Мальтодекстрин - досить поширений компонент продуктів харчування, який вживається для досягнення найрізноманітніших технологічних цілей. Для того, щоб вибрати мальтодекстрин, який підходить саме для Вашого виробництва, давайте спочатку розберемося, що він собою являє.
Що таке мальтодекстрин?
Отже, мальтодекстрин - це продукт неповного гідролізу крохмалю. Мальтодекстрин - це не індивідуальна речовина, а багатокомпонентна суміш. У його склад входить глюкоза (інша її назва - декстроза), мальтоза, мальтотріоза, а також полісахариди. Якщо розщепити мальтодекстрин повністю, ми отримаємо глюкозу.
Мальтодекстрин випускається у вигляді порошку білого або кремового кольору, який має солодкий смак і добре розчиняється в воді.
Як отримують мальтодекстрин?
Отримують мальтодекстрин шляхом впливу на крохмаль кислот або специфічних ферментних препаратів. Отримані продукти гідролізу (рідкий гідролізат) очищають, концентрують і сушать.
Основні показники мальтодекстрина
Головний показник мальтодекстрина - це ДЕ (декстрозних еквівалент). Саме цей показник і характеризує, які властивості матиме конкретний мальтодекстрин.
ДЕ - це величина, яка показує яку відновлює здатність має мальтодекстрин щодо глюкози на 100 г сухої речовини. При цьому ДЕ для глюкози приймається рівним 100.
Чим вище ДЕ мальтодекстрина, тим глибший гідроліз крохмалю проведено для його отримання.
ДЕ для різних видів мальтодекстрина становить від 1 до 19.
Продукти гідролізу крохмалю, у яких ДЕ вище 19 (від 20 до 99) називаються глюкозного сиропу.
Ще одним важливим показником мальтодекстрина є його відносна солодкість. яка показує ступінь солодощі продукту щодо сахарози, для якої цей показник приймають рівним 1. Для мальтодекстрин і глюкозних сиропів цей показник зазвичай становить від 0,1 до 0,5 (тобто по вони менш солодкі, ніж сахароза від 2 до 10 разів ). Якщо вказувати більш конкретно, то коефіцієнт солодощі мальтодекстрина з ДЕ від 2 до 12 становить приблизно 0,1, а з ДЕ 17-19 - приблизно 0,2.
Іншими важливими властивостями мальтодекстрин, є розмір частинок, насипна щільність, а також вуглеводний склад. Ці показники також важливі при виборі мальтодекстрина, наприклад, чим менше розмір часток мальтодекстрина, тим краще він буде змішуватися з іншими порошкоподібними речовинами без розшарування, а також тим менше місця буде займати на Вашому складі.
Функціональні властивості мальтодекстрина
Серед основних функціональних властивостей мальтодекстрина можна виділити наступні:
- створення структури продукту (в залежності від ДЕ мальтодекстрин може мати властивості емульгатора, згущувати і змінювати в'язкість продукту)
- заміна жиру;
- підвищення інтенсивності смаку,
- посилення солодкого смаку продукту,
- носій,
- об'ємний агент;
- підвищення вмісту сухих речовин;
- антікрісталізаціонний агент (гальмує кристалізацію цукру);
- зниження точки замерзання;
- забезпечення швидкого припливу енергії в організмі за рахунок того, що він має високий глікемічний індекс і швидко підвищує рівень цукру в крові.
Який мальтодекстрин вибрати Вам?
Внесли до статті зміни відповідно до Ваших зауважень. Дійсно була помилка в одиницях зміни: відносна солодкість вимірюється як Ви правильно вказали не в%, а в частках від одиниці. З приводу алергії - так, дійсно мальтодекстрин алергії викликати не може, спасибі що звернули на це увагу.