Страви для дитини з рубленого м'яса готують з натурального м'ясного фаршу або з котлетної або кнельной маси. З м'яса, призначеного для фаршу, зрізають жир, сухожилля, плівки, нарізають його невеликими шматочками, двічі пропускають через м'ясорубку, додають воду, солять, ретельно вимішують. З такого фаршу готують натуральні рубані котлети, шніцелі, біфштекси.
Для котлет до меленого м'яса додають білий хліб без кірки, попередньо замочений у воді або молоці і віджатий, масу ще раз пропускають через м'ясорубку, солять, додають воду і ретельно перемішують. Хліб і вода в котлетної маси повинні складати відповідно не більше 20-25 і 30% від кількості м'яса.
З котлетної маси готують котлети, биточки, тефтелі, рулети, зрази, фрикадельки, які розрізняються формою і розміром. Котлети мають довгасту овальну форму із загостреними кінцями, биточки - округлу приплющену, тефтелі - кулясту, фрикадельки - форму маленьких кульок.
При захворюваннях кишечника хліб в котлетної маси замінюють в'язкою рисовою кашею, при цукровому діабеті, ожирінні - сиром. М'ясний фарш для кнелей відрізняється від котлетного тим, що замість хліба в нього додають збиті яєчні білки, вершкове масло, молоко і після перемішування вибивають до утворення однорідної пишної маси. Солять фарш для кнелей в кінці вибивання.
М'ясний фарш необхідно готувати безпосередньо перед обробленням приготуванням страви. Щоб при обробленні фарш не прилипав до рук було легше надати йому потрібну форму, руки слід змочувати водою.
БИТКИ М'ЯСНІ ПАРОВІ
М'якоть м'яса двічі пропустити через м'ясорубку разом з розмоченим в молоці білим хлібом, додати вершкове масло, посолити і ретельно перемішати. Фарш обробити на биточки і зварити на пару, посместів на змочену водою грати водяній лазні. М'ясо - 100 г, хліб - 25 г, молоко - 30 мл, масло вершкове - 5 м
ЗРАЗИ М'ЯСНІ ПАРОВІ, фаршировані яйцем і морквою
Добре вибиту котлетну масу розрівняти вологою рукою на обробній дошці, на середину м'ясної коржі покласти варені рубані яйця, змішані з вареною, дрібно нарубаної морквою. Краї коржиків з'єднати, надавши їм форму пиріжка, покласти на решітку парової каструлі, змащену маслом, налити в каструлю холодну воду (на 1/3 об'єму) і варити зрази під кришкою до готовності (20-25 хвилин). М'ясо - 100 г, хліб білий - 20 г, вода - 25 мл, яйця - 1/4 шт. морква - 15 м
ЗРАЗИ М'ЯСНІ З РИСОМ АБО ГРЕЧАНОЮ КАШЕЮ *
З м'ясного котлетного фаршу на змоченою водою обробній дошці ті скачати невеликі коржі товщиною близько 1 см, на середину кожної тложіть розварений рис, змішаний з пасерованою на слівочноммасле цибулею і рубаним, звареним круто яйцем, або гречану кашу з пасерованою цибулею. Краї коржиків защипати, надавши зрази овальну форму, злегка обсмажити їх на вершковому маслі і поставити на 10-15 хвилин в духовку. М'ясо - - 100 г, хліб білий - 15 г, рис - 10 г, цибуля - 7 г, яйця -1/4 шт. масло вершкове - 7 г (каша гречана - 20 г).
Кнелями М'ЯСНІ (КУРЯЧІ)
Нарізане шматочками яловиче або куряче м'ясо двічі пропустить: через м'ясорубку, додати молоко, вершкове масло, все добре збити після чого ввести, обережно перемішуючи, збитий яєчний білок, посолити. Фарш обробити на кнели масою по 20-25 г і зварити на пару помістивши на решітку на водяній бані. М'ясо - 100 г, молоко - 30 мл, масло вершкове - 5 г, яйця (білок) - 1/2 шт.
