Підготувати інгредієнти. Я пробувала готувати локшину і з борошна загального призначення, і з борошна твердих сортів пшениці (жовту дрібну крупку, яку в штатах продають під назвою Semolina). Мені сподобалося з обома. Яйця тут вказані великі, кожне вагою близько 57-60г в шкаралупі. У тісто використовується два цілих яйця і ще два жовтки. І ті й інші повинні бути кімнатної температури. В оригінальному рецепті Ненсі використовує 2 ст.л. світлого кунжутного масла холодного віджиму на 300 г борошна. Мені сподобалося використовувати ароматне темне, але зовсім небагато. Якщо використовується багато масла, то воно спочатку розтирається з борошном за тим же принципом, що і в приготуванні пісочного тіста. У моєму варіанті масло додається більше для смаку, ніж для текстури, тому першим кроком змішуємо вінчиком яйця, жовтки, сіль і масло до однорідності.
Замішуємо тісто. В ямку в гірці умки виливаємо яєчну суміш і замішуємо дуже густе, туге тісто. Вимісити до гладкості його на цьому етапі не вийде. Вимішуємо до формування кома, загортаємо в харчову плівку і залишаємо на годину в кімнатній температурі.
Через годину тісто потрібно вимісити до гладкості. Воно стане м'якше і з ним буде легше працювати. Розділимо тісто на дві частини і будемо витягати по черзі кожну з допомогою машинки. Виставляємо регулятор простору між валиками на найбільшу відстань і простягаємо один раз. Складаємо прямокутник тесту в три рази "буклетом" і прокатує ще раз. Повторюємо до 10 разів, повертаючи тісто на 90 градусів кожен раз.
Коли краю у прямокутника стануть абсолютно гладкими, тісто можна починати витягати до потрібної товщини, зменшуючи зазор між валиками. Коли смуга тесту витягнеться досить довгою, її зручно з'єднати в кільце.
Витягнуте до потрібної товщини тісто (я витягую до 1,5 - 2 мм) нарізати в локшину і пересипати борошном.
Локшину відварювати перед подачею в бурхливо киплячій і солоної, як морська, воді 2-3 хвилини.