Молока - біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців.
Консистенція - однорідна, жовтувато-білий, білий колір, солодкуватий смак, специфічний запах.
Жир в молоці знаходиться у вигляді емульсії, білки в калоідних стані, лактоза в молекулярно-дисперсної формі. Енергетична цінність 1 кг молока 63ккал. У молоці міститься майже всі незамінні амінокислоти: триптофан, метіонін, лізин, валін, Треона, аргенін. Засвоюваність молочного жиру - 98%, цукру - 95%. Молочний білок молока пов'язує пари кислот і лугів, нейтралізує отруйні речовини, важкі метали та інше.
Кисломолочні продукти характеризуються профілактичні властивості, засвоюються швидше молока, завдяки наявності мовляв. кислоти, етилового спирту і мікроорганізмів.
Вторинну молочну сировину: пахта, сироватка, знежирене молоко.
2 Сухий. вещ. жири, білки, вуглеводи, хв вещ, вітаміни.
У парному або нагрітому молоці жир знаходиться у вигляді емульсії, в охолодженому у вигляді суспензії. Жирові кульки оточені білковою оболочной, яка перешкоджає їх злипанню. При порушенні цілісності білкової оболонки жирові кульки збиваються.
Козеін, альбумін, глобулін - 3.2%
Козеін -87% від всіх білків. Особливість козеїну - згортається під дією сичужного ферменту.
Альбумін - 15% від маси білків, 0.4% від маси молока. При нагріванні білок згортається і випадає в осад. В процесі виготовлення сиру і сиру альбумін йде в сироватку.
Глобулін - 0.1% від маси молока. Технологічного значення не має, має значення при вигодовуванні молодняка. Міститься в молозиві.
Також до білків відноситься білок оболонки жирових кульок. На 100 г жиру 0.1г оболочной білка.
У молоці містяться небілкові азотисті речовини: сечовина, сечова кислота, креатин, креатинін, пургіновие підстави. Це речовини білкового обміну, надходять з крові. Також до небілковим вещ. відносяться пігменти: хлорофіл, кеаптофіл, каротин.
Молочний цукор, лактоза.
Макро-, мікро-, ультрамікроелементи. Макроелементи: Ca, P, Na, Mg.
Вітамін А - термостійкий. Легко руйнується в присутності світла і повітря. При виробленні масла, сметани, сиру повністю переходить в ці речовини. т. к. вони жиророзчинні.
Вітамін D - термостійкий, жиророзчинний.
Вітамін Е - природний антиоксидант. Стійкий до нагрівання, впливу світла і повітря. Сприяє засвоєнню вітаміну А.
Вітаміни групи В - синтезуються організмом. При пастеризації не руйнуються, але при стерилізації руйнуються.
Вітамін С - руйнується при температурі пастеризації, потраплянні світла, тривалому зберіганні, тому вітамін С вносять після пастеризації.
Має значення: редуктаза, каталаза, пероктідаза, лактаза
Редуктаза - показує в молоці наявність мікроорганізмів, знебарвлює метиленовим синь.
Фосфотаза - потрапляє в молоко з крові, негативного значення не несе, по її наявності судять про ступінь пастеризації молока.
Каталаза - встановлюють по додаванню в молоко перекису водню, при цьому виділяється кисень. Якщо молоко отримано від хворої тварини, воно містить велику кількість каталази.
Лактаза - розщеплює молочний цукор. У Свежевидоенное молоці відсутня. З'являється при розмноженні молочно-кислих бактерій.
Речовини, які виділяються органами внутрішньої секреції тварин (пролактин, тироксин, адреналін, інсулін).
Фізичні властивості молока.
Щільність, теплоємність, оптичні властивості, точка замерзання, поверхневий натяг.
Щільність - відношення маси молока при температурі 20град С до месі води в тому ж обсязі при 4град С. Залежить від щільності його складових частин, зі збільшенням вмісту білка, вуглеводів - щільність збільшується, при підвищенні жиру - щільність зменшується.
