Володимир Даль в тлумачному словнику писав про мед е - «Варена, пляшковий, питний, бродіння, кислий - напій з меду, з водою, хмелю і прянощів. Якщо його парити, глухо замазавши, в вільному духу або переварюють на ягодах, то отримують ставлений і ягідні меду ».
Цей забутий напій був дуже популярним.
Всі знають приказку: «Я сам там був, мед, пиво пив, по вусах текло, в рот не попало, на душі п'яно і ситно стало».
Питні меди завдяки лікувальним властивостям базового продукту був популярним, живильним, смачним і корисним напоєм. Особливо цінно було його заспокійливу властивість. Російські люди говорили: «Спокій п'є воду, а роби мед. Терпи горе: пий мед ».
Бджолу називали Божою угодницею, Божою мудрістю і наділяли святістю. Бджоли водяться тільки у добрих людей, а злих не люблять і жалять грішників.
Бджоли згуртовують людей, пов'язують їх духовною спорідненістю - так думали наші предки.
Богородицю вважали покровителькою бджіл і їх власників. На Успіння Богородиці, щоб у бджіл був хороший приплід, в церкви пригощали освяченим медом.
Майже всі російські казки мають хороший кінець і завершуються застіллями, де мед-пиво п'ють. Пити мед? Це щось дивовижне для сучасної людини. Хіба можна де-небудь замовити і спробувати питні меди? Поки що ні.
Разом з тим традиційно російський напій - мед - був добре відомий багатьом народам. Скіфи варили його з розтопленого меду з додаванням ароматичних настоїв трав. На Сході в мед додавали молоко, виноградне вино. Подекуди до меду додавали ягоди. Основними компонентами древніх медів були мед і вода.
Письменники давнини, в тому числі Колумелла і Пліній Старший, дають багато рецептів приготування хмільного меду. Для прикладу наведемо один з рецептів Колумелли. Налити дощову воду в посудину (скажімо, бочку), закрити його і виставити на сонце. Коли вода почне «шуміти», тобто пузиритися, додати в неї мед, посуд знову закрити і ще 40 днів витримати на сонці. Тільки після цього мед готовий.
В іншому рецепті рекомендується готувати мед з молодим виноградним соком.
У стародавніх російських літературних джерелах мед згадується як напій широко відомий і шанований народом. Так, Лаврентіївському літописі повідомляє, як у 945 році княгиня Ольга веліла древлянам наварити багато меду, нібито для того, щоб справити тризну за вбитим ними князю Ігорю. Трагічна роль, яку зіграв мед в підступному виставі, розіграному мстивої дружиною загиблого князя, свідчить про те, що в ті часи русичі вміли готувати досить міцні меди.
Та ж літопис розповідає про грандіозний бенкет, влаштованому в 996 році на честь Ольги князем Володимиром. Князь наказав зварити для бенкету 300 бочок меду. До речі, відзначається, що варили мед спеціальні медовари.
Мед був обов'язковим напоєм святкової трапези тодішньої знаті. В «Житії Феодосія» розповідається, як Феодосії пригощав в Києво-Печерському монастирі князя Ізяслава Ярославича. Він наказав подати князю вечерю, але скупий монастирський ключник відповів, що «меду не імам, їжі на потребу питті і сущим з ним». Така відповідь не задовольнила гостинного старця, і, помолившись, він наказав ключнику: «Іди і неси, еліко ти на потребу князю і сущим з ним, і ще ж і братії подай від нього, та Піють».
До речі, монастирські меди користувалися особливою славою, а самі монастирі були найбільшими їх виробниками. Особливо зросла роль монастирів у виробництві медів після того, як в XV столітті великий князь московський Василь III заборонив їх варити вільно, віддавши цей вигідний промисел в руки держави і церкви.
