Свіжих продуктів на основі сої завжди було важко завоювати прихильність споживачів через їх специфічного присмаку, труднощів в тепловій обробці, наявності антиживильних вешеств (таких як інгібітори трипсину і гемаглютиніни), факторів, що викликають метеоризм, і фітіновой кислоти. Кілька методів підготовки сої, в тому числі замочування, бланшування, пророщування, ферментативна обробка та ультрафільтрація, застосовуються для видалення небажаних факторів, і з їх допомогою вдалося зробити соєві продукти більш привабливими. У приготуванні соєвих продуктів можуть бути задіяні різні методи, і деякі з них розглядаються нижче.
Підвищення рівня вмісту води в сої є першим кроком у виробництві соєвого молока. Тверді насіння маленького розміру вбирають менше води, в результаті чого вихід соєвого молока значно знижується. На швидкість зволоження сої також впливає вихідна вологість насіння (рис. 1).
Пророщування - це процес, при якому сплячий в насінні зародок прокидається і починає рости, перетворюючись в проросток. Для пророщування насіння загортають у вологий папір і поміщають в апарат для пророщування при 30 ° С і 85% -ної відносної вологості на 24-72 години (рис. 2). Після видалення проростків насіння використовуються для приготування різних соєвих продуктів, таких як соєві напої, соєве борошно, хліб і соєве молоко.
Пророщене насіння сої роблять значний антидіабетичний дію, регулюючи рівень цукру в крові, і є більш ефективними, ніж пероральні сахаросніжаюшіе препарати. За повідомленням Сінгха (1978), після 96 годин пророщування у сортів сої Брегг і Калітур інгібування трипсину знизилося з 52,24% і 58,21% до 16,42% і 19,40% відповідно. Також розроблений не містить анти поживних речовин соєвий напій, використовуючи пророщені соєві насіння. Напій не містить олігосахаридів і містить дуже мало фітіновой фосфору, інгібітору трипсину і сапонінів.
Каління (тобто обсмажування без жиру) або підсушування є традиційним індійським методом обробки соєвого насіння. Воно включає в себе початкове зволоження насіння невеликою кількістю води, яка може містити кухонну сіль. Потім їх змішують з піском або сіллю, попередньо підігрітими до 240-335 ° С, обсяг яких в чотири рази перевищує обсяг насіння. Потім насіння прокаливают, швидко перемішуючи. Під час цього процесу температура насіння підвищується з початкових 26 ° С до 132 ° С протягом двох-трьох хвилин. Прожарений матеріал відділяється від піску і солі шляхом просіювання. Цей процес дозволяє зробити текстуру насіння легкої і пористої. Традиційно їх їдять в якості закуски.