Листкові дріжджові вироби тривалого зберігання
Останнім часом на російському ринку активно розвивається сегмент продуктів з тривалими термінами зберігання. Цей напрямок дозволяє виробникам охоплювати великі території збуту і мати певні переваги при реалізації продукції.
важливі моменти
Серед хлібобулочних виробів особливою популярністю користуються дрібноштучні листкові дріжджові вироби з різними наповнювачами. На багатьох підприємствах встановлені автоматизовані / напівавтоматизованого лінії по виробництву слойки. Що випускається асортимент на даних лініях зазвичай має обмежений термін зберігання (48-120 годин). Зустрічаються підприємства, на яких завантаження на подібних лініях неповна. Для забезпечення максимальної продуктивності відмінним рішенням є випуск продуктів, які можна поставляти на великі відстані і відповідно розширювати географію охоплення.
Для здійснення цього завдання необхідно врахувати два важливих моменти: по-перше, при тривалому зберіганні виникає мікробіологічна псування. По-друге, відбувається процес черствіння. Розглянемо докладніше всі особливості виробництва листкових дріжджових виробів з тривалими термінами зберігання.
мікробіологічна псування
Побутує помилкова думка, що продукти хлібопечення на виході з печі є стерильними. Деякі мікроогранізми є резистентними до високих температур. Також існують ризики і можливості зараження виробів після випічки через присутність мікроорганізмів всюди: в повітрі, матеріалах, воді, атмосфері, при маніпуляціях.
Щоб лімітувати або уповільнити псування, необхідно контролювати ряд параметрів:
- Початкову мікробіологічну забрудненість.
- Технологічний процес (особливо випічку і охолодження).
- Мікробіологічну чистоту атмосфери після випічки.
- Aw (активність води) готового продукту.
- Вибір упаковки (проникність).
- Термін придатності готового виробу.
Існує три типи мікро організмів: бактерії (бацили і коки), дріжджі (одноклітинні гриби), цвіль (ниткоподібні гриби).
Оптимальним значенням активності води Aw (тобто її доступності) для зростання патогенних бактерій (Clostridium і Bacillus) є межа 0,98-1,0. При Aw нижче 0,9 ріст бактерій практично припиняється. Також на бактерії впливає рН (оптимум для їх розвитку лежить в районі 5-7,5) і відсутність або наявність кисню.
Приклад Aw для деяких виробів:
- французький багет - 0,98 (м'якуш) і 0,78 (кірка),
- частково випечений багет - 0,98 (м'якуш) і 0,98 (кірка),
- тостовий хліб - 0,96,
- Бріош - 0,90.
- Candida Pelliculosa (середнє Aw: 0,87)
- Candida Umicola (середнє Aw: 0,88)
- Rhodotorula (середнє Aw: 0,92)
Ознаки псування, наприклад, поява неприємного «хімічного» запаху, викликаного наявністю етилацетату Стир (легкий запах кориці), ліполітичних ферментів (можуть привести до зміни запаху начинки), можуть бути викликані наявністю дріжджів навіть в дуже солодких рецептурах, хоча Aw даних виробів дуже низька .
Основні види цвілі, які зустрічаються:
- Aspergillus Niger (середнє Aw: 0,99, зеленуваті плями)
- Aspergillus Candelus (середнє Aw: 0,99, зеленуваті плями)
- Penicillium (середнє Aw: 0,93, зелено-блакитні плями)
- Rhizopus Mucor (середнє Aw: 0,95, темні плями).
Розглянемо фактори, які впливають на розмноження мікроорганізмів:
- Навколишнє середовище (необхідність фільтрації навколишнього повітря і обробка приміщення спеціальними лампами).
- Aw і вологість готових продуктів (необхідно знижувати активність води, але при цьому враховувати зміни м'якості хліба).
- рецептура
- процес
Фактори, які можуть пригнічувати ріст цвілі і аеробних бактерій:
- Анаеробні умови (спеціальна упаковка з використанням інертного газу).
- Рецептура, що дозволяє отримати низьку Aw (використання глюкози, збільшеною дозування солі та інше).
- Зберігання на холоді дозволяє сповільнити мікробіологічну псування і ферментативну активність (використання систем охолодження).
- рН, несприятливий для бактерій (використання заквасок).
Тільки дотримуючись в сукупності всі необхідні вимоги (рецептура, процес, стерильність навколишнього середовища / упаковки, використання тих чи інших консервантів) можна отримати гарантований результат.