Кнелями М'ЯСНІ З СИРОМ ПАРОВІ
М'ясо, двічі пропущене через м'ясорубку, з'єднати з протертим сиром, перемішати, ще раз пропустити через м'ясорубку, додати яйце, вершкове масло, збити, посолити. З отриманої маси сформувати кнелі і зварити їх на водяній бані. М'ясо - 75-г. сир - 30 г, яйця - 1/2 шт. масло вершкове - 3 г
КОТЛЕТИ КУРЯЧІ ПАРОВІ
З грудини і ніжок курки зняти шкіру, видалити сухожилля, плівки та приготувати з курячого м'яса і розмоченого віджатого білого хліба котлетну масу, сформувати котлети і відварити на пару. Можна покласти їх у змащену маслом маленьку каструлю, додати трохи води і, щільно закривши кришкою, поставити її у велику каструлю з окропом. Варити до готовності (15-20 хвилин). М'ясо куряче - 100 г, хліб білий - 20 г, молоко - 25 мл.
КОТЛЕТИ М'ЯСНІ ПАРОВІ
М'ясо пропустити через м'ясорубку, змішати з розмоченим у воді і віджатим білим хлібом, ще раз пропустити через м'ясорубку, збити поступово додаючи холодну воду, сформувати котлети. Укласти і на решітку, в каструлю під решітку налити воду, закрити кришкою і | поставити на вогонь. Коли вода закипить, вогонь зменшити - при слабкому кипінні котлети виходять м'якше. М'ясо - 100 г, хліб білий - 20 г, вода - 30 мл.
М'ясо і розмочену в молоці булку двічі пропустити через м'ясорубку, посолити, розвести молоком до кашкоподібної консистенції, додати жовток, перемішати, потім обережно ввести збитий білок. Все викласти в рясно змащену вершковим маслом і посипану сухарями форму і приготувати на пару (тримати під паром 40-45 хвилин). М'ясо - 50 г, булка - 15 г, молоко - 15 г, яйця - 1/2 шт. масло вершкове - 5 м
ТЕФТЕЛІ М'ЯСНІ ПАРОВІ
З м'ясного фаршу, приготованого як для котлет, скачати 2-3 округлих кульки діаметром 3-3,5 см, покласти їх на сковороду, залити водою, щоб вона доходила до половини тефтелей, закрити кришкою і на 30 ми- г поставити в духовку. М'ясо - 90 г, хліб білий - 20 г, вода - 90 мл.
КОТЛЕТИ М'ЯСНІ ПАРОВІ, ЗАПЕЧЕНІ в молочному соусі **
Приготувати м'ясні парові котлети, як описано вище, перелом-жити їх на порційну сковороду або в змащену маслом маленьку каструлю, залити молочним соусом і запекти в духовці. М'ясо - 100 г, хліб - 20 г, вода - 30 мл, соус молочний - 30 м
Рулет М'ясний ПАРОВОЇ *
Приготувати котлетну масу, викласти її на вологу марлю шаром 5 см. На середину покласти зварені круто дрібно рубані яйця. Піднявши марлю з одного боку, з'єднати краї котлетної маси, ггзровнять через марлю поверхню рулету, надати йому круглу форму, помістити на решітку парової каструлі і варити 30-40 хвилин. Готовий (рулет вийняти разом з гратами, зняти марлю, нарізати. М'ясо 100 г, хліб білий - 20 г, молоко - 20 мл, яйця - 1/4 шт.
Рулет М'ясний ПАРОВОЇ, ФАРШИРОВАНИЙ ОМЛЕТОМ **
До котлетної маси додати сире яйце, добре перемішати. Фарш гожіть на змочену холодною водою марлю, розрівняти шаром в 1,5 см, зверху покласти зварений на пару з яєць і молока омлет. Краї марлі з'єднати так, щоб краю рулету заходили один за інший. Рулет перенести на решітку парової каструлі і варити до готовності (близько 30 хвилин). Для рулету: м'ясо - 100 г, хліб білий - - 20 г, молоко - - 30 мл, яйця -1/4 шт. Для омлету: яйця - 1 шт. молоко - 25 мл.
ТЕФТЕЛІ М'ЯСНІ в молочній (СМЕТАННОМУ) СОУСІ **
З котлетної маси сформувати тефтелі масою по 20-30 г, злегка обсмажити їх у вершковому маслі, перекласти в неглибоку каструлю і залити молочним (сметанним) соусом. Накрити каструлю кришкою і тушкувати на слабкому вогні 15-20 хвилин. Маса котлетна - 100 г, масло вершкове - 5 г, соус - 40 г.
