Фото з сайту winemag.com
За роки дорослішання ми все начебто визначилися з симпатіями в світі круп. Хтось встиг люто зненавидіти манку і полюбити гречку, хтось - навпаки. Але за останні років п'ять у цьому стабільному і зрозумілою світі переваг з'явилися нові гравці. Вони змушують нас придивлятися до себе уважніше, а іноді і взагалі змінити звички. Головні серед новачків це звичайно ж кус-кус і булгур. Але і заморські киноа і тапиоку не варто залишати без уваги.
Ця крупа, родич нашої пшеничного і манки, дуже популярна в країнах Сходу і Магрибу. Назвою своїм зобов'язаний берберам, на мові яких воно означає «округлий». Вперше рецепт страви з цієї крупою з'явився в північноафриканської кулінарній книзі ще в 13 столітті. З тих пір безліч страв не можливо собі уявити без надійної кус-кусні підтримки. Ризикну назвати його найпопулярнішим гарніром країн Північної Африки і, згодом, Сходу. З огляду на велику поширеність і різновидів його існує кілька.
Найпоширеніший вид кус-куса. Крихітні жовтуваті кульки діаметром близько міліметра. Виробляється традиційним способом - з манної крупи, яка збризкують водою і знову обвалюється в манки. Швидко і рівномірно поглинає воду, тому часто такий кус-кус просто запарюється окропом і потім з'єднується з іншими інгредієнтами страви.
Кус-кус з інших злаків
Кус-кус роблять також з ячменю і проса, бразильці придумали робити щось дуже схоже і з кукурудзи. Найкраще готувати такий кус-кус на пару.
Він же ізраїльський кус-кус, він же перловий, він же рис Бен-Гуріона. Винайдено за дорученням Бен Гуріона харчовим технологом Авіганом Пропер, як ситна і зрозумілого заміна рису в непрості роки становлення держави. Ось він і придумав цю дрібну, спресовану пасту. ПТІТ, будучи вермішеллю по суті, потребує попередньої варінні, зазвичай хвилин 5-6. Потім його можна поєднувати з іншими складовими страви.
Можливості використання кус-куса безмежні. Його подають на гарнір, з'єднують з овочами, м'ясом і навіть рибою. З ним роблять салати і закуски. Чудовий він і для фарширування овочів. З звичайним кус-кусом (ні з ПТІТ) придумано значна кількість десертів і солодощів.
Він же бургуль, він же найдавніша крупа в світі. Подібно кус-кусу, робиться з пшениці, але за іншою технологією. Для його виробництва зерна намочують, сушили на сонці, очищали і дробили. Такий спосіб виготовлення був доступний і за допомогою примітивних інструментів, так що готують булгур з тих самих пір, як навчилися вирощувати пшеницю, то є багато століть. Надзвичайно популярна ця крупа в країнах Близького Сходу і Середземномор'я.
Булгур любить овочі і м'ясо, з ним можна гасити фактично все, що завгодно. Прекрасний він і для фарширування овочів. Їм можна замінювати рис в звичних стравах, перетворюючи таким чином їх смак. Він і готується схоже - заливається водою у співвідношенні 2 до одного і готується на невеликому вогні.
Гостя з Південної Америки, священна крупа інків. І не дарма, багато дієтологів переконані, що киноа повністю засвоюється організмом, віддаючи йому всі свої корисні вітаміни і мікроелементи. А їх в ній більше, ніж в будь-який інший крупі, відомої людині! За це киноа просто обожнюють вегетаріанці і шанувальники здорового способу життя.
Зернятка киноа дрібні, при варінні стають ледь прозорими зі світлою окантовкою. Перш ніж готувати крупу, її потрібно добре промити, інакше буде гірчити. У готової крупи злегка горіховий присмак, дуже характерний. Вона хороша для фарширування і в салати.
Цю білосніжну красуню завозять найчастіше з Таїланду, де її роблять з коренів рослини. Спочатку видобувають з них крохмаль, а потім з'єднують його в крупинки. Крупа ця в міру калорійна, любить рослинні масла. Володіє хорошими загустітельнимі властивостями. Тому з тапиоки показано робити каші і пудинги.
Вам може сподобатися:
