(Фр. Melange - суміш). Механічна суміш яєчних білків і жовтків, без дотримання їх точного співвідношення, іноді заморожена і збережена в брикетах. Використовується в великому кондитерському виробництві (на фабриках) при приготуванні печива, бісквітів і різного здобного тіста, витрачається в вагових одиницях, в зв'язку з чим рецептура кондитерських виробів з меланжем відрізняється від звичайних домашніх рецептів тих же самих виробів (наприклад, бісквітів), де яєчні компоненти вимірюються в штуках. Меланж готується з бою яєць на птахофабриках і доставляється на кондитерські фабрики в великих ємностях (цистернах), зберігається в холодильниках. Помічено, що заправка тесту меланжем значно підвищує стандартність виробів, покращує їх зовнішній вигляд (дає рівний колір, відсутність деформації) після випічки. Це пов'язано з низькою температурою меланжевой маси, позитивно впливає на здобні борошняні вироби із застосуванням штучних розпушувачів (соди, амонію, бензойної кислоти, пекарського порошку).
Суміш яєчних білків і жовтків (або окремо білки і жовтки), заморожені при температурі - 18 - 25 ° C. Застосовують для приготування кондитерських виробів.
суміш яєчних білків і жовтків (або окремо білки і жовтки), заморожені при температурі - 18-25 °. Застосовує для приготування кондитерських виробів.
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
суміш яєчних білків і жовтків (або окремо білки і жовтки), заморожені при температурі -18-25 градусів. Застосовує для приготування кондитерських виробів.
Меланж - суміш яєчних білків і жовтків (або окремо білки і жовтки), заморожена при температурі - 18-25 °. Застосовується для приготування кондитерських виробів.
Дивитися що таке "меланж" в інших словниках:
МЕЛАНЖ - в хімії суміш концентрованих азотної та сірчаної кислот при їх співвідношенні за обсягом бл. 9: 1. Застосовують у виробництві сірчаної кислоти баштовим способом ... Великий Енциклопедичний словник
МЕЛАНЖ - (від франц. Melange суміш) комплекс гірських порід, представлений брилами ультраосновних порід, основних лав і туфів, метаморфічних порід, яшм і вапняків, що розташовуються безладно зі слідами дроблення і взаємного переміщення. Виникає ... ... Великий Енциклопедичний словник
МЕЛАНЖ - (яєчний) заморожена суміш яєчних жовтків і білків. Використовується головним чином на підприємствах громадського харчування і в виробництві кондитерських виробів ... Великий Енциклопедичний словник
меланж - ім. кол під синонімів: 5 • брекчия (6) • порода (278) • пряжа (23) • ... Словник синонімів
меланж - I. МЕЛАНЖ I а, м. mélange m. 1. Змішання в пряжі волокон, пофарбованих у різні кольори; також тканину, яка виробляється и різні кольори; також тканину, яка виробляється з такої пряжі. Меланж пряжі. Байка меланж. Сукно меланж. БАС 1. Пряжа суконна, меланж. ... ... Історичний словник галліцізмов російської мови
МЕЛАНЖ - (фр. Melange суміш). Механічна суміш яєчних білків і жовтків, без дотримання їх точного співвідношення, іноді заморожена і збережена в брикетах. Використовується в великому кондитерському виробництві (на фабриках) при приготуванні печива, ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
меланж - а; м. [від франц. mélange суміш] 1. Спец. Пряжа і тканини з різних за своєю природою або за забарвленням волокнистих матеріалів. 2. Яєчня зі збитих з сіллю і молоком яєць; омлет. Зробити м. На свинині. М. з ковбасою, шинкою, зеленню. ◁ Меланжевий, а, ... ... Енциклопедичний словник