Для забою вівцю кладуть на бік на чисту підлогу або свіжу солому або піднімають за допомогою блоку за задню ногу на висоту, зручну для роботи зі зняття шкури і нутровки (верхня частина задньої ноги на рівні очей бійця). Потім протикають ножем шию і перерізають судини, намагаючись не зачепити стравохід. Випливає кров збирають в окремий посуд.
Після знекровлення, відділення голови і ніжок (пут) приступають до зняття шкури. Для цього роблять поздовжній розріз по середній лінії грудей і живота до основи хвоста, потім розрізають шкіру на внутрішній стороні передніх ніг від зап'ястного суглоба, а задніх ніг - від скакального суглоба до черева. Шкуру знімають руками, відділяючи її від туші кулаком, держаком ножа або дерев'яною лопаткою із закругленими краями. Щоб не порізати шкуру, ножем користуватися не слід. Відокремивши шкуру з ніг і живота, тушу підвішують на перекладину за сухожилля задніх ніг і завершують з'їм шкури. Потрібно, щоб на шкірі не залишалися прирези жиру, м'яса, сухожиль, так як в місцях, де вони є, шкура погано консервується. Тому після знімання шкуру оглядають, і якщо на 'неї залишилися прирізки м'яса, сала, їх видаляють, обережно зрізаючи (зскрібаючи) ножем.
Знімання шкур при вимушеному забої або з полеглих тварин проводиться після дозволу ветеринарного фахівця.
М'ясо дорослих овець називається бараниною, а м'ясо ягнят, убитих в рік їх народження, - ягнятиною. М'ясо овець має ряд відмінних рис у порівнянні з м'ясом інших сельскохозяйс ських тварин і користується попитом у населення. М'ясо отримують від овець всіх порід, але найбільш високою м'ясною продуктивністю володіють породи, спеціалізовані в м'ясному, м'ясо-вовняного і м'ясо-сальному напрямках. Доброю м'ясної продук ^ тивностью характеризуються вівці романівської породи, так каК'Оні мають високу плодючість.
Основні шляхи подальшого збільшення виробництва баранини полягають в організації правильного нагулу і відгодівлі овець, а також у розвитку скоростиглого м'ясо-вовняного вівчарства. Нагул доцільно проводити на культурних пасовищах, а відгодівлю - на внутрішньогосподарських або міжгосподарських відгодівельних майданчиках, де використовують повноцінні кормосуміші, гранульовані корми (роздача корму повинна бути механізована). У спеціалізованих господарствах потрібно практикувати ранній відбирання ягнят, вирощування їх на замінниках молока і стар-терни сумішах, що значно прискорює ріст тварин. Ранній відбирання ягнят дозволяє інтенсивно використовувати маток.
М'ясну продуктивність овець оцінюють по передзабійної масі - це один з важливих показників прижиттєвої оцінки продуктивності овець. Передзабійний масу визначають шляхом зважування тварин після 24-годинної голодної витримки. Втрата маси тіла за час голодування відбувається за рахунок випорожнень і становить в середньому 2,5-3,5%. У добре вгодованих тварин цей показник менше, ніж у менш вгодованих.
Після забою тварини визначають масу туші - це тулуб тварини без внутрішніх органів, голови, хвоста і ніг до скакальних суглобів. З внутрішніх органів в масу туші входять нирки і принирковий жир. Величина туші залежить від породи, статі, віку і вгодованості тварин. Розрізняють масу парної в охолодженої туш. Масу парної туші встановлюють відразу після забою і масу охолодженої - через 24 годин після її охолодження в холодильній камері при температурі 4-6 ° С.
Якість туші визначається з розвитку м'язової тканини і ступеня жироотделения (табл. 6). Забійна маса - маса парної туші і внутрішнього жиру (сальникового, шлункового, кишкового і стічного). При оцінці м'ясної продуктивності овець масу туші і жиру враховують окремо тому що найціннішою частиною забійної маси є м'ясо. Визначається також забійний вихід - забійна маса, виражена у відсотках до передзабійної масі. Цей показник значно-коливається і залежить від породи, вгодованості, віку і статі тварин.
За сортовому складу тушу вівці ділять на 6 отрубовг ГОСТ 7596-81 (рис. 16), а відруби на 2 сорти. До першого сорту відносяться: тазостегновий, поперековий, для лопатки спинний (включаючи грудинку і шию); до другого: заріз, передпліччя, задня * гомілка.
Хімічний склад м'яса дозволяє з'ясувати його калорійність. яку визначають за допомогою спеціальних коефіцієнтів. Калорійність жиру приймається за 9,3 великий калорії (ккал), а *, білка - 4, -1 ккал в 1 г речовини. Наприклад, якщо в 1 кг м'яса без * кісток міститься 65% води (650 г), 18% білка (180 г), 16% (160 г) жиру і близько 1% різних солей, то калорійність його »буде наступною: 4, 1 ккалX180 г білка = 738 ккал; 9,3 ккалХ Х160 г жиру = 1488 ккал, а всього 738 + 1488 = 2226 ккал.