Вчені пояснили, чому їжа в літаках здається позбавленою смаку - виявляється, підвищений шум знижує відчуття солодощі або солоності страви, створює помилкове відчуття жорсткості пропонованої їжі.
Незважаючи на всі хитрощі перевізників, що подається на борту їжа не приносить такого ж задоволення, як в ресторані. Однак численні опитування показують, що при інших рівних при покупці квитка все ж перевага віддається тій авіакомпанії, яка годує в польоті.
Ланч-бокс "важчає" до зими
В авіаційній галузі все строго регламентовано, і таке важливе питання, як харчування в польоті, безумовно, докладно розглядається в нормативних документах. Згідно федеральним авіаційним правилам, перевізник під час польоту повинен запропонувати пасажирам напої і харчування, причому кількість їжі залежить від тривалості рейсу. Гаряче харчування надається пасажирам при тривалості польоту понад три години і далі кожні чотири години в денний час і кожні шість годин - у нічний.
Але навіть той перелік продуктів, які можна пропонувати в польоті, залишає авіакомпаніям величезне поле для маневру, і більшість перевізників регулярно оновлюють меню, щоб харчування пасажирів не приїдається. Як правило, новий набір страв компанії анонсують двічі на рік: перед початком польотів весняно-літнього та осінньо-зимового сезонів. А «Аерофлот» робить це і того частіше - чотири рази на рік.
Фахівці авіакомпанії і ЗАТ «Аеромар», яке постачає перевізнику харчування в «Шереметьєво», створюють для пасажирів великий вибір страв, в розробці яких беруть участь відомі шеф-кухарі європейських ресторанів. Залежно від напрямку, часу вильоту і тривалості польоту пасажирам пропонується холодний або гарячий сніданок, гарячий або холодний обід і закуски, а також напої. Причому в дегустації нових закусок, супів, основних гарячих страв і десертів беруть участь генеральний директор авіакомпанії Віталій Савельєв, часто літають пасажири, ключові партнери, топ-менеджери компанії і представники ЗМІ.
Авіакомпанія S7 Airlines оновлює меню кожні півроку, розповіли в компанії. Влітку пасажирам пропоную більш легкі страви - упор робиться на фрукти та овочі, взимку - їжа покалорійнее. Меню для пасажирів розробляють фахівці компанії спільно з представниками кейтерингових компаній. У S7, як і у більшості перевізників, кількість пропонованої їжі в економ залежить від тривалості польоту. Так якщо летіти менше двох годин, будуть запропоновані напої, трохи довше - напої і легка закуска, наприклад сендвіч. Понад три години - гаряче харчування. Нарешті, при перельоті більше п'яти годин гаряче харчування буде запропоновано двічі. Можна замовити і спеціальне меню, наприклад, вегетаріанське, пісне, кошерне або дитяче, але тільки в ключових аеропортах перевізника: «Домодєдово», «Толмачево», Іркутську і Пекіні.
У «Уральських авіалініях» існують власні стандарти харчування, стверджує генеральний директор авіакомпанії. Компанія співпрацює з багатьма кейтеринговими компаніями Росії і зарубіжжя, однак основний обсяг харчування поставляється з власної бази. Якщо у пасажирів є будь-які особливі вимоги до харчування на борту літака, то спеціальні раціони (вегетаріанський, рибний, дитячий, легкий сніданок) можна замовити одночасно з резервуванням авіаквитка.
На будь-який смак і колір
У німецькій авіакомпанії Lufthansa більше 20 видів спеціального меню. «Ми бачимо, що наші пасажири високо цінують кейтеринг Lufthansa. До речі, це стало однією з причин повернення послуги «легкого перекусу» на внутрішніх рейсах компанії - це абсолютно безкоштовно для пасажирів, не включені у вартість їх квитка «, - розповів представник авіакомпанії. На далекомагістральних рейсах Lufthansa меню змінюється один раз в два місяці. Над кожним новим меню працює шеф-кухар, що володіє зіркою Мішлен, він розробляє меню спільно з кейтеринговой службою LSG Sky Chefs (дочірня структура Lufthansa).
Чотири види меню (дитяче, дієтичне, пісне, вегетаріанське) розроблені в компанії Turkish Airlines. Для вильотів з Туреччини зміни відбуваються раз в тиждень, з інших країн світу - раз на місяць.
Також невід'ємною частиною репутації є харчування пасажирів на борту для авіакомпанії Cathay Pacific. Більшість меню перевізник змінює раз на місяць. Меню на дуже коротких перельотах змінюється щотижня, на дуже тривалих маршрутах, що прилітають в Гонконг, меню змінюється щоквартально.
Авіакомпанія Emirates пропонує 23 види спеціального меню - кілька видів вегетаріанських сетів, меню, що враховують медичні, релігійні або дієтичні вимоги, дитячі меню. Подорожуючим з дітьми у віці до двох років пропонується харчування Heinz і Gerber і молочні суміші, а юним пасажирам у віці до 12 років доступні барвисті гастрономічні мережі.
У компанії розповіли, що на міжнародних рейсах великої протяжності меню оновлюється кожні три місяці, а на рейсах в міста Перської затоки - щотижня. Планування здійснюється кейтерингові підрозділом Emirates. Меню розробляються з урахуванням гастрономічних традицій кожного напряму: наприклад, на рейсах Дубай - Рим пасажирам пропонуються страви і східної, і італійської кухні.
