Квашення овочів і грибів
Квашення - найдавніший, але в той же час і найпоширеніший спосіб збереження овочів. При квашенні сіль і молочна кислота, яка утворюється з цукру овочів, є консервуючими речовинами, які перешкоджають розвитку більшості гнильних мікроорганізмів і цвілі.
Академік Болотов вважає, що квашені продукти повинні бути постійно в раціоні харчування людини. Вживання в їжу квасів розганяє вироблення пепсину, таких необхідних нам для здоров'я. Болотов пропонує квасити овочі, городні та дикоростучі трави, гриби, навіть рибу.
Я експериментувала з різними способами приготування «квасів». З'ясувалося, що існує кілька тонкощів, яких слід дотримуватися, затіваючи квашення:
Розсіл слід готувати за 10 год до його використання, щоб він добре відстоявся.
Для приготування розсолу потрібно використовувати сіль крупного помелу і без добавок (ні в кому разі не йодовану).
Сіль слід розчиняти тільки в кип'яченій воді.
Перед заливкою розсіл треба процідити через марлю або іншу натуральну незабарвлену тканину, прокип'ячену у воді.
Білокачанна капуста квашена
250 г солі крупного помелу
Для квашення використовується капуста пізніх сортів, дозріла, з щільними качанами. Капусту готують наступним чином: звільняють від зеленого листя, миють холодною проточною водою і шаткують гострим ножем з довгим лезом, отримуючи стружку шириною до 5 мм. У міських умовах найзручніше квасити капусту в емальованому посуді - відрах і каструлях великих розмірів, а також в скляних банках п'яти- і трилітрової ємності. Нашатковану капусту з'єднують з морквою, натертою на крупній тертці або нарізаною тонкими кружечками. Капусту солять і злегка перетирають руками, з'єднуючи її з морквою. Крім моркви, для запаху і смаку додають за бажанням насіння кмину - 2 ст. ложки на десятилітрове відро капусти. Часто додають журавлину або брусницю - 200 г на ту ж кількість капусти.
Підготовлену капусту частинами укладають в ємність, наминаючи товкачем або руками. Якщо виділився розсолу занадто багато, то його зливають.
Зверху кладуть шматок чистої білої тканини, дерев'яний кружок по діаметру ємності, а на нього - гніт. При цьому розсіл повинен покривати гурток. Замість гуртка можна використовувати фаянсовий велику плоску тарілку. Як гніт можна використовувати кругляк, добре промитий і ошпарений окропом. Ні в якому разі не можна брати камінь з пісковика, вироби з чавуну, міді та інших металів. Кращою температурою для бродіння вважається від 15 до 22 ° C. За процесом бродіння потрібно стежити. Через деякий час (в залежності від температури) розсіл починає пузиритися, утворюючи піну, і прагне вийти назовні. 2 рази в день потрібно піднімати вантаж, гурток і тканина, знімати зайву піну і загостреною дерев'яною паличкою або ножем проколювати в декількох місцях до дна. Кружок і гніт промивати чистою водою. Після закінчення процесу бродіння капуста осідає і набуває освіжаючий кислуватий смак.
Готову капусту переносять в холодне місце, продовжуючи тримати її під гнітом. Найкращі умови для зберігання створюються при температурі 0-2 ° C. При більш низьких температурах капуста робиться м'якою, хоча при цьому не втрачає вітамін С, якого багато в розсолі.
Червонокачанна капуста квашена
2 кг щільних кислих яблук
25 г насіння кмину або кропу
200 г солі крупного помелу
Яблука розрізати, видалити шкірку і серцевину, нарізати соломкою. Лук очистити і нарізати смужками. Капусту нашаткувати, руками перетерти з сіллю і змішати з яблуками, цибулею, кмином або кропом. Укласти в посуд, ущільнюючи. Далі надходити як з білокачанної капустою.
Цвітна капуста квашена
3 кг цвітної капусти
50 г солі крупного помелу
3 г лимонної кислоти
Головки цвітної капусти ретельно вимити, очистити від листя, розрізати на суцвіття 3-5 см в діаметрі. Підготовлену капусту бланшувати 3-4 хв у киплячій підсоленій воді, щоб вона надалі не побуріла. Щільно укласти капусту в підготовлену тару і залити холодним розсолом. Далі надходити як з білокачанної капустою.
