Знати основні поняття і визначення, нормативно-технологічну документацію, яка використовується під час складання калькуляції;
- Складати калькуляцію коктейлів, розраховувати продажну ціну коктейлів.
Складання нормативно - технічної і звітної документації на продукцію громадського харчування
Класифікація змішаних напоїв
РЕСУРСИ І ЗАСОБИ НАВЧАННЯ
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування;
- Техніко-технологічні карти на приготування коктейлів;
- Мікрокалькулятори
1.1. ПОНЯТТЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ
Термін «калькуляція» означає, як правило, обчислення собівартості продукції, товарів і послуг.
У громадському харчуванні під калькуляцією розуміють обчислення продажної ціни одиниці продукції (однієї страви, однієї порції, одного кілограма і т.д.). При розрахунках використовують принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певну страву, виріб строго нормований Збірником рецептур або техніко-технологічної картами.
В умовах ринкової економіки головним критерієм встановлення ціни на будь-який товар, готову продукцію, виріб, послугу є рівень попиту і пропозиції. У громадському харчуванні продажна ціна страви або виробу визначається виходячи з конкретних умов діяльності: наявності конкурентів, купівельної спроможності потенційних споживачів і т.д.
1.2. ДОКУМЕНТИ ДЛЯ СКЛАДАННЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ
І РОЗРАХУНКУ продажної ціни
Складання калькуляції і розрахунок продажної ціни проводиться на підставі документів:
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів;
- Техніко-технологічні карти
Збірник рецептур є нормативно-технологічним документом, в якому вказані витрата сировини, вихід напівфабрикатів і готових виробів, дана технологія приготування і служить практичним посібником для фахівців і підприємців усіх типів підприємств сфери громадського харчування.
- Найменування продуктів;
- Норми вкладення продуктів;
- Вихід (маса) окремих компонентів і блюда в цілому.
Норми закладки продуктів дані в грамах, яйця - в штуках в шкаралупі (по брутто), в грамах без шкаралупи (по нетто).
У рецептурах напоїв та коктейлів норми закладки компонентів дані в мілілітрах (по нетто), елементи прикраси коктейлів (гілочка, листочок, ягідка і ін.) - в штуках.
В кінці рецептури вказують вихід страви або вироби в цілому. Вихід може бути:
- На одну порцію (бутерброди, деякі види холодних закусок, другі страви, коктейлі та ін.):
- На 1000 грам (салати, супи, соуси, гарніри, тісто, напої, які не потребують індивідуального приготування і оформлення).
«Коктейль апельсиновий з мускатним горіхом», рецептура № 1061-94
1.3. ЦІНОВУ ДОКУМЕНТ - Калькуляційна картка
Калькуляцію складають в калькуляційної картці окремо на кожен вид страви або вироби. Форма калькуляційної картки затверджується Міністерством торгівлі. Картки нумеруються послідовно незалежно від асортиментної групи готової продукції. Розрахунок складають в кілограмах на 100 страв (якщо вихід за Збірником або ТТК дан на одну порцію) або 10 кг (якщо вихід за Збірником або ТТК дан на 1000 г).
Правило складання калькуляційної картки
Вихід по Збірнику рецептур або ТТК
Норма в калькуляційної картці
Рецептури коктейлів мають вихід на 1 порцію в мл. Тому калькуляцію коктейлів складають на 100 порцій в літрах.
При складанні калькуляції згадайте зі шкільного курсу фізики:
Для вимірювання об'єму рідин використовують одиниці вимірювання -
ЛІТР (Л), мілілітр (МЛ).
Співвідношення цих одиниць -
1.4. Торгова націнка
Торгова націнка - це додана вартість до вартості сировинного набору, в якій відображаються всі витрати, пов'язані з виробництвом готової продукції, реалізацією, витрати з нарахування заробітної плати, витрати виробництва і витрати на розвиток підприємства і ін.
Розмір торгової націнки підприємства формують самостійно в залежності від типу підприємства, кількості і якості послуг, що надаються.
Торгова націнка виражається у відсотках (%) і обчислюється від вартості сировинного набору.
