Головне в цій справі - правильно замаринувати. Дехто не уявляє собі шашлику без багатогодинної оцтової ванни, а деякі з запалом стверджують, що "кисле м'ясо - тухле м'ясо" і визнають лише приправи і сіль. Все вірно. І не вірно.
Класичний шашлик - це свинина порізана шматочками по 40-50 грам і цибулю, нашатковану кільцями, укладені в емальований посуд шарами і присмачені чорним (червоним) перцем, оцтом, сіллю і лимонним соком. Цей спосіб не вимагає багато часу - м'ясо буде готове до приготування вже через 3-4 години. Якщо "исходник" - яловичина або баранина, маринувати потрібно довше - 6-8 годин.
Кавказький спосіб оцет не визнає, а цибуля вимагає тиснути і вичавлювати сік з нього на шар м'яса. Втім, замість оцту допускається лимон. В якості приправи використовується ламаний лавровий лист, червоний перець і іноді роздавлений часник. Замінниками оцту визнаються ординарне сухе вино (або винний оцет), пиво, кефір і навіть суміш вина і горілки.
Іноді при маринуванні до м'яса додають сирий буряк, нарізану скибочками. Виходить незвичайний колір і цікавий присмак. У Киргизії м'ясо замочують в облепиховом соку, що дозволяє майже не звертати уваги на якість "исходника". Обліпиха додасть м'якість, ніжний смак і аромат навіть шматку старої яловичини.
Загальне у всіх цих способів одне: після того як всі інгредієнти покладені в підходящий посуд і залиті маринадом, зверху, на кришку, ставиться гніт (гиря якась, вантаж, важкий предмет ...).
Якщо на пікнік виїжджає сім'я з дітьми можна врахувати інтереси останніх, додавши до м'яса кілька шматків курки - як дієтичний продукт вона не завдасть шкоди дитячому шлунку. Гурмани і помірні вегетаріанці віддадуть перевагу м'ясу благородну рибу. Осетрина (краще севрюга, осетер, на крайній випадок білуга) ріжеться кубиками. Після добавки спецій, маринується в винному оцті протягом 3-4 годин.
Болісну процедуру вибору рецепта можна полегшити приготувавши м'ясо по-різному. Частина - замаринувавши в оцті, частина - в лимонному соці, в кефірі або вини. Процес дегустації може перетвориться в захоплююче шоу. Головне - всі продукти повинні бути якісними і свіжими.
Отже. Питання про маринаді надзвичайно спірний. Істина в тому, що існує кілька десятків способів приготування цієї страви (в тому числі і вдома, на сковороді) і кожен з них по-своєму гарний.
Рецепти маринування м'яса для шашлику
Простий маринад для м'яса дичини
Найпростіше маринування молодого м'яса зайця або козулі - це залити м'ясо квасом, сироваткою, кефіром або знятим молоком на 10-12 годин. М'ясо старих тварин заливається цими ж заливаннями на 1-2 дня або можна залити таке м'ясо холодною водою навпіл з квасом з додаванням меду та цибулі за смаком. замариноване м'ясо повинно знаходитися в прохолодному місці.
Маринад для м'яса лося, кабана і оленя
На 1 кг м'яса: 0,5 л води, 0,5 л 3% - го оцту, 10 г солі, 5 г цукру, спеції, чорний перець, лавровий лист, гвоздика і ягоди ялівцю (все за смаком).
Проварити в воді спеції 8-10 хвилин, додати сіль, цукор, оцет, дати закипіти, потім процідити і охолодити. М'ясо дичини залити маринадом на 2-3 дні і поставити в холодне місце.
Маринад для м'яса дичини молодих тварин
На 1 кг м'яса: 0,5 л червоного сухого вина, 1/4 склянки оцту, сіль, цукор, трохи рослинного масла і спеції: перець, лавровий лист, гвоздика, ягоди ялівцю, лимонні кірки)
М'ясо натертого сумішшю подрібнених спецій, закласти в емальовану миску, залити вином, в яке додані рослинне масло, оцет, сіль, цукор і поставити в холодне місце на 1-2 дня. Після маринування м'ясо шпигують салом і часником, потім смажать або тушкують.
Гарячий маринад для м'яса дичини
Вода 2 л, 2 ч. Л солі, 2 лаврові листки, 2-3 гвоздики, 1/2 товченого мускатного горіха, 3 кореня петрушки, 2-3 цибулини, 2-3 моркви, 5-6 зубчики часнику, 1/2 склянки столового або виноградного оцту.
Сіль розчинити в киплячій воді, додати прянощі, кружечки кореня петрушки і проварити 3-5 хв. Потім додати нарізану кільцями цибулю, нашатковану соломкою моркву, часник, влити оцет, прогріти до кипіння, злегка остудити, залити м'ясо гарячим маринадом. Посуд з м'ясом накрити кришкою і укутати, щоб зберегти аромат маринаду.
