Болгарія. Найсильніші гастрономічні враження я привезла з подорожі по цьому залитому сонцем рясному краю. Країна невелика, щоб перетнути її з заходу на схід, від гір Стара-Планина до узбережжя Чорного моря на машині досить п'яти годин - і диву даєшся, наскільки багата і різноманітна національна болгарська кухня.
Лада Кримова, особистий архів
Відмінності в рецептурі приготування одних і тих же страв можуть проявитися в залежності від перебування в тому чи іншому етнографічному районі. Всього їх в країні сім: севрняшка, шопська, добружанска, Тракійська, родопських і Пірінськіх. На узбережжі популярні риба і морепродукти, в горах більше цінують м'ясо, а жителі сонячних долин налягають на овочі та сир.
Болгарська кухня являє собою дивну суміш з слов'янської, грецької та турецької кулінарних традицій. Якщо хто забув, то нагадаю, що Болгарія була частиною православної Візантійської імперії, а після її завоювання турками-османами і падіння Константинополя в 1453 році потрапила під злісне і криваве турецьке ярмо. І тільки в 1878 році героїчними зусиллями борців національно-визвольного руху, а більш - за допомогою російських багнетів, країна здобула незалежність.
Але повернемося до національної кухні цієї гостинної країни. Знаменитий Шопський салат. густі супи-юшки під загальною назвою "чорба", кебапчета, Телешко "бреше", сарми, чеверме, суджук і луканка, всілякі Баніци - від одних назв болгарських страв віє пряним ароматом ситної і здорової домашньої їжі.
До речі, про назви - для російськомовного людини багато з них звучать досить забавно. Солодкий перець, який у нас називають болгарським, в Болгарії називають "паця", а гострий - "люта чушка". Шашлик, смажений на спеціальній решітці - Скарі, називається "шиш", а запечена з овочами риба - "плакія". В меню одного ресторанчика значився - ой, ой, - "зайчиків задушений", який опинився смачним тушкованим кроликом. Ну, а якщо колоритна господиня маленького кафе запропонує вам на сніданок "яйци на в очі" - не відмовляйтеся, це всього лише яєчня-Глазунов.
Окреме похвальне слово заслуговують болгарські маринади - ні з чим іншим не зрівняється їх яскравий і пікантний смак. Читачі старшого віку напевно пам'ятають бажання дефіцит радянських часів - баночка "болгарських огірочків", неодмінний атрибут святкових застіль, скромних дівочих посиденьок і молодецьких парубоцьких вечірок - настільки універсальний і всіма любимо був цей продукт. Кисло-солодкі, немає - скоріше, солодко-кислі, в міру гостренькі, міцні і хрусткі, болгарські огірочки (їх так і називали, чи не огірки, а огірочки) і сьогодні будять спогади про далеку юність, змушуючи смакові рецептори судорожно здригатися в передчутті. Або що вони там роблять, ці рецептори?
Давайте спробуємо відтворити "той самий" дивний смак маринованих огірків "по-болгарськи".
Є там кілька секретів. По-перше, мінімум спецій - на відміну від традиційних російських маринадів, в "болгарські огірочки" не кладуть ні лист смородини, ні гвоздику, ні часник, ні хрін. Тільки трохи посіченої зелені кропу, лавровий лист і перець горошком. Можна ще зерна гірчиці - але це вже за бажанням. Таким чином, огірки зберігають свій смак, не перебивається пряними травами і агресивними спеціями.
По-друге - так званий "холодний" спосіб маринування, коли всі компоненти закладаються в банку і заливаються холодною водою, після чого відправляються на стерилізацію - економиться час, не потрібно заздалегідь готувати маринад, а огірки виходять хрусткими.
Ще один секрет - закладка в маринад ріпчастої цибулі, можна кільцями, можна цілком невелику цибулину. Це і надає "болгарському" рецептом неповторну пікантність.
Ну і, нарешті, цей рецепт для тих, хто не падає в непритомність при слові "оцет" - в "болгарських огірочки" він присутній в чималій кількості, втім, в готовому продукті запах його зовсім не відчувається.
Ах да, і ще - багато цукру, що і надає болгарському маринаду цей самий солодко-кислий смак.
Я такі огірочки волію закривати в 800-грамові банки під гвинтову кришку. Якщо огірки "вікові", тобто зібрані кілька днів тому, то їх слід замочити в холодній воді на кілька годин. Якщо огірки "ще вранці бігали", тобто свіжозібране, то можна відразу розкладати по чисто вимитим банкам. Я банки стерилізують на паровій бані, але особливої необхідності в цьому немає.
На дно банки наливаємо 50 мл 9-процентного оцту, кладемо крупно посіченою зеленню кропу, штук п'ять горошин чорного перцю - звичайного, не запашного, і чайну ложку сухого насіння гірчиці. Один-два лаврові листки - туди ж.
Укладаємо в банку огірки. Ідеально, якщо це будуть корнішони, але і звичайного розміру овочі цілком підійдуть. Більш того, за цим рецептом я готувала і величезні огурчіщі, що загубилися в нетрях парника, різала їх на зручні шматочки - і все вийшло чудово. Між огірками розкладаємо кільця ріпчастої цибулі або розміщуємо всередині банки кілька маленьких цибулинок.
Додаємо в банку 1 чайну ложку солі і 2-3 чайних ложки цукрового піску - я завжди 3, але всі мої люблять саме солодкуваті огірки, так що дивіться самі.
Акуратно заливаємо в банку з огірками холодну волові - бутильовану, колодязну, пропущену через фільтр або просто з-під крана, якщо впевнені в сумлінності ваших комунальників. Заливаємо "під зав'язку" і прикриваємо стерильними кришками. Лада Кримова, особистий архів
Підготовлені банки ставимо в каструлю з холодною водою, на дно якої постелено серветка. Включаємо газ - або що у вас там, і доводимо воду в каструлі до кипіння. Стерилізуємо п'ять хвилин з моменту закипання води - в каструлі, а не в банку.
Дістаємо, щільно загвинчуємо кришку, перекидаємо банки і в такому вигляді залишаємо до повного охолодження. Лада Кримова, особистий архів
Зберігати можна при кімнатній температурі, пробувати краще через місяць-півтора, не раніше.
P. S. Звичайно, такі огірочки не є "корисним продуктом" - багато оцту, багато цукру. Але вони чертовски смачні! У сезон огірків я завжди роблю кілька баночок - до новорічного столу, на день народження близьких, на роботу - обов'язково, це хіт наших "междусобойчиков".
Спробуйте і ви! Впевнена, цей рецепт не залишить байдужим навіть найбільш вибагливих гурманів.
Поділися цим рецептом з друзями в соціальних мережах!
Схожі рецепти
