Розповідає Олена Шакарян, шеф кондитерського бюро «Кавоманія» Cake Buro
Без соусів в кондитерській справі не було б тонкої кухні. Соус - це п'ятдесят відсотків смаку і аромату, а ще - гарна подача. Ось, наприклад, полунична панна-котта: без соусу - просто молочний продукт, з полуничним соусом - прекрасний десерт, в якому поєднуються і молочний смак, і ягідна солодкість.
Прошарок десерту, яка виглядає так само, як соус, - це не соус, а начинка. Кондитери називають її таблеткою. Робиться таблетка, як правило, точно так же, тільки в неї додається загусник. Наприклад, журавлинним соусом можна промащувати бісквіти, але для цього з нього потрібно зробити желе, додавши до ягодам пектин або желатин: якщо ми такий соус без загустителя нанесемо на бісквіт, щось вбереться, а щось витече.
Соус відтіняє і доповнює спокійні десерти. З ним добре грати на перепаді температур - холодний десерт з гарячим соусом. Зараз навіть придумано багато красивих подач на основі цього: у вас, наприклад, лежить шоколадний купол, офіціант поливає його гарячим соусом, купол плавиться і розкриваються нутрощі десерту, які можуть бути зроблені з чого завгодно - карамель, груша і так далі. Природно, всередині десерту має бути все красиво.
Ще соуси гарні з хрусткими твердими печивом, тими, що по-англійськи називаються chip cookies. Для них дуже підходить шоколадний соус - тверде пом'якшується м'яким, і є це печиво стає легше і цікавіше.
Є самодостатні десерти, до яких соус підходить тільки як прикраса, як яскраві плями на тарілці, адже візуальні відчуття дуже важливі для сприйняття їжі. Навпаки: соус може бути окремою стравою на кшталт фруктово-ягідного супу. У нас в «Кавоманія» на «Луб'янці» є такий повноцінний ягідний суп: шматочки різних ягід, залиті полунично-суничним соусом. Шоколадний суп теж існує, але він більше схожий на шоколадний коктейль
Базові кондитерські соуси, на основі яких робляться всі інші, - це шоколадний, карамельний, фруктово-ягідний, вершковий і найскладніший - англійська крем.
Фруктово-ягідний соус
Ягідних соусів існує величезна безліч. Вони відмінно поєднуються з .севозможнимі суфле і шоколадними десертами, тільки для шоколаду ягода або фрукт повинні бути несолодкими і ароматними - начебто маракуйи або полуниці. Єдине, з чим би я не радила подавати ягідні соуси, - це кавові десерти. Ягоди погано поєднуються з кавою; по крайней мере, мені з цим впоратися ніколи не вдавалося.
Ягоди добре розбавляти лікерами. Якось мені доводилося готувати такий соус: ми змішували полуницю з малиною, заливали ягоди портвейном і куантро і все це деякий час настоювалося. Це був ядрений алкогольний соус, його можна було б пом'якшити і додати цукрового сиропу, але ми цього не робили, а подавали як є до морозива - і це був дуже популярний десерт.
Експериментувати з ягідними соусами можна нескінченно. Можна брати суміш з різних лісових ягід. Можна робити з екзотичних фруктів - наприклад, класичне поєднання манго з маракуйей - одне з моїх улюблених. Журавлина, апельсин і прянощі - тепле поєднання, яке добре восени і взимку. Ягідні соуси в сезон - простіше простого: пішла полуниця, смородина, малина - пробийте їх в блендері, протріть через сито, щоб видалити кісточки, і соус готовий (можна хіба що додати трохи цукру; зберігається такий свіжий соус в холодильнику дня два).
А ось ягідний рецепт, який можна використовувати не тільки з млинцями і чізкейк, але і з серйозними стравами на кшталт стейків. Візьміть дві склянки журавлини або журавлини, змішаної з брусницею, 100 г цукру і одну паличку кориці. Кориця продається і меленої, але краще взяти паличку, тому що смак її тонше і не так виражений; ще можна додати бадьян, якщо подобається. Потім потрібен невеликий шматочок імбиру - грам 10. А також 10 мл рому або коньяку і 100 мл води. Все це з'єднайте в одному посуді, доведіть до кипіння і проваріть хвилин п'ять. І можна зробити з цього пюре, а можна залишити як є, щоб відчувалися шматочки ягід. Корицю і бадьян тільки не забудьте витягнути.
шоколадний соус
Шоколадні соуси підходять практично до всіх десертів: випічка, млинці, тістечка. Універсальна річ, але на любителя: кому-то подобається гіркий соус на темному шоколаді, кому-то солодкий на основі молочного.
Шоколадному соусу йдуть пряні відтінки - кориця, ваніль, аніс, перець, але, використовуючи спеції, дуже важливо бути акуратним, щоб вони не перебили аромат шоколаду. Можна роздрібнити в шоколад горіхи, можна додати вже готове праліне. Досить легко додати соусу жасминовий аромат, який теж йому дуже йде: просто заваріть жасминовий чай на вершках або на воді (в залежності від того, які саме відтінки вам потрібні) і використовуйте як компонент.