Черствіння і втрата м'якості
Вже через 6-8 годин після випічки починається процес черствіння. Його ми докладно описували в попередніх випусках журналу «Партнер». Нагадаємо, що цей процес пов'язаний з ретроградації (перекристаллизацией) крохмалю (амілози і амілопектину). Як відомо, крохмаль в борошні знаходиться в кристалічному стані, потім при випічці (в присутності води) він клейстерізуется, а при зберіганні відбувається зворотний процес перетворення клейстеру в кристали. Причому при 4ºС (дуже часто хліб зберігають у холодильнику) швидкість перетворення в кристали істотно збільшується.
Що можна зробити, щоб уповільнити процес черствіння? По-перше, це підбір сировини. Борошно повинна містити велику кількість якісного білка. Він впливає на обсяг, освіту танучого м'якушки і допомагає утримувати вологу. Використання моносахаров, жирів, яєць і спеціальних покращувачів. (Детальну інформацію див. Нижче). По-друге, це використання спеціальної, адаптованої упаковки. Досить часто для такого роду продуктів беруться соектрудірованние плівки.
Дуже високий бар'єр (PVdC) плівка - RDU. Дуже високий PVdC з одного боку, акрилова плівка з іншого; високий бар'єр OTR - 6cc / m2 / 24г); вологісний і газовий бар'єр; товщина 21 × 26 мікрон Переваги: велика тривалість зберігання бісквітів, деяких тістечок.
характеристики СДІДХ
Основні характеристики листкових дріжджових виробів тривалого зберігання (СДІДХ):
Внутрішня структура продукту, терміни зберігання. Шаруватість вироби повинна бути нерозвиненою, в порівнянні з традиційними листковим виробами. Швидше - це пористість, а не слоистость, як у здоби. Це пов'язано, перш за все, з тим, що при транспортуванні даний продукт може сильно пошкодитися. В основному терміни зберігання лежать в діапазоні 2-4 місяців.
СДІДХ виготовляють, як простими (круасан без наповнювача), так і з різними наповнювачами (крем шампань, шоколад). Ці продукти мають широке поширення в Греції, Італії, Іспанії, Португалії, а також в країнах Східної Європи (Польща, Румунія, Росія). Способи приготування цих продуктів різні і найчастіше досить тривалі (іноді включають 5 етапів).
вибір сировини
У зв'язку з тим, що продукти піддаються тривалому зберіганню, підхід до вибору сировини дуже важливий. Це пов'язано з розвитком мікроорганізмів, висиханням продукту і окисними процесами жирів. Вибір схеми тестоведения, сировини повинен бути адаптований до отримання необхідних параметрів (кислотність, м'якість).
Так само, як і для звичайних листкових дріжджових виробів, рекомендується використовувати борошно з підвищеними хлібопекарськими характеристиками (сухий білок 13 # 37; (клейковина 30-32 # 37 ;, альвеограмма (Р (пружність тесту) = 90, W (енергія на розрив) > 320, Ie (індекс еластичності) = 55, G = 20-24, P / L = 1). При необхідності, можна додавати суху клейковину (від 2 до 4 # 37; в залежності від якості використовуваної борошна), або спеціальні поліпшувачі на базі сухої клейковини (наприклад, «Мажімікс» з блакитною етикеткою).
Дозування солі лежить в діапазоні 1,5-2,0 # 37 ;. 1 грам солі збільшує осмотичний тиск, як 6 грам сахарози. Підвищений тиск створює несприятливі умови для розвитку мікробіологічної псування.
Як відомо, глюкоза (декстроза), сироп глюкози, інвертний цукор, патока, мед краще утримують вологу, ніж сахароза. Тому при виготовленні СДІДХ рекомендується частина цукру замінювати моноцукрами (інвертний цукор, глюкоза). Так як глюкоза має меншу насолоду в порівнянні сахарозою, її необхідно вносити більше. З точки зору мікробіологічної псування при більшій дозуванні буде вище осмотичний тиск і, відповідно, менше мікробіологічна псування. Дозування цукру зазвичай трохи вище, ніж для традиційних листкових виробів, вона лежить в межах 15-20 # 37; (Зазвичай 10 # 37;).
Так само, як і для традиційної слойки, рекомендується використовувати максимально свіжі пресовані дріжджі, бажано осмотолерантние (через підвищену дозування цукру) або інстантні осмотолерантние дріжджі. З асортименту компанії «Лесафр» оптимально підходять дріжджі «Саф-інстант золотий» (інстантні) і «Рекорд синій» (пресовані дріжджі).
