Для заготівлі капусти про запас потрібно брати пізні і середньопізні сорти (Подарунок і ін.). Велика кількість капусти зазвичай квасять в дубових, осикових бочках. Бочку кілька днів вимочують у холодній воді, регулярно змінюючи її, поки перестане темніти. Потім обшпарити її окропом, промити щіткою, продезінфікувати розчином соди (200-250 г на відро води) і обполоснути водою.
Невелика кількість можна заквасити в емальованому бачку, відрі без плям та іржі, тазу або іншому посуді.
Качани потрібно брати щільні, неморожені, без гнилі і чорноти. Очистити від верхніх зеленого листя, качанів. Міцні зелене листя використовуються для укладання на дно посуду, а також наверх після укладання капусти. Дно і боки бочки можна покрити марлею.
Капусту дрібно шаткують на шатківниці або нарізають шириною 2-5 мм і довжиною 1-2 см, моркву можна нарізати, а можна подрібнити на тертці з круглими отворами.
На відро береться 13-15 кг капусти, 250-300 г моркви, стакан солі, можна додати цукор, брусницю, журавлину, 2-3 антонівських яблука, кілька зерен перцю, 2-3 лаврових листки, кмину.
У бочку на 100-110 кг капусти додається 3 кг моркви, 1,7-2 кг солі, 1-2 кг журавлини і брусниці, 5 кг яблук, 8-10 г лаврового листа, 15-18 г кмину, 6-8 г перцю.
Перед укладанням капусту і все добавки частинами укласти в таз і ретельно перемішати, 3-5 хв перетирати, щоб капуста стала м'якше, дала сік, сіль розчинилася. Після цього суміш укладають в бочку, відро і кулаками ретельно утрамбовують. Це оберігає її від цвілі і гниття.
Утрамбована маса в посуді прикривається кружками з дубових, березових або липових дощок, в відро або бачок можна покласти кришку від каструлі, тарілку і зверху накласти гніт, наприклад чисті камені: в відро 1,2-2,5 кг, бочку - 10 кг. Метал застосовувати не можна. Кришки повинні бути з зазором між стінкою 1-1,5 см.
Посуд з укладеною капустою ставиться для бродіння в приміщення з температурою 18-20 ° на 7-8 днів, потім треба знижувати температуру, інакше капуста стає в'ялою. Відро, бочку потрібно поставити в таз, інший посуд, т. К. При бродінні сік, піна можуть переливатися через край, а сік першого бродіння (на 3-5-й день) гіркий, його слід видалити. Якщо через добу сік не здався, над капустою слід збільшити вантаж, інакше не покрита розсолом вона псується.
Для видалення піни, газів, гіркуватого розсолу протягом дня 2-3 рази капусту до дна посуду протикають березової або дубової палицею до тих пір, поки не перестане виділятися неприємний запах. Коли піна зникне і розсіл вбереться - капуста заквашена і її потрібно винести в приміщення, підвал з температурою не вище +3 або 0 °.
Повернутись до початку
Як отримати смачну капусту? Кожна господиня, звичайно, володіє своїми, нехай маленькими, так секретами. Велика і роль традиції. В одних місцях люблять капусту квасити разом з яблуками, в інших кладуть виноград, журавлину, але найчастіше обходяться лише добавкою моркви. Сіль як консервант, зрозуміло, в будь-якому випадку обов'язкова. Зазвичай на кілограм капусти кладуть 20 г солі (краще - грубого помелу). Терту моркву додають за смаком. Суміш перетирають з сіллю, потім нею набивають діжку, яку близько тижня тримають в теплі. Випускають гази за допомогою качалки: два рази на добу нею протикають вміст діжки. Капусту накривають чистим дерев'яним кружком, краще дубовим, зверху кладуть камінь-гніт. Вважається, що і діжка повинна бути дубової. Але оскільки дістати таку нелегко, можна використовувати і ялинову. Щоб капуста не перейняла хвойний запах, ялинову діжку зсередини вистилають плівкою. Після тижневої витримки в теплі діжку ставлять в льох.
Чи можемо порекомендувати і інший спосіб засолювання капусти. Він теж простий. Нарізану капусту разом з тертою морквою щільно скласти в діжку, потім цю масу залити розсолом. Готують його так: в 8 л охолодженої кип'яченої води розчиняють 2 тонких склянки крупної солі і 1 склянку цукрового піску. Заливають, «як увійде», потім кладуть гніт. На відміну від першого (сухого) способу цей дозволяє отримати смачну капусту всього через кілька днів.
Деякі городники, крім моркви і солі, додають ще спеції (кмин, кропове насіння, аніс), яблука і ягоди.
Іноді капусту квасять цілими качанами, вони повинні бути невеликими, але щільними. Кочериги вирізати і хрестоподібно підсікти самі качани або ж розрізати навпіл. У діжки їх укладають надрізом догори і заливають 6-7% -ним розчином солі (60-70 г солі на 1 літр води). Найчастіше качани заквашивают, перекладаючи їх шинкованной або рубаною капустою. При цьому подрібненої капусти має бути не менше 50%, солі - 2,5-3,0%.
Повернутись до початку
Хто зараз на конференції
Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 0 гостей