В'язкість - властивість рідини чинити опір при перемішуванні однієї частини її щодо іншої. Обумовлена наявністю білків, при тривалому зберіганні, підвищенні кислотності.
Точка кипіння - 100.2град С.
Осмотичний тиск - показник стану розчину і залежить від кількості розчиненого в ньому частинок молока. При збільшенні вмісту молочного цукру і хв. солей - осмотичний тиск підвищується.
Точка замерзання - -0.54град С - -0.58град С. Якщо додати до молока 9% води, то точка замерзання - -0.5град С. На кожні 10% доданої води - точка замерзання підвищується на 0.05град С.
Теплоємність - кількість тепла, що витрачається на нагрівання рідини або молока. Залежить від вмісту сухої речовини і сприяння з. жиру. Зі збільшенням сухого вещ. теплоємність знижується.
Технологічні св-ва молока.
Фізико-хімічні показники при оптимальних параметрах, яких з молока при певній технології можна виробляти мовляв. продукти високої якості:
-нормальні органолептичні властивості, відсутність вад смаку, запаху, консистенції;
-повноцінний біохімічний склад і оптимальні фіз-хім показники;
-високе ветеринарно-санітарну якість молока;
-оптимальні параметри сичугової згортання;
-відсутність сторонніх домішок.
Термостійкість - визначає придатність молока е температурній обробці. Обумовлена наявністю кислот і хв. солей. При підвищенні кислотності термостійкість знижується. Залежить від рівноваги між катіонами Са і Mg і аніонами. Надлишок одних або інших знижує солевое рівновагу.
Тих. властивості залежать від розмірів і кількості жирових кульок. Чим більше жирові кульки тим швидше вони виділяються при сепарування і вихід масло більше.
Порядок оплати за молоко.
Залежить від його кількості, сорту, вмісту жиру і білка.
1. Співвідношення вартості жиру і білка в структурі ціни за 1т молока встановлюється в співвідношенні 40:60.
2. Рівень базової закупівельної ціни, а також інші умови оплати визначаються за домовленістю сторін відповідно до договору.
3. За базову договірну ціну приймається закупівельна ціна без ПДВ, першого сорту при базисних частинах жиру - 3.4%, білка - 3%.
-молоко вищого сорту - надбавка 15%
-на молока другого сорту знижка 10%
-за термостійкість надбавка 5%
-за молоко з t> 8град С для вищого сорту, і t> 10град С для першого і другого сортів приймається як неохолоджене зі знижкою в ціні відповідно до калькуляції на доохолодження до ціни відповідного сорту з урахуванням фактичного вмісту жиру і білка.
-молоко, яке несортовое - приймається для переробки за домовленістю сторін
-доплата за вершки - за договірними цінами між постачальником і заводом, але не нижче ціни за молоко 1 сорту з урахуванням відсотка жирності.
-молоко знежирене реалізується постачальником сировини як готову продукцію в пастеризованому і охолодженому вигляді.
-якщо визначення показників молока згідно з ГОСТ неможливо, оплата за молоко населенню здійснюється за договірною ціною, але не нижче ніж за молока другого сорту.
Бактерицидні властивості молока.
Здатність молока перешкоджати розвитку в ньому мікроорганізмів. Обумовлені наявністю в ньому імунних тел лізоцин, лактеніна і ін. Період часу, при якому в молоці не розмножуються мікроорганізми, зберігаються його бактерицидні властивості - називається бактерицидною фазою. Імунні тіла потрапляють в молоко з крові, містяться в глобулін і в максимальній кількості знаходяться в молозиві. Лактенін утворюється в молочній залозі, більш стійкий до нагрівання. Для руйнування лактеніна1 - 72град С, лактеніна2 - 80град С. Лізоцин пригнічує розвиток більш 100 штамів мікроорганізмів.