100 г солі крупного помелу
Для квашення використовують пізні сорти буряка з темнозабарвленими коренеплодами. З квашеного буряка готують борщ, а розсіл п'ють як квас, розбавляючи його рівною кількістю води з додаванням цукру за смаком. Крім того, буряковий розсіл цілком замінює томатне пюре при виготовленні обідніх страв і гострих соусів, їм також можна заправляти хрін. У буряка відрізають бадилля і коріння, добре промивають її в холодній воді і, розрізавши великі коренеплоди, щільно укладають в бочки або іншу тару. Якщо буряк квасять нарізаної, то її очищають від шкірки. Буряк заливають розсолом на 3-5 см вище рівня покладених коренеплодів. Далі надходити як з білокачанної капустою.
Буряк молода квашена
5 кг молодих буряків разом з бадиллям
3-4 листи білокачанної капусти
100 г солі крупного помелу
Черешки молодих буряків очистити від листових пластинок, вимити і дрібно нарізати, коренеплоди очистити і нарізати дрібною соломкою. На дно великої банки покласти капустяне листя. Потім щільно укласти подрібнену буряк і пересипати сіллю. Зверху покласти кружок або тарілку і гніт. Коли буряк пустить сік, посуд зверху обв'язати щільною тканиною і винести в холодне місце. Квашену молодий буряк використовують для приготування овочевих супів і розсольник.
1 кг кислих щільних яблук
пучок суцвіть кропу
5-6 листків вишні
3 горошини чорного перцю
200 г солі крупного помелу
Для квашення моркви придатні всі її столові сорти. При цьому морква обов'язково повинна бути соковитою, свіжою і ні в якому разі не млявою. Морква вимити і очистити. Яблука вимити, очистити, видалити серцевину і розрізати на 4 частини. На дно посуду покласти листя хрону, вишні, чорний перець горошком. З води і солі приготувати розсіл. Щільно укласти в підготовлену ємність морква і яблука, залити розсолом, накрити кришкою і поставити під вантаж в холодне місце. Квашена морква може добре зберігатися в холодному приміщенні до нового врожаю.
5 кг невеликих свіжих огірків
1 пучок суцвіть кропу
2-3 гілки зелені селери
3-4 листків чорної смородини
1-2 гілочки зелені естрагону
1 середній пекучий перець
5-6 листків вишні
8 зубків часнику
250 г солі крупного помелу
Огірки і зелень ретельно вимити. На дно банки або емальованої каструлі укласти пряну зелень, часник, пекучий стручковий перець і сіль. Далі покласти огірки. Приготувати розсіл, довести його до кипіння. Залити овочі кип'яченим розсолом і, накривши їх кришкою, залишити на 3-4 дні при кімнатній температурі. Розсіл злити, відфільтрувати і прокип'ятити. Вміст банки кілька разів промити гарячою водою і залити розсолом. Через 5 хв розсіл злити, прокип'ятити, знову залити гарячим і так повторювати два-три рази. Залив киплячим розсолом останній раз, банку негайно закатати.
Огірки квашені з патиссонами
4,5 кг невеликих свіжих огірків
1,5 кг невеликих молодих патисонів
1 пучок суцвіть кропу
3-4 гілки зелені селери
3-4 листків чорної смородини
1 середній пекучий перець
5-6 листків вишні
10 зубків часнику
250 г солі крупного помелу
Огірки, патисони та зелень ретельно вимити. На дно банки або емальованої каструлі укласти пряну зелень, часник, пекучий стручковий перець і сіль. Далі покласти огірки і патисони. Приготувати розсіл, довести його до кипіння. Залити овочі кип'яченим розсолом і, накривши їх кришкою, залишити на 3-4 дні при кімнатній температурі. Розсіл злити, відфільтрувати і прокип'ятити. Вміст банки кілька разів промити гарячою водою і залити розсолом. Через 5 хв розсіл злити, прокип'ятити, знову залити гарячим і так повторювати два-три рази. Залив киплячим розсолом останній раз, банку негайно закатати.
