Масло какао також називають теобромовим маслом. Це - блідо-жовтого кольору, чисті харчові жири рослинного походження, витягуються з какао -бобов. Вони використовуються при виробництві шоколаду, печива і хлібобулочних виробів, а також деяких мазей, туалетного приладдя і в фармацевтиці. Масло какао має м'який смак і аромат шоколаду.
емульгаторів і стабілізаторів. Доведено можливість використання високоплавких тварин пряжених жирів для виробництва замінників маслакакао.
Склад і екстракція олії какао
Масло містить велику кількість насичених жирів, отриманих з стеаринової і пальмітинової кислот. Масло какао, на відміну від какао, містить кофеїн і теобромін не більше ніж в невеликій кількості.
Масло какао отримують з цільних какао-бобів, які піддають ферментації, смажать, а потім відділяють від їх оболонок. Масла какао складають близько 54-58% від залишку. Шоколадний сироп стискається і потім відділяється масла з какао. Процес Брома використовується для отримання масла з земляних какао-бобів. Масло какао, як правило, дезодорована, щоб видалити його сильний і неприємний смак.
Склад жирів масла какао
Застосування какао-масла
Масло какао є основним інгредієнтом в комерційному виробництві білого і молочного шоколаду. Цей напрямок споживання масла продовжує домінувати.
Фармацевтичні компанії часто використовують фізичні властивості масла какао. Як нетоксичний матеріал, твердий при кімнатній температурі, але плавиться при температурі тіла, він вважається ідеальним формотворчим засобом для лікарських супозиторіїв.
Масло какао є одним з найстабільніших жирів. Відомо, що якість в поєднанні з великим числом природних антиоксидантів, які перешкоджають прогорканию, дозволяють зберігати його від двох до п'яти років. Оксамитова текстура, приємний аромат і пом'якшувальні властивості масла какао зробили його популярним інгредієнтом в продуктах для догляду за шкірою, такі як косметика. мило і лосьйони.
Зволожуюча здатність масла какао є причиною його часто рекомендації для профілактики розтяжок у вагітних жінок. лікування потрісканої шкіри і губ, а також як компонент щоденного зволожуючого крему. щоб запобігти сухість і свербіж шкіри. Зволожуючі властивості масла какао ефективні і для лікування виразок в порожнині рота. Однак, в рамках найбільшого клінічного дослідження щодо впливу масла какао на розвиток розтяжок у вагітних жінок було виявлено, що результати не відрізнялися від застосування плацебо.
Фізичні властивості
Найбільш поширена форма масла какао має температуру плавлення близько 34-38 ° C (93-100 ° F), що робить шоколад твердим при кімнатній температурі і легкоплавким в роті. Масло какао має поліморфізмом, і має α, γ, β 'і β - кристали з температурою плавлення 17, 23, 26, і 35-37 ° C відповідно. У виробництві шоколаду зазвичай використовується тільки β - кристали масла какао через свою високу температуру плавлення. Однорідна структура кристалів призводить до гладкою текстурою, блиску і крихкості. Перегрів масла какао перетворює структуру в менш стабільну форму, яка плавиться при температурі нижче кімнатної. Через певний час. вона природним чином повернеться до найбільш стабільною формою кристалів β. Це явище використовується в теорії поліморфних перетворень шоколаду з нальотом. Вона заснована на тому, що цукерки з нальотом завжди містять найстабільніші поліморфні масла какао. Відповідно до цієї теорії, наліт з'являється через неконтрольоване поліморфного перетворення масла какао з менш стійкою форми в найбільш стабільну форму.
Дізнайтеся більше на тему какао, масло: