Визначення вологості м'якушки проводять по ГОСТ 21094 шляхом висушування в сушильній шафі СЕШ-1 (або інших марок) за певних умов і виражають у відсотках.
Визначення вологості хліба і хлібобулочних виробів масою більше 0,2 кг здійснюється наступним чином: лабораторний зразок розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відрізають шматок товщиною 1-3 см, відокремлюють м'якуш від кірок на відстані близько 1 см, видаляють всі включення (родзинки, повидло, горіхи та ін. крім маку). Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 м
Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем, теркою або механічним подрібнювачем, перемішують і негайно ж зважують в заздалегідь просушені і тарованих металевих чашечках з кришками дві навішування, по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,05 м Навішування у відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу. У шафах марок СЕШ-1 і СЕШ-ЗМ навішування висушують при температурі 130 ° С протягом 45 хв з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. Тривалість зниження і підвищення температури до 130 ° С після завантаження сушильної шафи не повинна бути більше 20 хв. Висушування проводять при повному завантаженні шафи.
Для більш рівного висушування наважок в сушильній шафі марки СЕШ-1 в процесі сушіння виробляють двох-. триразовий поворот диска з чашечками, в шафі марки СЕШ-ЗМ диск обертається автоматично з включенням основного нагріву.
Допускається висушувати навішування в електрошафах інших марок. При цьому навішування в відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщають в попередньо нагрітий шафа і сушать протягом 40 хв при температурі 130 ° С.
Температура 130 ° С з моменту завантаження чашок в сушильну шафу повинна бути досягнута протягом не більше 10 хв.
Після висушування чашечки виймають, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження. Тривалість охолодження не повинна бути менше 20 хв і більше 2 ч. Після охолодження чашечки зважують.
Визначення вологості хлібобулочних виробів масою 0,2 кг і менше здійснюється наступним чином: з середини відібраного лабораторного зразка вирізують скибки товщиною 3-5 см, відокремлюють м'якуш від корок і видаляють всі включення (родзинки, повидло, горіхи, і ін. Крім маку). Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 м
Далі вологість визначають як описано раніше.
Вологість (W) у відсотках обчислюють за формулою:
де m1 - маса чашечки з навішуванням до висушування, г; m2 - маса чашечки з навішуванням після висушування, г; m - маса наважки вироби, м
За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.
Допустимі розбіжності між результатами паралельних визначень вологості в одній лабораторії, а також між результатами одночасних визначень вологості лабораторних зразків, відібраних з однієї і тієї ж середньої проби в різних лабораторіях, не повинні перевищувати 1%.
Вологість обчислюють з точністю до 0,5%, причому частки до 0,25 включно відкидають; частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки понад 0,75 прирівнюють до одиниці.