Найбільшим виробником «питва», в тому числі і меду, довгий час залишався Троїце-Сергієва монастиря (біля Холмогори). Ось як описує підвали цього монастиря один з відвідали його іноземців: «У кілька рядів були розставлені бочки величезних розмірів, незмірну величини, висотою більше 2 метрів, конусоподібної форми, з розширеним підставою. Кожна бочка містила до 7 т рідини. І таких підвалів було багато. Всі бочки стояли вщерть наповнені пивом, медом, вином, квасом і фруктовими соками. Вони немов вросли в землю своєї багатотонної вагою, нерухомі, величезні, зроблені з старовинного дуба, окуті залізними обручами ».
Майстерність монастирських медоварів, квасовари і кулінарів було настільки високо, що цар Олексій Михайлович неодноразово посилав до них на вишкіл своїх кухарів.
Мед залишався найулюбленішим напоєм російських аж до кінця XVII століття. (В епоху Петра I меди йдуть на другий план, а їх місце займають заморські вина та горілки.) Значною мірою це пов'язано з тим, що суворий клімат країни не дозволяв активно розвивати виноградарство і, як наслідок, виноробство. Однак, безумовно, важливу роль відігравало і відмінна якість самих медів, величезна їх різноманітність.
Яких тільки медів не робити наші мудрі предки: мед простий, прісний, червоний, білий, боярський. За способом виробництва меди поділяли на варені і ставлені! Варені меди - варили, а ставлені готували холодним методом.
Технологія приготування варених медів була такою: медовий сот розводили теплою водою і проціджували крізь густе сито, щоб відокремити домішки воску. У проціджений мед додавали хміль (піввідра на пуд меду) і варили до тих пір, поки рідина не уварювалася до половини. Після цього її виливали в мідний посуд, охолоджували і кидали в неї житній хліб, намазаний патокою і дріжджами. Коли суміш починала бродити, її зливали в бочки. Бочки закупорюється і спускали в льодовик, де їх витримували досить тривалий час.
У домашніх умовах частіше пили ставлені меди, які готувалися з меду і свіжих ягід: смородиновий, вишневий, малиновий, чорничний, ожиновий і інші.
Ці меди викликали незмінне захоплення у іноземців, які відвідували Росію. Ось який запис в своїх спогадах про подорож по землі Московської залишив Олеарій: «Чудовий і дуже смачний мед вони варять з малини, ожини, вишень та ін. Малини мед здавався нам приємніше всіх інших за своїм запахом і смаком. Мене вчили варити його в такий спосіб. Перш за все стигла малина кладеться в бочку, на неї наливають води і залишають в такому стані день або два, поки смак і фарба не перейдуть з малини на воду; потім цю воду зливають з малини і домішують до неї чистого або відокремленого від воску бджолиного меду, вважаючи на глечик бджолиного меду 2 або 3 глечика води, залежно від того, чи вважають за краще солодкий або міцний мед. Потім кидають сюди шматочок посмаженого хліба, на який намазано ніжних і верхніх дріжджів; коли почнеться бродіння, хліб виймається, щоб мед не отримав його смаку, а потім дають бродити ще 4 або 5 днів. Деякі, бажаючи надати меду смак і запах прянощів, вішають в бочку загорнуті в шматках матерії гвоздику, кардамон і корицю. Коли мед варто в теплому місці, то він не перестає бродити навіть через 8 днів; тому необхідно переставити бочку, після того як мед уже бродив певний час, в холодне місце і відтягнути його від дріжджів ».
Для поліпшення смаку і кольору в мед додавали свіже ягідний або фруктовий сік. Розведений соком мед майже не містив алкоголю і служив прекрасним вітамінним напоєм.
Зберігали готовий мед в льодовиках, де він довгий час залишався свіжим і фортеця його не підвищувалася. При необхідності мед з бочок відливали в мідну ємну посуд, а з неї вже в невеликі судини для подачі на стіл.
Фортеця медів була різна, залежно від призначення напою. Поряд зі слабоалкогольними готувалися і досить міцні хмільні меди. Однак вони не йшли ні в яке порівняння з витіснили їх горілкою. Меди були незмірно слабкіше, володіли приємним смаком, ароматом і масою корисних властивостей.