При розрахунку торгової націнки згадайте зі шкільного курсу математики:
Відсоток - це сота частина числа, позначається -%. Щоб знайти% від числа, потрібно це число розділити на 100 і помножити на кількість відсотків.
1. Знайти 5% від 200.
Рішення: 200/100 = 2
2. Вартість сировинного набору становить 150-00. Торгова націнка 200%. Знайти суму торгової націнки в грошовому вираженні.
Рішення: 150/100 = 1,50
1,50 * 200 = 300-00
- Вартість сировинного набору становить 210-00. Торгова націнка 350%. Знайти суму торгової націнки в грошовому вираженні.
- Вартість сировинного набору становить 180-00. Торгова націнка 250%. Знайти суму торгової націнки в грошовому вираженні.
- Вартість сировинного набору становить 340-00. Торгова націнка 300%. Знайти суму торгової націнки в грошовому вираженні.
2. СКЛАДАННЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ І РОЗРАХУНОК продажної ціни коктейль
- Встановити норми вкладення компонентів коктейлю на підставі Збірника рецептур або ТТК;
- Визначити підлягають включенню в калькуляцію продажні ціни на компоненти коктейлю на підставі прибуткових документів. Ціни на компоненти коктейлю беруть, як правило, на певну дату.
- Обчислюється вартість сировинного набору коктейлю шляхом множення кількості сировини кожного найменування на продажну ціну і підсумовування отриманого результату. Сировинний набір конкретного коктейлю береться з Збірника рецептур або ТТК, в яких на кожен коктейль вказуються такі дані:
- найменування компонентів коктейлю;
- норма вкладення компонентів за масою нетто;
- Обчислюється величина торгової націнки шляхом множення вартості сировинного набору на націнку в процентному вираженні;
- Встановлюється продажна ціна страви шляхом додавання вартості сировинного набору і націнки в грошовому вираженні;
- Вказується вихід коктейлю;
- Обчислена в калькуляційної картці продажна ціна діє до зміни компонентів у сировинному наборі або ціни на компоненти коктейлю. При виникненні таких змін нову ціну коктейлю даного найменування визначають в наступній вільної графі калькуляційної картки із зазначенням в заголовку дати відбулися змін.
Приклад розрахунку 1:
Скласти калькуляцію і розрахувати продажну ціну коктейлю «Осінній лист». Ціни на компоненти коктейлю беремо з прибуткових документів:
По темі: методичні розробки, презентації та конспекти
Унікальність роботи полягає в тому, що я об'єднатися для досягнення мети і завдань модульну технологію з компетентнісний підходом в обученіі.Модульное навчання - альтернатива традиційному навчанню. Його.
Використання модульної технології в освітньому процесі
Використання технології модульного навчання в освітньому процессе.Слайд 1.Согласітесь, кожен з вас в тій чи іншій ситуації нарікав на те, що або дитина, або чоловік без вашої допомоги не в с.
ВИКОРИСТАННЯ МОДУЛЬНИМ ТЕХНОЛОГІЇ НА УРОКАХ ПРИРОДНИХ ДИСЦИПЛИН У педагогічному УЧИЛИЩЕ
Нова парадигма освіти полягає в тому, що учень повинен вчитися сам, а вчитель здійснювати мотиваційне управління його вченням, тобто мотивувати, організовувати, координувати, консульт.
«Прийоми роботи на уроках історії та суспільствознавства через використання модульної технології»
Урок, як одна з основних форм технологічного процесу навчання в сучасній школі, дуже різноманітний. У старшій школі велика роль відводиться створенню і організації багатополюсною освітньої.
Разработа презентація, план-конспект до уроку (за всіма правилами модульною технологією). Матеріал рекомендується використовувати для старших класів, так як саме в цьому віці учні повинні навчатися са.
Методичний посібник. "Використання навчальних елементів при вивченні і відпрацювання теми по модулю 03: Приготування і використання соусів"
Методичний посібник складено на основі проекту МОП "Розвиток модульних навчальних програм", на тему: Використання навчальних елементів при вивченні і відпрацювання теми: Приготування і використання соус.
Використання модульної технології на уроках географії як засіб оптимізації навчального процесу
Використання модульної технології на уроках географії як засіб оптимізації навчального процесу.