У серії досліджень ліпіди клейковини були вивчені більш детально із застосуванням досконалої методики. При цьому було уточнено поняття про вільні і пов'язаних ліпідах. До першої групи належать ліпіди, повністю витягнуті з матеріалу діетиловим ефіром. Група пов'язаних ліпідів була диференційована відповідно до пропозиції ВНИИЖ на дві групи: пов'язані і міцно пов'язані ліпіди. Перші витягуються з матеріалу насиченим водою н-бутанолом, метанол-хлороформенний сумішшю (по Фолча) або обробкою гарячим 96% -ним розчином етанолу. Другі можуть бути виділені слідом за видаленням вільних і пов'язаних ліпідів тільки після лужного гідролізу досліджуваного матеріалу.
З огляду на необхідність отримання міцно пов'язаних ліпідів в нативному стані, був розроблений спеціальний метод вилучення їх з пшеничної клейковини, заснований на ферментативному розщепленні білкового субстрату. За цим методом з борошна екстракцією діетиловим ефіром спочатку витягували вільні ліпіди, потім з неї відмивали клейковину. Ліофілізований клейковину звільняли від пов'язаних ліпідів кип'ятінням в 96% -ому розчині етанолу, потім суспендованих в фосфатно-цитратному буфері pH 5,5 і обробляли препаратом рослинного протеолітичного ферменту-папаїном. Ліпіди, які звільнилися після гідролізу білка, екстрагували діетиловим ефіром і досліджували методом тонкошарової хроматографії на силікагелі. При цьому результати досить близько збігаються з даними, отриманими методом лужного гідролізу по ВНИИЖ (табл. 39).
Отже, взаємодія олеїнової кислоти з клейковиною відбувається тільки при наявності певної кількості вологи, і саме в цих умовах проявляється специфічний вплив кислоти на клейковину.
При дослідженні комплексу клейковина - олеїнова кислота було виявлено, що розчинність білкових компонентів значно знижується. Гельфільтраціі розчинів комплексу клейковина - олеїнова кислота на сефадексе Г-100 і Р-200 показала, що він містить більше високомолекулярних фракцій білків, ніж нормальна клейковина (51,6 і 38,8% відповідно).
При поділі комплексу клейковина - олеїнова кислота на білкові компоненти з'ясувалося, що кислота приєднується як до гліадину, так і до глютеніну, але при добуванні гліадин 70% -ним розчином етанолу олеїнова кислота звільняється і переходить у вільному стані в спиртовий розчин. Глютеінновая фракція пов'язує олеїнову кислоту міцніше. Визначення співвідношення дисульфідних зв'язків та сульфгідрильних груп в клейковііном комплексі показало, що він містить більше дисульфідних зв'язків і менше HS-груп, ніж контрольна клейковина. Віскозіметріческіе вимірювання показали, що дисперговані частинки комплексу клейковини з олеїнової кислотою характеризуються більш компактною упаковкою в порівнянні з частками звичайної клейковини.
Таким чином, дослідження показали, що олеїнова кислота вступає у взаємодію з білковими речовинами клейковини і основною умовою для цього є наявність вологи. У зв'язуванні олеїнової кислоти беруть участь як гліадин, так і глютенін, але останній приєднує її міцніше. Дуже важливим є те, що вся додана кислота при подальшому її отриманні виявляється у фракції вільних жирних кислот.
Інакше кажучи, ніякої глибокої деструкції її при утворенні комплексу не відбувається. Можливе окислення олеїнової кислоти спеціально не вивчався.
Цікаві дані про вплив ненасичених жирних кислот на білкові речовини клейковини були отримані в зв'язку з вивченням технології виробництва японського продукту типу макаронів, так званого Тенобе-Сомен. Продукт виробляють з пшеничного борошна з додаванням бавовняного масла і в готовому вигляді витримують протягом спекотного, дощового періоду року. Після цього макарони набувають необхідну якість, т. Е. Хорошу стійкість при варінні і відповідну консистенцію. Для з'ясування можливості змін клейковини білків при взаємодії їх з ліпідами бавовняного масла були поставлені досліди з додатком ефірів жирних кислот масла до препаратів клейковини і зберігання суміші при високій температурі (40 ° С) і різної відносної вологості повітря. Досліди показали, що в досліджуваній суміші відбувається швидке окислення ефірів олеїнової та лінолевої кислот (рис. 40). При більш високій відносній вологості повітря руйнування протікає повільніше. Одночасно різко знижується розчинність клейковини білків в 0,1 н. розчині оцтової кислоти, що відбувається, однак, тільки при відносній вологості повітря не нижче 83%. Гельфільтраціі розчинів клейковини білків до і після зберігання з ефірами жирних кислот показала значні зміни в співвідношенні отриманих фракцій (рис. 41 і 42). Клейковина після десятиденного зберігання (при відносній вологості повітря 96%) містить менше високомолекулярних фракцій, ніж до зберігання. В умовах зберігання при нульовій відносній вологості повітря ніяких змін в співвідношенні піків при гельфільтраціі не виявлено. Це відбувається внаслідок зниження розчинності клейковини білків при впливі на них насичених жирних кислот або продуктів їх окислення. Дослідження сумарного амінокислотного складу білків показало, що при зберіганні клейковини з ефірами жирних кислот відмічено помітне зниження вмісту лізину (до 70% від початкової кількості), а також гистидина. Поряд з цим різко зростає кількість азоту аміаку у фракції вільних амінокислот, Отже, все ж відбуваються певні зміни в білкових речовинах клейковини при зберіганні її з ненасиченими жирними кислотами. Ці дані переконливо показують значення величини вологості навколишнього повітря (а отже, і вологості самого продукту) при взаємодії клейковини з ненасиченими жирними кислотами і тим самим підтверджують наведені дані.
ЛООП + O2 - ООЛООП;
ООЛООП + П - ПООЛООП,