Шоколадний соус добре поєднується з кавовим тістечком, а ще краще, якщо в тістечку буде карамельна прошарок. Поєднання кави, шоколаду та карамелі дуже добре працює завдяки їх органолептичними властивостями.
А ось рецепт базового соусу. Візьміть 130 г 70% -ного шоколаду, 250 мл води, 125 г вершків і 70 г цукру. Все це змішайте і варіть на слабкому вогні 10-15 хвилин, до тих пір поки суміш не почне повільно стікати з дерев'яної лопатки. Подавати шоколадний соус можна як гарячим, так і холодним.
карамельний соус
Карамельний соус можна відтіняти спеціями, в ньому особливо добре працюють ваніль, лимонник, кардамон. Він хороший з несолодкими десертами, такими як млинці і сирники.
Готується карамельний соус швидко, але він досить непростий в приготуванні, і, головне, потрібно все підготувати заздалегідь, щоб було під рукою.
Візьміть 150 мл вершків, 225 г цукру, 100 г вершкового масла і 65 мл води. З цукру і води зваріть сироп, помішуючи його, поки він не придбає красивий карамельний колір. Дуже важливо не перепалити цукор: якщо ви доведете його до більш високої температури, він почне гірчити. Готовність соусу можна визначити за кольором - потрібен золотистий, медовий, злегка коричневий. Якщо він починає темніти і з'явиться запах гару - все, соус зіпсований. Потім влийте в сироп гарячі вершки, перемішайте і додайте масло - для цього потрібна велика ємність, тому що, коли вершки з'єднаються з сиропом, буде галаслива реакція.
Вершковий соус
Я з дитинства пам'ятаю, як мама давала мені сирну запіканку з вершковим соусом, і я люблю це поєднання досі. Вершковий соус хороший також з сирниками. Але ось млинцями мені смачніше англійська крем; і з чізкейк вершковий краще не подавати, а взяти ягідний.
У вершкового соусу нейтральний молочний смак, з ним багато не пограєш. Він швидше додасть десерту соковитості - наприклад, прекрасно доповнить сирну запіканку.
Для вершкового соусу потрібні дуже свіжі молоко і вершки. Візьміть 600 мл молока жирністю 3,2% або 300 мл молока і 300 мл вершків (так буде смачніше), 100 г цукру, 15 г крохмалю, два жовтки, 15 г вершкового масла, стручок ванілі (або ванільний ароматизатор).
Крохмаль, цукор і жовтки змішайте в одній ємності, а в інший доведіть до кипіння молоко - чи молоко з вершками - з ваніллю (стручок розкрийте і додайте в молоко спочатку насіння, а потім інше). Потім влийте в крохмальну суміш трохи гарячого молока - потрібно, щоб температури рідин вирівнялися, не можна, щоб одна була холодним, а інше гарячим. І нарешті, заваріть соус як кисіль: додайте суміш з жовтків і крохмалю в гаряче молоко, перемішайте. Не забудьте вийняти стручок ванілі. В самому кінці додайте вершкове масло і перемішайте.
ванільний сироп
Це не зовсім соус, але зате прекрасне ароматне доповнення до млинців, до кавових тістечком, до випічки, а також до кавових напоїв. Візьміть 3 стручка ванілі, 200 г цукру і 150 мл води. З ванілі вийміть насіння. Воду з цукром доведіть до кипіння, додайте насіння, проваріть хвилин п'ять, помішуючи. Коли сироп охолоне, вийде щось на кшталт дуже рідкого меду. Зберігати його в холодильнику можна близько двох тижнів.
англійська крем
Про англійський крем (він же крем англез) можна говорити дуже довго, це один з найбільш важливих для кондитера соусів, на його основі готується безліч десертів. По суті це заварний крем, тільки більш рідкий. Його назва може бути пов'язано з тим, що у англійців з цим соусом багато різних десертів.
Готовий англійська крем можна відтіняти шоколадом, м'ятою, прянощами, кава. У нього добре додавати лікери - і гіркі, і солодкі, він вбирає в себе все. Але коли щось додаєш в крем англез, його власний смак помітно приглушається, пам'ятайте про це, якщо їм дорожите. А за допомогою морозива легко зробити з цього соусу повноцінне морозиво.
Технологія приготування англійського крему непроста, і найважливіше завдання - зловити правильний температурний режим, тому що легко перетворити соус в омлет. Можливо, з першого разу не вийде, але з досвідом вміння прийде. Отже: збийте чотири жовтка з цукром до білого кольору. Закип'ятіть 400 мл молока з ваніллю. Влийте в жовтки 100 мл гарячого молока, щоб температури обох мас трохи зрівнялися. Потім повільно влийте в яєчно-молочну суміш гаряче молоко з ваніллю, продовжуючи збивати. Уварюють соус на повільному вогні, поки його температура не досягне 82 градусів, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою або віночком. Коли соус почне її обволікати, значить, він готовий. Новачкам простіше готувати англійська крем на водяній бані; це довго, хвилин 15, але зате нічого не пригорить.