Макаронів - Macaron
Час приготування: 30 хвилин
Час «схоплювання» макаронів: 15-30 хвилин
Час випікання: 10 хвилин на деко
1 варіант (класичний з рівними пропорціями):
- 250 г Цукрового Пудри
- 250 г мигдального борошна (Пудри) - як зробити вдома
- 90 г + 90 г Яєчних Білків
- 250 г Сахара
- 75 г Води
2 варіант (макаронів послаще і більш гладкі):
- 325 г Цукрового Пудри
- 175 г мигдального борошна (Пудри) - як зробити вдома
- 90 г + 90 г Яєчних Білків
- 250 г Сахара
- 75 г Води
- 75г Сливок 35%
- 150 г Білого Шоколаду
- 20 г вершкового Масла
- 100 г Сливок 35%
- 100 г Чорного Шоколаду
- 20 г вершкового Масла
Насамперед необхідно просіяти цукрову і мигдалеву пудри, щоб не залишилося ніяких великих частинок. Найбільше це стосується мигдальної муки, яка може містити шматочки не до кінця перемелених горіхів. До речі, зважувати ці інгредієнти краще вже в просіяному вигляді, для більшої точності. Перемішуємо пудри між собою і додаємо яєчний білок, половину всієї кількості, інше залишаємо для збивання. Необхідно все добре перемішати, перетворивши в мигдально-цукровий пасту.
Далі готуємо італійську меренге. Цукор розбавляємо водою і ставимо на помірний вогонь. Коли сироп закипить, починаємо збивати решту білків на невеликій швидкості. Сироп періодично акуратно помішувати - обертанням сотейника, а не лопаткою, щоб не цукор не кристалізувався. Коли його температура досягне 110 С., додаємо швидкість збивання білків до максимуму і продовжуємо нагрівати. Досягнувши 118ºС, знімаємо сироп з вогню і тонкою цівкою вводимо його до збивати білки, не зупиняючи роботу міксера, лише зменшивши швидкість (краще до середньої). Чи не зупиняємо збивання. Тепер меренге потрібно дати охолонути збиті в стійку піки або, як кажуть французи, до пташиних дзьобів.
Збиту меренгу в три етапи втручаємося в миндальную пасту, ретельно і досить швидко, але акуратно. В результаті отримуємо тягучу суміш. Перекладаємо її в кулінарний мішок і відкидають на деко, застелене кулінарним папером або силіконової підкладкою, половинки майбутніх макаронів, залишаючи між ними місце і намагаючись дотримуватися одного розміру. Щоб було простіше дотримуватися рівних ліній і одного діаметра, можете олівцем прямо на кулінарній папері прокреслити собі допоміжні лінії. Коли досвіду замало - це допомагає. Після того як деко готовий, його необхідно кілька разів підняти і кинути на стіл, строго вертикально. Це допоможе вийти зайвим бульбашок повітря і зробить поверхню макаронів більш гладкою.
Ми залишаємо деко хвилин на 15-30 (в залежності від температури і вологості повітря). Тим часом духовку розігріваємо до 150ºС. Макаронів повинні трохи схопитися і якщо доторкнутися їх пальцем, вони не повинні прилипати і залишати слідів. Якщо цього не зробити, то макарони можуть роздутися і потріскатися, і все пропало. Тому не поспішайте - краще почекати трохи довше. Відправляємо деко з «схопити» макаронами в розігріту духовку, закриваємо дверцята і знижуємо температуру до 140ºС. Випікати макарони слід 10 хвилин, на 6-й хвилині, коли вже утворюються характерні «спіднички», рекомендується швидко відкрити духовку і перевернути деко, щоб печива підсушити рівномірно. Іноді перевертання я пропускаю, але дверцята все-таки завжди відкриваю. Головне, дочекайтеся появи «спідничок». Після духовки необхідно відразу зняти макаронів з деко, прямо на папері або силіконовій підкладці перемістити на решітку, щоб вони почали остигати.
Готуємо світлий ганаш. Доводимо до кипіння вершки. Потім, знявши з вогню, невеликими шматочками додаємо білий шоколад, ретельно вмішуючи віночком. Як тільки домагаємося повністю однорідної консистенції, додаємо розм'якшене вершкове масло, також ретельно його вмішуючи за допомогою віночка. До речі, білий ганаш можна зробити будь-якого кольору за допомогою сиропу або харчового барвника.
Ганаш з чорного шоколаду готується за тим же принципом. Для більш витонченого смаку в цей раз я додав в нього трохи лікеру Grand Marnier.
Після того як ганаш охолоне і трохи загусне, за допомогою кулінарного мішка викладаємо його невеликими кількостями на половинки макаронів, точно в середину. І накриваємо іншими половинками. Кількість крему на ваш смак - хтось любить товсту прошарок, хтось - тонший.
Зберігати макаронів краще в холодильнику, в щільно закритій упаковці. Смачного!
Саша.
Вікторія, якби я робив макаронів разом з вами - я б міг відповісти на це питання :) я не знаю ні Ваш килимок, ні пергамент, ні наскільки Ви були точні з температурою. Навіть висота деко має значення - він повинен бути максимально плоским, без глибоких бортів. Килимок повинен бути з не надто щільного силікону, пергамент - хорошої якості. Духовка повинна точно показувати температуру і знижувати її не миттєво. У приготуванні макаронів дуже багато нюансів, важливий кожен грам і кожен градус.
У мене силіконовий килимок хороший, але мабуть щільний або що то ще, я печу один заміс на пергаменті і килимку, один сходить добре, а килимку які прилипли ...
Саша.
Саша.
Привіт, Александр.Я кондитер, макаронів роблю більше года.Огромное спасибі за Ваш ролік.Он допоміг виявити і виправити недоліки моєї работи.Но іноді все ж бувають невеликі похибки у вигляді, що не утворилася з одного боку «спіднички» .І хочу уточнити, яке повинно бути «тіло» макаронів всередині? Воно сухе або вологе, але не тягнеться?
Було б ідеально якби Ви приділяли увагу і таким нюансам.
VLADA.
Саша спасибі велике все вийшло відмінно.
Саша.
Скільки можна зберігати макаронс в холодильнику максимум? і окремо готову начинку? Якщо готові макаронс полежать в холодильнику 7 днів, вони зіпсуються і будуть не смачні?
Саша.
7 днів - це багато, за всіма правилами зберігання десертів. але днів 5 в холодильнику в щільно закритій упаковці будуть зберігатися без проблем. проте найсмачніше вони на наступний день після того, як повністю готові :)