Основну популярність серед споживачів молочних продуктів лактоза придбала в зв'язку з таким явищем, як «непереносимість лактози». Це патологічний стан зустрічається сьогодні дуже часто як серед дітей, так і серед дорослих. Виявляється воно тим, що організм не може переробляти лактозу, що в свою чергу призводить до таким не приємним симптомів, як підвищене газоутворення, здуття живота, болем і т.д. За статистикою більше 20% дітей до року не можуть перетравлювати лактозу.
Технологам лактоза теж доставляє незручності тим, що кристалізується і викликає такий порок смаку, як «піщанистого» при виробництві, наприклад, згущеного молока.
На допомогу як технологам, так і рядовим споживачам, які зіткнулися з неприємними властивостями лактози приходить фермент лактази. Цей фермент каталізує розщеплення лактози на два моносахариду - глюкозу і галактозу. Після розщеплення лактоза вже не здатна викликати ні песчанистости при виробництві згущеного молока, ні проблем з травленням у людей.Ето корисну дію лактази і визначає основні цілі її використання при виробництві молочних продуктів:
- Запобігання кристалізації лактози для запобігання пороку «піщанистого» при виробництві згущеного молока і морозива
- Часткове або повне розщеплення лактози для виробництва продуктів для людей з непереносимістю лактози.
Які продукти можна виробляти для людей, які страждають непереносимістю лактози?
Ось основний перелік молочної продукції, яку можна виробляти з обробкою лактазой для групи населення, організм яких не може переробляти лактозу самостійно:
- Молоко, молочні напої, вершки
- Йогурти і йогуртні продукти
- Сир, свіжий сир
- морозиво
- Згущене молоко
Зазвичай для того, щоб молочний продукт не викликав у людини неприємних симптомів, пов'язаних з непереносимістю лактози, необхідно гідролізувати її на 70-80%.
Однак, можливо виробляти продукти і з практично повністю гидролизованной лактозою (до приблизно 98%). Такі продукти можуть без наслідків вживати в їжу люди з високою непереносимістю лактози.
При виробництві яких продуктів лактази допоможе впоратися з пороком «піщанистої» консистенції?
Продукти, при виробництві яких можна використовувати лактазу для поліпшення консистенції продукції, це:
Для того, щоб запобігти кристалізацію лактози при виробництві вареного згущеного молока досить гідролізувати всього близько 30% лактози у вихідній сировині. Можливо проводити гідроліз і далі, для отримання безлактозную продукту.
При виробництві морозива лактази також допоможе знизити собівартість продукту відкривши нам можливість без наслідків для консистенції морозива замінити сухе знежирене молоко (СОМ) на сироватку.
Використовуйте на своєму виробництві лактазу!
Її використання допоможе уникнути проблем з консистенцією згущеного молока і морозива, знизити собівартість продуктів за рахунок зниження вмісту цукру в рецептурах або заміни СОМ на сироватку, а також дозволить Вам розширити асортимент за рахунок виробництва нових видів безлактозних продуктів, які так потрібні дуже великий вибір ї групи населення, страждає непереносимістю лактози.
Для того, щоб отримати більший обсяг знань в області використання лактази при виробництві молочних продуктів, скористайтеся тренінгом нашого фахівця. Це дуже швидкий і зручний спосіб отримати корисну інформацію «не встаючи з дивана» в режимі on-line!