3 кг топінамбура
1-2 гілки зелені селери
3-4 гілочки петрушки
3-4 листків чорної смородини
5 зубків часнику
5 горошин чорного перцю
292 ст. ложки солі грубого помелу
Сирі бульби топінамбура нарізати на тонкі часточки, укласти в підготовлений посуд, перекладаючи зеленню, прянощами і часником, залити підсоленою водою. Після закінчення бродіння квашений топінамбур можна додавати в салати, вінегрет. Зберігати в холодному місці.
10 пучків свіжої черемші
100 г солі крупного помелу
Молоді пагони черемші укласти в емальований або скляний посуд, залити розсолом. Використовують як приправу до других страв, заправку для супів, окрошки.
Зберігати в холодному місці.
10 кг баклажанів
5 середніх коренів петрушки
5 гілок зелені селери
10 середніх солодких перцю
2 пучка зелені кропу
20 зубків часнику
10 капустяного листя
1,25 склянки солі крупного помелу
Відібрати баклажани однакового розміру, зрілі, без пошкоджень, промити їх у холодній воді, зрізати плодоніжки і занурити на 5 хв в киплячу воду. Охолодити і розрізати уздовж, але не повністю, а так, щоб у зав'язі і плодоніжки баклажани залишалися цілими. Потім підготовлений посуд викласти листям капусти, насипати нарізані соломкою овочі та подрібнені прянощі, укласти два ряди баклажанів, знову посипати овочами і так чергувати до верху. Приготувати розсіл. Зверху покласти прянощі і залити розсолом. Укрити полотном і кришкою, придавити вантажем і залишити на добу для бродіння. Потім долити розсіл і поставити в холодне місце на 1 місяць.
1 ст. ложка солі крупного помелу
1-2 гілки зелені селери
2-3 гілочки зелені естрагону
5-6 листків вишні
100 г солі крупного помелу
Помідори і зелень ретельно вимити, наколоти виделкою з боку плодоніжки, укласти в посуд щільно рядами, перекладаючи їх листям вишні, зеленню селери і естрагону. Кожен ряд пересипати цукром і сіллю. Зверху накрити чистою бавовняною нефарбованої тканиною і покласти гніт. Витримувати в теплому приміщенні до появи розсолу і потім виставити на холод для зберігання.
2 кг молодого часнику разом зі стрілками
100 г солі крупного помелу
Головки часнику розібрати на зубки, очистити від лушпиння, вимити і витримати 3-4 год у воді, потім промити. Стрілки нарізати шматочками по 10 см. Приготувати і прокип'ятити розсіл. Стрілки і головки щільно вкласти в підготовлений посуд і залити охолодженим розсолом. Зверху закрити чистою бавовняною неокрашенной тканиною, на неї покласти дерев'яний кружок з гнітом.
Часник тримати в теплому приміщенні 9-10 днів, потім винести на холод.
Бобові культури квашені
3 кг свіжих або сушених бобів, гороху, квасолі або сочевиці
1 склянка цукру
1 ст. ложка солі крупного помелу 1 ч. ложка сметани
Покласти в банку бобові, цукор, сіль і сметану, залити холодною водою. Витримати в теплі не менше двох тижнів. Потім винести на холод. Кисле рідина можна пити, а бобові подавати на стіл у вигляді гарніру або готувати з них фарш для котлет.
4 кг молодих грибів (білих, лисичок, красноголовців, маслюків, опеньків або рижиків)
1 пучок суцвіть кропу
5-6 листків вишні
10 зубків часнику
3 ст. ложки солі
10 г лимонної кислоти
на 1 л води - 3 ст. ложки солі і 1 ст. ложка цукру
1 ст. ложка сухої молочної сироватки
Необхідно пам'ятати, що кожен вид грибів слід квасити окремо. Перед квашением гриби відварити до готовності в 3 л води з додаванням 3 ст. ложок солі і 10 г лимонної кислоти. Приготувати розсіл: на 1 л води взяти 3 ст. ложки солі і 1 ст. ложку цукру. Довести до кипіння і охолодити до температури 40 ° C. Після цього покласти молочну сироватку. Проварені гриби промити, покласти в підготовлений посуд і додати розсіл. Покласти гніт, витримати 3 доби в теплому приміщенні, а потім поставити в холодне місце. Через місяць квашені гриби готові до вживання в їжу. Зберігають їх при температурі від 0 до +8 ° C. Термін зберігання - до 8 місяців.
Поділіться на сторінці