Маринад для великої дичини
1 стакан міцного столового оцту, 2 склянки води, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морква, 1 цибулина, 12 зерен запашного чорного перцю, 6 лаврових листків, 6 бутонів гвоздики, 3 капсулки кардамону, 1/2 головки часнику.
Коріння і цибулю дрібно нашаткувати, змішати з прянощами (крім часнику), залити оцтом і водою, закип'ятити. Зняти маринад з вогню, всипати в нього дрібно нарізаний часник і залити гарячим маринадом підготовлене м'ясо великої старої дичини. Для молодої дичини можна використовувати цей же маринад в холодному вигляді.
Маринад для дичини середньої величини
Маринад для дичини по-староруський
750 оцту, 2 ст. л солі, по 2 корені селери, петрушки і моркви, 1 середня цибулина, жменя горошин чорного перцю, жменя розім'ятих листя лаврового листа, мускатний горіх, гвоздика, кардомоном, часник за смаком.
Коріння дрібно нашаткувати, залити оцтом, додати прянощі і сіль, закип'ятити, остудити і використовувати для маринування м'яса дичини. Можна приготувати такий же маринад, додавши до вище названим продуктам 3 склянки води і взявши до 2/3 склянки солі. Цей маринад можна використовувати і для маринування дрібної дичини.
Маринад до баранини або свинини
Нарізати цибулю ріпчасту в наступному співвідношенні: на 1 кг м'яса 2 кг цибулі. Також необхідно щоб лук був соковитий. Потім цибулю і м'ясо ретельно перемішують, перчать за смаком і обов'язково солять. Також обов'язково потрібно додати лавровий лист.
У маринад можна влити трохи кислого вина або натурального гранатового соку. Це роблять у тому випадку, якщо м'ясо жестковато. Кислота соку або вина допомагає м'ясу добре замаринувати. Маринад готовий. Тепер м'яса потрібно дати добре настоятися не в холодному або не в дуже теплому місці приблизно від 5 до 8 годин.
Холодний маринад з сухим вином
3/4 л червоного або білого сухого вина, 1/2 склянки виноградного оцту, 2-3 морквини, 2-3 різані цибулини, 2 гвоздики, 2 лаврових листки, 3 зубчики часнику, по 1/2 ч. Л кмину і меленого запашного чорного перцю, сіль.
Маринад деожать на слабкому вогні до виварювання рідини на 1/3 об'єму, потім охолодити і залити їм м'ясо дичини.
Холодний маринад часниковий
Червоне вино 1 л, вода 1 л, 250 г оцту, 50 г солі, 1 морква, 1/4 головки селери, 2-3 або більше до смаку головки часнику, 2 лаврових листки, 10-15 горошин чорного і настільки ж горошин запашного перцю.
Очищений і дрібно нарізані овочі залити вином, водою і оцтом, додати сіль і приправи для аромату (крім часнику), проварити на слабкому вогні 10-15 хв. зняти з вогню, додати дрібно нарізаний часник і добре охолодити.
Лук нашаткувати великими шматками. Підготовлене м'ясо рясно поперчити чорним перцем, і в його шматки з великим зусиллям втиснути цибулю (це і є суто чоловіче заняття!). Лук повинен випустити сік - він є основою маринаду. Любителі гостренького можуть перець змішати з меленими насінням коріандру. Якщо м'ясо жестковато, то в маринад можна додати міцної чайної заварки. Півпачки чаю (20-25 г) заварити 0,5 л крутого окропу і настояти 10-15 хв. Коли чай охолоне, треба злити його з осаду і залити ним м'ясо. Марінуестя м'ясо 3-4 години, за цей час відбувається його ферментація.
Маринад лимонний до свинини
Свинина 2 кг, цибуля великий 3 шт, лимон 1/2 шт
Лимон вичавити в склянку, потім майже до половини склянки долити водою. В емальований посуд покласти шар м'яса, посипати сіллю, перцем і тертим мускатним горіхом, можна і інші спеції - по щепоточкі. Далі посипати м'ясо шаром цибулі, порізаного кільцями, і полити ложкою розведеного соку. Знову покласти шар м'яса. І так продовжувати, поки не кочітся м'ясо. Закрити каструлю кришкою і поставити на ніч у холодильник.
Маринад для дичини по-угорськи
Гаряча вода 2 л, оцет 300 г, по 1 моркви і кореня петрушки, 1-2 лаврових листки, 10-12 горошин чорного перцю, 1/2 лимона, 1 ч. Л солі, 1/2 великої головки цибулі.
Коріння, цибулю і лимон нарізати кружечками, залити гарячою водою, додати сіль і спеції і прокип'ятити. Прибрати вогонь, додати в маринад оцет, злегка прогріти до закипання. Гарячим маринадом можна залити м'ясо великої або середньої дичини.
У Ташкенті практикується мариноване м'ясо в мінеральній воді з додаванням спецій. У такому "маринаді" воно розм'якшується. Розведеним оцтом можна поливати м'ясо і вугілля при спалахування полум'я або перед подачею на стіл.