ФРИКАДЕЛЬКИ М'ЯСНІ ПАРОВІ
Їх готують з котлетної маси. Сформовані фрикадельки по-местить на решітку парової каструлі з киплячою водою, закрити дахів-кою і варити на пару близько 15 хвилин.
З м'ясного фаршу, приготованого як для котлет, сформувати невеликі кульки, помістити їх на сковороду з невеликою кількістю води (не вище 1/2 висоти фрикадельки) і тушкувати під кришкою 10-15 хвилин. М'ясо - 100 г, хліб білий - 20 г, вода - 30 мл.
ФРИКАДЕЛЬКИ М'ЯСНІ В СМЕТАННОМУ (молочний) СОУСІ *
З котлетної маси, до якої додано сире яйце, сформувати фрикадельки величиною трохи менше волоського горіха, викласти на сма-занную вершковим маслом сковороду, залити на половину висоти водою і варити в закритому посуді при слабкому кипінні 10-15 хвилин. Зварені фрикадельки залити сметанним (молочним) соусом і прокип'ятити. М'ясо - 100 г, хліб білий - 15 г, яйця - 1Д шт. молоко - 20 мл. соус - 50 мл.
ФРИКАДЕЛЬКИ м'ясного холодцю *
У котлетну масу додати рослинне масло, яйце, посолити, збити, сформувати фрикадельки, зварити їх на пару. Попередньо замочений желатин розчинити в гарячому бульйоні або овочевому відварі, процідити. У неглибоку форму налити трохи остиглого до 30 ° С бульйону або овочевого відвару з розчиненим желатином, покласти остиглі фрикадельки, додати решту бульйону або відвар, дати застигнути. М'ясо - 100 г, хліб білий - 25 г, молоко - 30 мл, масло рослинне - 5 г, яйця - 1/3 шт. бульйон або відвар овочевий - 150 мл, желатин - 3 м
Гаше з відвареного м'яса **
М'ясо відварити, двічі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з молочним соусом, добре вибити. Помішуючи, довести до кипіння, перед подачею на стіл заправити вершковим маслом. М'ясо - 100 г, молоко - 15 мл, борошно пшеничне - 5 г, масло вершкове - 5 м
СУФЛЕ З відварною куркою запечені **
М'ясо відвареної курки пропустити двічі через м'ясорубку, додати молоко, борошно, яєчний жовток, все перемішати, ввести збитий в піну білок. Масу викласти в змащену маслом форму і запікати в духовці 30-35 хвилин. Щоб суфле не підгоріло, форму краще поставити в глибоку сковороду з водою. Курка відварна - 60 г, молоко - 30 мл, борошно - 3 г, яйця -! / 2 шт. масло вершкове - 3 м
М'ясо без плівок і сухожиль нарізати шматочками і тушкувати в невеликій кількості води до напівготовності, потім додати замочений у холодній воді черствий білий хліб або сухарі, все пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами, додати бульйон, розтерті жовтки і розмішати, додаючи поступово збиті в піну білки . Цю масу викласти в каструлю, змащену маслом і посипану сухарями, і поставити випікати, накривши кришкою, в духовку або на водяну баню. М'ясо - 100 г, хліб білий - 20 г, молоко - 30 мл, яйця - 1/4 шт. масло вершкове - 3 м
ПУДИНГ з відвареного м'яса
Відварене м'ясо двічі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з раз¬моченним в молоці білим хлібом, посолити, розвести молоком до ка¬шіцеобразной консистенції, додати яєчний жовток, перемішати, потім обережно ввести збитий білок. Отриману масу викласти у змащену вершковим маслом і посипану сухарями форму і довести до готовності на пару (тримати в парової каструлі 20-25 хвилин). М'ясо - 100 г, хліб білий - 15 г, молоко - 30 мл, яйця - 1/2 шт. масло - 3 м
Пюре з відвареного м'яса (курки)
М'ясо нарізати невеликими шматочками, покласти в каструлю з водою і варити до готовності. Відварене м'ясо пропустити 2-3 рази через м'ясорубку з дрібними гратами, додати бульйон, в якому воно варилося, ретельно розмішати, кип'ятити 1-2 хвилини. У готове пюре додати вершкове масло. М'ясо - 100 г, вода - 100 мл, масло вершкове - 5 м
СУФЛЕ з відвареного м'яса
М'ясо зварити, охолодити, тричі пропустити через м'ясорубку, соеді¬ніть з білим (сметанним або молочним) соусом. Ретельно перемішуючи, додати жовток сирого яйця, посолити, поступово ввести в м'ясне пюре збитий білок. Масу добре збити, перекласти на змащену вершковим маслом сковороду і, закривши кришкою, довести до готовності на слабкому вогні. М'ясо - 100 г, соус - 35 г, яйця - 1/2 шт, масло вершкове - 3 м
СУФЛЕ з відвареного м'яса ПАРОВЕ
Воно відрізняється від описаного вище тим, що підготовлену для суфле масу слід викласти у змащену маслом форму і варити до готовності на пару на водяній бані.