Пропонуємо вам спробувати приготувати меди за рецептами зі старовинних джерел.1 1/2 кг меду, 8 л води, 1/2 чайної ложки желатину, 2 столові ложки хмелі, 1-2 насінини кардамону.
Мед покласти в емальоване відро, залити окропом і залишити до наступного дня. На другий день суміш прокип'ятити протягом години. Потім, додавши хміль, прокип'ятити з невеликими перервами (5-7 хв) ще 4-5 разів. Коли мед охолоне до кімнатної температури, перелити його в міцний бочонок і, додавши кардамон і розбещений у воді желатин, добре закупорити.
Після того як мед настоїться і перебродить протягом 15-20 днів, розлити його в пляшки, які щільно закрити, скласти в льох і засипати піском.
До вживання мед буде готовий через 3 місяці.2 кг меду, 4 склянки води, 4-5 кг вишні.
Мед покласти в емальовану каструлю або в таз для варіння варення, залити водою і зварити сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. В бутель з вузькою шийкою або в бочонок викласти промиту вишню без кісточок і залити її охолоджені сиропом. Ємність накрити сирої ганчіркою і залишити в теплому приміщенні на 3 дні для бродіння.
Коли суміш заграє, винести бутель в льох і, заткнувши отвір згорнутим шматком полотна, залишити для дозрівання.
Через 3 місяці мед готовий для вживання. Однак смак його буде тим краще, чим довше витримка.500 г меду, 2,5-3 л березового соку, 1 скибочка чорного хліба, 20 г дріжджів.
В емальовану каструлю викласти мед, залити його березовим соком і прокип'ятити сирої протягом години на слабкому вогні. У ще не остиглий сироп опустити намазаний дріжджами скибочка чорного хліба і залишити для бродіння в теплому приміщенні на годину. Якщо за цей час мед не заграє, додати дріжджів.
Коли мед почне бродити, хліб видалити, ємність накрити полотном і залишити до тих пір, поки мед повністю не перебродить і не стане сичати. Потім розлити його в пляшки, закупорити і поставити (краще покласти) в льох або в холодильник.
Мед буде готовий до вживання через 4-5 місяців.1 кг меду, 3 л води, 2 чайні ложки хмелі.
Мед розмішати з водою і прокип'ятити на вогні протягом 3 хвилин. У марлю покласти невеликий камінчик, зав'язавши її «вузликом», помістити в каструлю (камінчик необхідний для того, щоб хміль не спливав).
Мед з хмелем кип'ятити протягом години, періодично, у міру википання додаючи гарячу воду.
Зняти мед з вогню, ще теплим процідити через марлю в скляну або дерев'яний посуд. При цьому ємність повинна бути заповнена більш ніж на 4/5 її об'єму.
Посуд залишити в теплому місці (біля печі, батареї центрального опалення) для бродіння меду. Як правило, воно починається через годину-дві після того, як мед зварений.
Коли мед перебродить (перестане шипіти), влити в нього 1/2 склянки добре завареного чаю (1 чайна ложка чаю на склянку окропу). Потім мед, не заважаючи, процідити через фланель (краще кілька разів).
Проціджений мед уже готовий для вживання. Однак особливо чудовий смак він набуває через рік зберігання в прохолодному місці.(Старовинний рецепт Г. Степанова)
Взяти 200 г родзинок, 5 лимонів, 800 г меду. Все це укласти в невелику каструлю або невелику кадочку. Лимони попередньо нарізати кружальцями і очистити від кісточок. Потім закип'ятити 10 л води, трохи остудити і залити нею мед; добре розмішати, щоб мед весь розчинився. Коли суміш охолоне до температури парного молока, покласти в неї 1 чайну ложку хороших дріжджів, подболтанних 3 ложками пшеничного борошна. Цю суміш залишити на добу. Коли почнеться бродіння, родзинки і лимони спливуть наверх.
Отриманий напій процідити через сито, розлити по пляшках, закупорити їх, обв'язати дротом і зберігати в холодному місці. Днів через п'ять мед готовий до вживання.