Фахівці знають, що різні жири по-різному окислюються. У зв'язку з тим, що продукт буде знаходитися при кімнатній температурі тривалий час, рекомендується використовувати максимально свіжі спеціальні маргарини для листкового (необхідно звертати увагу на дату виробництва). Перекисне число повинно бути не більше 5, температура плавлення не нижче 43ºС, кислотне число не більше 0,25. Не бажано використовувати маргарини, які зберігалися тривалий час. Крім того, при використанні вершкового масла терміни зберігання готових виробів суттєво скорочуються (більш швидке окислення в порівнянні з маргаринами). Не можна забувати, що жири також будуть впливати на пластичність і опір при розкочування.
Застосування яєць, крім органолептичних показників, надає стабільність системі крохмаль-протеїни-ліпіди (тобто впливає на терміни зберігання).
консерванти
- застосування консервантів в тесті;
- розпорошення консерванту / спирту або ін'єкція;
- упаковка в атмосфері модифікованих газів;
- матеріальні ресурси;
- пастеризація;
- ІК обробка.
Найбільш частим способом є додавання консервантів в тісто, нижче в таблиці наведені консерванти, які використовуються в хлібопеченні.
Середня ефективність, впливає на кортофельную хвороба при 0,3 # 37;
Крім консервантів іноді використовують обприскування спиртом поверхні виробів або ін'єкція спирту після випічки. Ефективність спирту, залежить від його концентрації. Фахівцями компанії «Лесафр» доведена однакова ефективність спирту 70 і 96 градусів. Таким чином виходить, що немає необхідності використовувати спирт більше 70 градусів.
Натуральні закваски подкисляют тісто: молочна й оцтова кислоти мають бактеріостатичний і фунгіцидний ефекти. Кислотність СДІДХ - найбільш важливий показник: pH повинен лежати в межах 4,5-5, титруемая кислотність 8-9. Для того щоб отримати цю кислотність необхідно використовувати тривалу схему тестоведения, яка включає численні етапи бродіння.
Наведемо приклад виготовлення таких продуктів з використанням стартовою культури молочно-кислих бактерій компанії «Лесафр» - стартер «Саф-Левен ЛВ1». Завдяки використанню даного продукту, можна полчіть різні переваги:
- швидке і просте отримання натуральної закваски (12 годин при 28ºС);
- стабільну якість закваски;
- стабільну якість продукції, що випускається.
Закваска, виведена за допомогою стартера «Саф-Левен LV1» забезпечить необхідну кислотність, але при цьому не дасть різкого кислого запаху, що часто зустрічається при застосуванні натуральних заквасок.
поліпшувачі
Покращувач грає найважливішу роль для отримання необхідної якості готового продукту. Для виготовлення листкових виробів тривалого зберігання необхідно одночасно поліпшення, як обсягу і формоустойчивости, так і м'якості виробів. Тому улучшитель повинен бути багатокомпонентним (окислювачі, ферменти, емульгатори, гідроколлоіди).
Ферменти - застосування спеціальних альфа-амілаз (входять до складу покращувача «Мажімікс з білою етикеткою« Свіжість »), які розрізають крохмаль (амилопектин) в строго певних місцях, утворюючи декстрини. Декстрини, в свою чергу, надають м'якість при розжовування.
Емульгатори - це жироподібні речовини, отримані за допомогою хімічного синтезу. Вони стабілізують систему з двох що не змішуються при нормальних умовах компонентів. Емульгатор, що входить до складу покращувача »Мажімікс з білою етикеткою« Свіжість »(моно- і дигліцериди жирних кислот), утворює комплекси з амілози крохмалю, таким чином, істотно гальмуючи процес ретроградації.
Гідроколлоіди - це продукти екстраціі натуральних компонентів (зерно, водорості, акація.). Це камедь ріжкового дерева (Е410), гуарова камедь (Е 412), карбоксиметил-целюлоза (Е 466). Вони істотно збільшують гідратацію, знижують міграцію води і допомагають отримувати більший обсяг (краще м'якість).
способи виготовлення
Розглянемо дві схеми ведення: з двома і трьома етапами ферментації.
Круасани тривалого зберігання (3 етапу бродіння)
На закінчення необхідно відзначити, що виробництво листкових дріжджових виробів тривалого зберігання вимагає від пекаря максимальної компетенції, жорсткого дотримання особливих умов (чистота приміщень, спеціальний пакувальний апарат і відповідна упаковка) і суворого виконання технологічного процесу. Слідуючи рекомендаціям, ви зможете отримати продукт, завдяки якому розшириться географія присутності вашого підприємства, збільшиться ККД ліній і прибутковість компанії.