М'ясокопченості представляють собою частини туш забійних тварин, піддані послові і будь-якого виду термічної обробки. Вони мають високу харчову цінність (260-630 ккал на 100 г) і прекрасні смакові якості.
Залежно від виду м'яса копченості бувають свинячими, яловичими, баранячими; за способом термічної обробки м'ясокопченості поділяють на сирокопчені, варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені і смажені; в залежності від харчової та смакової цінності свинокопчености ділять на сорти: вищий (буженина, карбонад, окости Тамбовський, Радянський і ін.), 1-й (лопатка копчена і ін.), 2-й (голова і ребра копчені) і 3 й (гомілка і рулька копчені); в залежності від використовуваної частини туші і способу обробки - окости, рулети, різні копченості.
Найбільш високими смаковими якостями володіють свинячі копченості, і їх випускають в ширшому асортименті. Технологія виробництва свинячих копченостей складається з наступних операцій: розбирання туші на частини, їх засолу, вимочування для видалення солі з поверхневого шару, термічної обробки, сушіння.
Асортимент свинокопченостей. Свинокопчености розрізняють залежно від частини туші, з якої вони отримані, і способу обробки і поділяють на окосту, рулети і різні копченості.
Окосту - це тазостегнові і плечолопаткових частини напівтуш. Вони виробляються методом всіх видів термічної обробки, зі шкурою і без неї, кістки частково залишені. Асортимент: свинячих окостів вищого сорту - Тамбовський, Воронезький, Знежирений, Окорок копчено-запечений; 1-го сорту - Лопатка сирокопчена.
Рулети готують з посолених окостів, з яких повністю або частково вилучені кістки. М'яку частину згортають шкурою або шпиком (для рулетів без шкури) назовні, перев'язують шпагатом через кожні 5-8 см і піддають термічній обробці (копчення або варінні або копчення і варіння). Варені рулети формують і поміщають заготовки в металеві форми з отворами. В цьому випадку рулети шпагатом НЕ перев'язують. Свинячі рулети випускаються тільки вищого гатунку: Ленінградський, Ростовський, в сирокопчених, копчено-вареному і вареному видах; рулет копчено-запечений. Виробляють також рулет яловичий копчено-варена і баранячий копчено-варена.
Сирокопчені окости і рулети продають вразруб зі шкурою і кістками. При реалізації варених і копчено-варених окостів кістки і шкуру відокремлюють і продають за іншою ціною. М'ясо, яке перебуває на гомілкою або рулька окостів і рулетів, не відокремлюють від кісток, а продають разом з ними, як рульки і гомілки від окостів і рулетів. Рулети продають разом зі шкурою.
Різні копченості виробляють в широкому асортименті, але найбільш часто випускають свинокопчености вищого гатунку: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шийку, шинку та інше. Корейка, грудинку і бекон готують із середньої частини свинячої напівтуші. Корейка і грудинка бувають сирокопчені, копчено-варені і копчено-запечені, а бекон сирокопчені та копчено-запечений.
Корейка - спинна частина напівтуші з віддаленими хребцями. Відрізняється вона чітко розмежовані шарами шпику і м'язової тканини.
Грудинка - грудобрюшная частина з ребрами і їх хрящовими закінченнями. Відрізняється від корейки тим, що на розрізі видно чергуються шари шпику і м'язової тканини.
Бекон сирокопчені (безкісткова грудинка) готується з тієї частини, що і грудинка, але з видаленням ребер і їх хрящових закінчень. Бекон, як і грудинка, на розрізі має чергуються шари шпику і м'язової тканини. Бекон Столичний і Любительський випускають без кісток, в шкурі. Для Столичного використовують шийно-лопаткову частину, для Аматорського
- грудобрюшну. Аматорський на розрізі має характерне чергування шпику з м'язовою тканиною. Обидва види бекону мають округлу форму.
Карбонад і буженина можуть бути запеченими і смаженими. Розрізняються ці вироби за формою. Бажання має овальну форму, по всій зовнішній її стороні розташовується шар шпику товщиною до 2 см, поверхня насічені. У карбонаду форма подовженого прямокутника з шаром шпику з одного його боку товщиною до 0,5 см. Карбонад готують з спинний і поперекової м'язів, буженіну- з заднього окосту без кісток і шкіри.
Шийка Московська за формою подібна до карбонади, але більш висока.
На розрізі виражена «мармуровість». Готують з шийної м'язи. Випускають запеченої.
Шинку в формі готують з посолених передніх і задніх окостів з віддаленими кістками. М'яку тканину укладають в герметично закриваються прес-форми, подпрессовивают і варять. Шинка має форму прямокутника. Продають разом зі шкурою.
Свинина пресована, як і шинка в формі, піддається варінні в металевих прес-формах. Для її виробництва використовують передні окосту свинячих туш з видаленням з них кісток і шпику. Підготовлений окіст з внутрішньої сторони натирають сіллю, а з поверхні - посолочной сумішшю (сіль, цукор, перець, часник і цибулю).
Баликове ковбасу готують з двох спинних м'язів (філе), складених разом шпиком назовні, поміщених в кишкову оболонку, перев'язаних шпагатом і підданих копчення і варінні.
Шпик виробляють двох видів - солоний і копчений. Для їх виробництва використовують шпик хребтової і бічний частин свинячої туші. Посол шпику проводять сухим способом. На поверхні солоного шпику завжди є сіль, кількість якої не повинна перевищувати 1% його маси.
Шпик копчений (угорське сало) відрізняється тим, що поверхня його вкрита шаром червоного перцю і тому має жовто-оранжеве забарвлення, смак - копчення і червоного перцю. Шпик копчений не містить ні прошарків м'язової тканини, ні прирезей м'яса. Сутність виробництва його полягає в тому, що після засолу з шпику зчищають сіль і занурюють на 1-2 хв в гарячий розчин червоного перцю і желатину. Після вилучення з розчину шпик коптять холодним способом.
До різних копченостям відносяться вироби з яловичини: яловичина в формі, яловичина пресована варена, філей запечений, мова в шпику копчено-варена; з баранини - баранина в формі варена, грудинка сирокопчена.
Не допускаються в реалізацію вироби, що мають забруднення, залишки щетини, сире або непровареному м'ясо, сірі плями на розрізі, цвіль або слиз, ослизнение в місцях виїмки кісток, позеленіння м'язової тканини всередині продукту, а також вироби з кислими, гнильними, згірклими смаком і запахом .
Упаковують м'ясокопченості в чисті, сухі, без плісняви та стороннього запаху дощаті, фанерні ящики, а для місцевої реалізації - в оборотну тару з полімерних матеріалів, металеву або спеціальні контейнери місткістю не більше 40 кг.
Зберігають м'ясокопченості в підвішеному стані, при цьому варені і копчено-варені вироби не повинні стикатися один з одним. Запечені (смажені) копченості укладають на стелажі. У магазині, де є холодильні установки, при температурі від 0 до 4 ° С термін зберігання м'ясокопченостей наступні (в добу); варені, запечені і смажені - 3, копчено-варені - 10, сирокопчені - 30, а при температурі від -7 до -9 ° С - не більше 120 діб.