Деякі особливості дунганского лагмана
На перший погляд страва являє якусь суміш першого і другого. Лагман можна охарактеризувати як дуже густий суп. Ваджа і локшина для нього готуються окремо. Зустрічаються ці два компоненти тільки в порціонної тарілці, а вірніше, в касах - глибоких мисках, куди лагман укладають шарами. Спочатку кладуть ваджу, потім локшину, слідом розміщують підливу і зверху посипають свіжою зеленню - кінзою і кропом. Тепер пару слів про головну відмінність дунганского лагмана. Вермішель в цій страві особлива. Локшина Дунганскій готується методом розтягування тесту. Не тільки фабричні макарони (навіть італійські тальятелле вищої якості) абсолютно змінять правильний смак - звична нам різана або катана домашня локшина теж буде тільки зовні імітувати лагман. Тому статтю ми присвятимо лише одного питання. А саме рецептом приготування цих тягнених макаронів. Але і ваджу ми приділимо увагу.
Як приготувати Дунганскій локшину в домашніх умовах
Для азіатського лагмана потрібні деякі екзотичні продукти: джусай (схоже на зелений цибулька рослина з виразним часниковим смаком і запахом), тёхо (набір спецій), редька дайкон, курдючное сало, бавовняне масло для підливи. Всі ці складові можна, в принципі, замінити більш звичними продуктами. А ось Дунганскій локшина в домашніх умовах готується просто і без будь-яких азіатських інгредієнтів. Для замісу тіста нам знадобиться тільки кілограм білого пшеничного борошна, два яйця, по половині чайної ложечки солі та соди. І це все. Дунгани, що живуть на півдні Казахстану, не використовують яєць, але підливають в тісто воду. Тут ми наведемо рецепт, популярний в Узбекистані і Киргизії.
Основа для тесту
У глибоку миску просіваємо борошно. Залишимо її трохи для посипання столу під час розкочування. Додаємо яйця і склянку води. Розмішуємо і даємо постояти з годину, накривши вологою матер'яної серветкою. Поки таким енергозберігаючим способом готується наша Дунганскій локшина, рецепт лагмана пропонує нам зайнятися ваджей. Нарізаємо баранину і курдючное сало шматочками. Всі овочі шаткуємо окремо. Якщо використовуємо бавовняне масло, його потрібно обов'язково прожарити. Наливаємо його в казан і чекаємо появи димку. Кидаємо в киплячу олію цілу очищену цибулину. Коли вона вбере гіркоту, витягуємо її і викидаємо. Смажимо сало. Вивуджуємо на тарілку, пересипаємо сіллю. Тепер можна завантажувати в масло м'ясо. Смажимо до золотистої скоринки. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо вміст казанка нудитися під кришкою.
місимо тісто
Поки м'ясо таким чином гаситься, продовжуємо описувати, як приготувати Дунганскій локшину. Наливаємо склянку теплої води. Розчиняємо по половині чайної ложечки солі та соди. Відпочили за годину основу для тіста розминаємо і змочуємо обробленою водою. Це робиться для того, щоб воно стало в'язким і тягучим. Казахські господині рекомендують залишити колобок під серветкою ще хвилин на десять. За цей час додаємо до м'яса цибулю, часник, соєвий соус і сіль. Відпочиле тісто знову розминаємо і поділяємо на шматочки так, щоб скачати з них кульки вагою в тридцять грамів кожен (завбільшки з великий волоський горіх). З кожного м'ячика пальцями формуємо ковбаски, витягаючи їх, поки вони не стануть товщиною з олівець. Змащуємо поверхню рослинним маслом, щоб локшина НЕ злиплися. Залишимо її ще на двадцять хвилин. За цей час займемося ваджей. Додаємо до м'яса моркву, болгарський перець, селера, редьку. Перемішуємо. Смажимо капусту. Під кінець додаємо в казанок картопля і помідори.
Локшина Дунганскій: приготування
Настає найвідповідальніший момент. Тісто у нас витяжний. Воно дуже гнучке і схоже на жувальну гумку. Беремо один джгутик двома руками за обидва кінці. Струшуємо таким чином, щоб серединка палички вдарилася об стіл. Тепер з'єднуємо кінці. Беремо їх однією рукою, а серединку локшини - інший. Знову встряхиваем став вже довгим джгутом. Так витягуємо кожен джгут. Не забуваємо, що у нас на вогні казанок з ваджей. Підливаємо туди воду, щоб овочі з м'ясом НЕ смажилися, а гасилися. Але рідини має бути небагато. Воді слід лише наполовину покривати м'ясо з овочами. Займемося знову тестом. Нам потрібно добитися того, щоб кожна макаронина досягала довжини не менше одного метра. Залишимо її заветрівается на столі.
Варка макаронів
Локшина Дунганскій повинна вийти довгою і тонкою. Як ми пам'ятаємо, вона зустрічається з другим компонентом лагмана - ваджей - тільки в тарілці. Вариться вона окремо. Ставимо на вогонь каструлю з водою. Коли закипить, підсолюємо. Кладемо в каструлю Дунганскій локшину. Тісто для неї має той недолік, що може швидко розваритися. Тому потрібно бути обережним. Розмішуємо дерев'яною ложкою і чекаємо, поки тісто спливе. Після цього моменту варимо ще три-чотири хвилини. Відкидаємо вміст каструлі на друшляк. Щоб повністю припинити процес термічної обробки залишилися, внутрішнім теплом, обдаємо локшину холодною водою. А щоб вона не злиплися в друшляку в одну грудку, заправляємо її рослинним маслом. Не забудемо перемішати.
Подаємо лагман
Доводимо до розуму ваджу. Пробуємо, кладемо лавровий лист, спеції, в разі необхідності досолюємо. У нас повинен вийти дуже густий суп або, якщо хочете, м'ясо з овочами під великою кількістю соусу. Перед подачею локшина Дунганскій повинна бути теплою. Її можна підігріти в мікрохвильовій печі або ж в духовці. Зачерпує з казанка з ваджей густе - м'ясо та овочі. Кладемо в глибоку тарілку. Зверху поміщаємо Дунганскій локшину. Заливаємо рідке (соус). Зверху посипаємо блюдо свіжою зеленню кінзи і кропу. У деяких регіонах в лагман підливають оцет. Окремо на стіл в мисці ставлять підсмажене і пересипати сіллю курдючное сало з хлібом.