СУФЛЕ З відварною куркою ПАРОВЕ
М'ясо відвареної курки пропустити 2-3 рази через м'ясорубку з мел¬кой гратами, з'єднати з добре розвареної рисовою кашею, виме¬шать, додати жовтки, розтоплене вершкове масло і збиті в піну білки. Отриману масу вимішати, перекласти у форму, змащену маслом, і зварити на водяній бані. Готове суфле полити вершковим маслом. Курка відварна - 100 г, рис - 10 г, молоко - 30 мл, яйця - 1/4 шт. масло вершкове - 8 м
ПОШИТТЯ з печінки
Печінка згасити на сковороді під кришкою разом з ріпчастою цибулею і морквою в невеликій кількості води до м'якості. Коли охолоне, разом з морквою і цибулею кілька разів пропустити через м'ясорубку, посолити, додати збите вершкове масло. Печінкову масу сформувати у вигляді рулету, охолодити. Печінка - 75 г, морква - 15 г, цибуля - 10 г, масло вершкове - 7,5 м
ПУДИНГ з печінки з морквою
Печінка пропустити через м'ясорубку, додати натерту на тертці відварену моркву, вершкове масло, сирий яєчний жовток, мелені сухарі, посолити, ретельно збити, обережно ввести збитий білок. Масу викласти у форму, змащену вершковим маслом, і варити на пару 40 хвилин. При подачі на стіл полити розтопленим вершковим маслом. Печінка - 60 г, морква - 20 г, яйця - 1/2 шт. сухарі мелені -10 г, масло вершкове - 5 м
БАТЬКАМ НА ЗАМІТКУ
1. Заморожене м'ясо розморожують при температурі 18
20 ° С, повільно. При цьому виділився м'ясний сік вбирається назад. 2. Яловичина звариться швидше і буде смачнішим, якщо її з вечора натерти порошком гірчиці.
3. Щоб жилаве і жорстке м'ясо краще розпушити, його рекомендується порубати упоперек волокон тупим боком ножа. Щоб уникнути втрат соку при смаженні сильно розпушеного м'яса його обвалюють в борошні, яєчному л'езоне (яйцях, змішаних з водою і молоком) і сухарях.
4. Шніцель і відбивні котлети стають м'якше, якщо за 1-2 години до теплової обробки їх змастити сумішшю оцту і рослинного масла.
5. Рубані котлети легше обробляти, якщо в фарш додати трохи картопляного крохмалю.
6. Перш ніж панировать котлети в сухарях, їх змочують у л'езоне. Від цього котлети стають смачніше.
7. Якщо при варінні бульйону піна опускається на дно, слід додати трохи холодної води: піна підніметься на поверхню і її легко можна буде видалити.
8. викіпевшей бульйон доливають тільки окропом.
9. Щоб суп з домашньою локшиною на м'ясному бульйоні був прозорим, локшину спочатку опускають на 1-2 хвилини в киплячу воду, відкидають на друшляк, а потім варять у бульйоні до готовності.
10. Щоб краще обпалити тушку птиці, її очищають від залишків пір'я, обсушують і натирають борошном або висівками в напрямку від ніжок до шиї, щоб підняти залишилися волоски.
11. Якщо під час патрання птиці виявиться розчавленим жовчний міхур, то забруднені жовчю місця треба відразу ж натерти сіллю, а потім промити.
* - для дітей старше двох років
** - для дітей старше півтора років.