Синоніми: Seaweed, Aagar-agar, agal agal gum, layor carang, агар, Канта, японський желатин, бенгальський желатин
Сімейство: Гелідіаціевие (Gelidiaceae)
Загальні ознаки: червона водорість Gelidium amansii зустрічається і видобувається з Тихоокеанському узбережжю Азії від Великих Зондських островів до Японії, по Тихоокеанському узбережжю Мексики і Каліфорнії і узбережжя Індійського океану. Це ажурне, вкрай ніжне розгалужене рослина, що досягає в довжину приблизно 20 - 24 см.
У Росії найбільше значення як продуцент агар-агар має анфельция (Ahnfelria plicara [Huds.] Fries) з сімейства Phyllophoraceae.
Опис продукту: Агар-агар від малайського агар-агар - (водорості) - природний гелеутворювач, що отримується з різних видів морських і океанічних водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium, Ahnfeltia і ін.), Які ростуть в Білому морі і Тихому океані. При змішуванні з водою агар-агар утворює гель, абсолютно нешкідливий для організму навіть при постійному застосуванні. Володіє загущающих властивостями, високою влагоабсорбірующей здатністю і є рослинним замінником желатину. Складається в основному з полісахаридів (суміш полісахаридів агарози і агаропектіна). У водних розчинах утворює міцні холодці, які володіють склоподібним зламом.
Агар-агар - класичний представник класу загусники, стабілізаторів, емульгаторів.
Отримання: Отримують його з морських водоростей, переважно гелідіаціевих. Червона водорость Gelidium amansii зустрічається вздовж усього узбережжя Тихого океану. У Мексиці, Каліфорнії, Чилі, Китаї з давніх часів плавці здобувають тендітні розгалужені талломи цієї водорості. Потім за традиційними рецептами її підсушують на сонці і обробляють для отримання агару.
Проводиться за такою технологією: миття і очищення водоростей - обробка лугом і водою - екстракція - фільтрація - заморожування - пресування - сушка - подрібнення. Агар-агар приблизно на 80% складається з вуглеводів, також в ньому зустрічаються білки і клітковина. Водорості, що дають агар-агар, надзвичайно багаті йодом, кальцієм, залізом і іншими цінними речовинами і мікроелементами.
Висушені водорості Агар-агар зазвичай деякий час зберігають на складах, перш ніж їх переробляють власне в агар. Для цього їх знову зволожують і варять у великих чанах з водою. Після додавання кислоти проварюють ще раз, при цьому желеобразующіе речовини розчиняються, і їх відціджують від що залишився осаду. Агар виділяють виморожуванням, після відтавання він представляє собою шкірясто-листоподібну масу. Потім його знову висушують, і продукт готовий до вживання.
Використовувані частини: слоевище (них металів) водорості.
За якістю агар-агар підрозділяється на два сорти:
- вищий - колір білий або світло-жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок;
- перший - колір від жовтого до темно-жовтого.
Зовнішній вигляд: сушені волокна, жовтувато-білий порошок або пластинки
Колір: від білого до світло-жовтого, жовтого, темно-жовтого, світло-коричневого
Розчинність: не розчинний в холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів.
Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим. При нагріванні до 85-95 градусів він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40 градусах.
У порівнянні з іншими желирующими (такими, як карагенан, пектин, желатин), агар має найкращі показники густоти і геліфікаціі. Геліфікація незалежна від водневого показника, цукрової концентрації і наявності калієвих катіонів.
Гелі, приготовані за допомогою агару, є термообратімим (желе плавиться і знову застигає), однак при нагріванні кислотних розчинів агар-агар при високих температурах може відбуватися гідролітичні розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту / кислоти після розчинення агар-агар при температурах до 60 градусів.
Хімічний склад: Містить близько 1,5-4% мінеральних солей, 10-20% води і 70-80% полісахаридів, у складі яких виявлені D- і L-галактози, 3,6-ангідрогалактози, пентози, D-глюкуронової і піровиноградна кислоти.
Молекули агару утворені агарози (галактози в якості каркаса) і агаропектіном. Агароза є неіонних полисахаридом без сульфату алканоламіда і гелеутворюючого частини. Агаропектін є комплексом полісахаридів з алканоламідом і піровиноградної кислотної групою.
Дія: детоксикаційна, протизапальну, сорбціонноое, хелатирующими, заспокійливу, що живить, зволожує
Маски з агаром знімають набряки, покращують колір обличчя. На агарі добре робити маски експрес догляду.
Маска для поліпшення кольору обличчя і зволоження (агар + ксантан)
- вода 55, 3% -27, 65 мл
- агар-агар- 0, 5х1, 25 мл
- хітозан- 0, 5% -0, 25 гр-1, 25мл
- ксантан 0, 2% -0, 1 грн- спіч. головка
- масла:
- абрикос-4% -2 мл
- мак-4% -2 мл
- жожоба-5% - 2, 5 мл
- какао 2% -1 гр
- ши-2% -1 гр
- манго 2% -1 гр
- гліцерин 3% -1, 5 мл
- Кекст. меда- 5% -2, 5 мл
- Кекст. морошки 5% -2, 5 мл
- Кекст. зеленого чаю-3% -1, 5 мл
- Кекст. чорниці-3% -1, 5 гр-2х1, 25мл
- пудра лимона 2% - 1 гр
- пептиди шовку 3% - 1, 5 мл-30 крапель
- оптіхен + 1% -0,5 мл
- ЕМ: герань 2, лаванда 2, морква 2, троянд. дерево 2. ( "замикання вологи")
1. Водну фазу розділити на 2 частини. У велику насипати агар-агар і поставити на водяну баню. В вести туди ж ксантан, тверді масла, потім рідкі і залишити остигати, помішуючи.
Це Вам буде цікаво:
2. Приготувати активну фазу на хітозаном і трохи підігріти на водяній бані (просто поставити в ту воду, де грівся агар з маслами, але вогонь не включати). З хвилину потримати і влити в агарове желе. І дея в тому, що обидві фази повинні максимально збігатися з темп-ре.