Цех технічних фабрикатів
Існуючі технології забою птиці та первинної переробки
Прийому підлягає птах, що надійшла з пунктів, де не зафіксовано інфекційних захворювань, і відповідна чинним ветеринарно санітарним вимогам. Майданчик і приміщення, в яких беруть птицю, а також інвентар щодня після закінчення роботи миють і дезінфікують. У разі виявлення хворої або підозрюваної в захворюванні птиці приміщення дезінфікують відразу ж після видалення. Також підлягають дезінфекції транспортні засоби. Для знезараження тари, інвентарю та обладнання цехів приймання птиці широко застосовують вологий гарячий пар, бактерицидну дію якого дуже велике. При цьому до поверхні оброблюваного предмета необхідно максимально наблизити шланг, через який подають вологий гарячий пар. При видаленні кінця шланга від дезінфіціруемого предмета на 1см температура виходить струмені пари знижується зі 130 до 115 0 С, а в 10см - до 70 0 С. Бактерицидні властивості сухого гарячого повітря значно слабкіше, ніж вологого гарячого пара. Так, під дією нагрітого повітря суперечки гинуть при 160 170 0 С протягом 1 год, а в атмосфері вологого пара температурою 120 0 С - за 10 хв.
Технологія забою і обробки птиці
Технологіяпроізводства ковбасних виробів
Сировина: яловиче м'ясо основа ковбасного виробництва, використовують нежирне яловиче м'ясо. Для виготовлення варених ковбас використовують м'ясо некастрованих бичків, молодняку і корів. Для виготовлення п / копчених і копчених використовують м'ясо від дорослих тварин (воно має низьку вологість). Використовують свинину будь нудотності, тому що вона входить до складу фаршу з або без жиру. Для вироблення ковбасних виробів використовують сировину від здорових тварин, без ознак псування. Шпик д.б.н. білого кольору без сторонніх запахів. Для варених ковбас використовують яловичину або свинину в парному, охолодженому і підмороженому стані. Для інших колбас- охолоджене або підморожене. З тваринних жирів використовують свинячий, він володіє більш приємним смаком. Для засолу використовують соль1-го сорту без домішок і стороннього запаху. Цукор - білий колір, без грудок, без домішок. Прянощі - аромат, смак і запах. Кишкові оболонки д.б.н. добре очищені, без запаху розкладання. Штучні оболонки - стандартний розмір, міцність.
Технологічна схема виробництва варених ковбас: Прийом, зачистка, оброблення туш- обвалювання, жиловка, сортування м'яса-виділення шпіка- підготовка шпіка- подрібнення м'яса-посол, Дозрівання- приготування фарша- формування, в'язка батонов- осадка- обжарка- варка- охлажденіе- контроль качества- упаковка- зберігання.
Технологічна схема виробництва п / копчених ковбас: Розморожування, обвалювання, жиловка, сортування м'яса-посол- подрібнення на волчке- приготування фаршу в мішалці або куттере- наповнення оболонок, в'язка батонов- осадка- термообработка- обжарка- варка- охлажденіе- копченіе- контроль якості - упаковка- зберігання.
Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас: Розморожування, обвалювання, жиловка, сортування м'яса-посол- подрібнення на волчке- приготування фаршу в мішалці або куттере- наповнення оболонок, в'язка батонов- осадка- термообработка- первинне копченіе- варка- охлажденіе- вторинне копченіе- контроль якості-упаковка- зберігання.
Кров'яні ковбаси. Фарш для ковбаси готують в мішалці, закладаючи послідовно подрібнене м'ясну сировину: серце, яловичину, свинину, соед. тканину, хрящі, шкурки, міжсоскової частина, кров, прянощі, шпик. Перемішують протягом 15- 29мін. Формують. Варять. Варка відбувається в пароварочних котлах (75-80 0 С), у відкритих котлах батони завантажують в воду (90 0 С)) і варять при 80-87 0 С. Батони в штучній оболонці варять у пароварочних камерах 1,5 годину. Ковбаси в натуральній оболонці варять 40- 60 хв Температура в центрі батона 68- 72 0 С. Охлажденіе- вода 10-15 хв, до 35- 40 0 С. Далі охолодження в камері 4 0 С вологість 95%. Далі ковбасу коптять при 18- 22 0 С 8- 12 годин. Сушать при 12 0 С до вологості 50%.
М'ясні паштети- тонко подрібнений, пастоподібний продукт з варених з / п і запечений в формах. Підготовка сировини: серце розрізають, видаляють згустки крові, миють, варять 3-4 години при 95 0 С до розм'якшення, охолоджують. Для ветчинного паштету свинячу Щоковина і свинину жирну солять в шматках до 1 кг (3% солі) і витримують 2-3 діб. Потім коптять при 30-35 0 С 16-18 годин. Свинячі голови розрубують, промивають холодною водою і варять, охолоджують до 50 0 С, відділяють м'якоть і кістки, охолоджують до 12 0 С. Посол: свинячі голови солять декількома способами: введення розсолу: голови розрубують, укладають в ємності, заливають розсолом; суміщення процесу засолу і варіння: в котли заливають 2,5% сольовий розчин, гріють до 50 0 С 1 годину, варять 2,5- 3 години при 90-97 0 С. Легкі вимочують 2 години в розсолі, промивають, зачищають, варять 2 4 години при кипінні. Приготування фаршу: Сировина охолоджене, сире, сирокопчені, бланшувати, подрібнюють на дзизі, потім на куттере 5 8 хв до однорідної маси. Спочатку губи, вуха, рубець, потім більш м'які + сіль, спеції, бульйон, цибуля і т.д. Для отримання фаршу більш ніжної консистенції можна використовувати машини більш тонкого подрібнення. Пастоподібну масу укладають щільно в форму з нержавіючого металу, змащену жиром, по 2- 3 кг. Паштети запікають 2 3 години при ступінчастому підвищенні температури 90-145 0 С паштети охолоджують при 0-4 0 С.
Солоні ізделія.Посол: мокрий- в розчин (концентрація 16% 0) додають 0,5% селітри, 0,2% нітрату і цукор. Співвідношення розсолу і м'яса 1: 1. Тривалість засолу 14- 15 діб (окости), 8- 10 діб (корейка, грудинка), 6-7 діб (св. Голови) при 9 0 С. Більш рівномірний розподіл солі. М'ясо з великою кількістю жиру. Зберігають до 1 року. Висота штабелів 1,5-2 м. Сухой- пресують і солять в спеціальних ящиках при 2- 4 0 С 18- 30 діб. Окости шприцуют, укладають в штабелі. Смешанний- при виробництві сирокопчених виробів і соланін. Продукти натирають сіллю, витримують, потім заливають розсолом. Термічна обробка: Копченіе- продукти перед копчення вимочують, висушують і потім подпетлівают шпагатом. Холодне копчення-18- 22 0 С, 4 7 діб. Гаряче копченіе- 35- 40 0 С, 24- 48часов. Зберігають до 3-х місяців. Варка- У гарячій воді або гострою парою 90- 95 0 С. При варінні поліпшуються смакові властивості продукту. Охолодження до 8 0 С в спеціальних камерах. Запеканіе- продукт обігрівається гарячим повітрям або димовими газами. У печах або коптильних камерах.
Розміщено на Allbest.ru