За таким же принципом працює і Turkish Airlines: меню розробляється з урахуванням національних особливостей країни, в якій здійснюється політ. Наприклад, на рейсах до Індії пропонується індійське меню, Корею або Японію - рибне меню і т.д. А авіакомпанія Singapore Airlines іноді в першому і бізнес класі пропонує російську кухню і кухню країн СНД (наприклад, грузинський).
Для вітчизняних перевізників надання страв національної кухні рідкість. Однак «Ак Барс Аеро» надає страви національної кухні при запуску нових рейсів, особливо міжнародних. «Ми намагаємося на дебютному рейсі надати посилене харчування з обов'язковим додаванням страв національної кухні. На рейсі Бегішево - Баку було азербайджанське вино. А на рейсі Казань - Мюнхен не обійшлося без традиційного німецького пива «, - зазначила представник компанії Ильгиз Ішімбаево.
Важливо обмеження - всі компанії, що пропонують вибрати спеціальне меню, просять зробити це мінімум за добу, інакше її просто не встигнуть приготувати.
Більшість вітчизняних перевізників надають пасажирам харчування на борту без додаткової оплати - його ціна врахована у вартості квитка. Однак багато перевізників пропонують в польоті додаткову їжу і напої за готівковий розрахунок. На ряді міжнародних рейсів вибрати товари, в тому числі їжу та напої, можна в каталозі безмитної торгівлі. Пасажири «Уральських авіаліній» можуть придбати на борту шоколад, цукерки, горішки, напої та інші продукти. В авіакомпанії «Ак Барс Аеро» така послуга поки не реалізована, але можливість впровадження розглядається.
Можливість придбати на борту додатково їжу або напої також пропонує авіакомпанія Кубань. «На декількох рейсах авіакомпанії здійснюється продаж по меню на борту в польоті. Це додаткова виручка для авіакомпанії, а для пасажирів - можливість отримати альтернативні продукти і напої понад включений у вартість авіаквитка. Торгівля на борту ведеться на рейсах до Челябінська і Владикавказ «, - розповідає прес-секретар авіакомпанії Віталій Коренюгін.
А дубайська бюджетна авіакомпанія з flydubai прагне надавати своїм пасажирам найнижчі ціни. «Ми глибоко поважаємо право наших клієнтів вибирати і платити тільки за ті послуги, які вони хотіли б отримати. Тому ми не включаємо вартість їжі та пиття в ціну квитка, як це робить більшість авіакомпаній. Замість цього ми пропонуємо пасажирам можливість при бажанні придбати якісне та доступне блюдо з бортового меню «, - розповідає представник компанії. Харчування розроблений в стилі кафе за участю команди міжнародних кухарів і фахівців по здоровому харчуванню. Пасажирам пропонується широкий вибір свіжої та поживної їжі, приготовленої за рецептами, що відображає особливості регіонів, в які літають літаки авіакомпанії flydubai. Вартість закусок і напоїв становить 40-120 рублів, свіжих страв (сендвічі, гарячі рулети, маффіни) - 80-160 рублів.
Схема формування меню досить проста: перевізник визначає суму, яка буде виділена на обід, потім разом з цехом бортового харчування підбирає під нього набір страв і напоїв. У російських компаніях зізналися, що собівартість обіду на борту літака, як правило, коливається від 150 до 280 рублів. Точні цифри при цьому ніхто не називає, посилаючись на комерційну таємницю. Однак в Turkish Airlines відзначили, що компанія витрачає великі гроші на організацію харчування пасажирів. В авіакомпанії витрати на харчування становлять близько 5% (!) В структурі витрат. Для порівняння, покупка нових літаків - це 9% від витрат. «Якісне бортове харчування є серйозною конкурентною перевагою, тому його організація, безумовно, вигідна компанії, оскільки сприяє залученню пасажирів», - говорить представник компанії. При цьому на борту Turkish Airlines все харчування надається безкоштовно, а пасажири бізнес-класу мають можливість необмеженої кількості прийомів їжі. Представники інших компаній не змогли відповісти на питання про те, чи вигідно перевізникам годувати пасажирів, але визнали, що це швидше іміджевий хід.
«Повітряна» їжа готується на землі
Більшість компаній вважає за краще відразу завантажувати харчування в обидва кінці. Це пояснюється кількома причинами: не у всіх аеропортах представлені кейтерингові послуги, а часто, навіть якщо вони представлені, авіакомпанію якість послуг може не влаштувати. Підтверджує цей факт і прес-секретар авіакомпанії "Якутія" Тетяна Самсонова. «У віддалених регіонах нашої республіки немає можливості організації цехів бортового харчування, дана проблема вирішується додаткової завантаженням раціонів з розрахунку перельоту туди-назад», - розповіла вона.
Авіакомпанія «Кубань" не стикається з подібними проблемами в регіонах. «Проблем з кейтерингом в регіональних аеропортах не існує. У ряді аеропортів існують кетйрінговіе підприємства, які надають якісні послуги і постачають хороші комплекти для економ-класу. «Кубань» співпрацювала з 65 цехами в регіонах Росії і 45 - за кордоном », - розповідає В. Коренюгін.
Але частіше перевізники скаржаться на нав'язування послуг кейтерингових компаніях, а також відзначають невиправдану дорожнечу обслуговування в деяких регіонах.
Для іноземних авіакомпаній вибір постачальника бортового харчування - особливо відповідальне завдання. Локальні постачальники, з якими співпрацює Emirates на більшості своїх ринків, вибираються командою кейтеринг-менеджерів за підсумками перевірки відповідності стандартам якості авіакомпанії. Харчування здійснюється згідно наданих Emirates технологічними картами, рецептурою і фотографій страв. Локальні постачальники проходять перевірки на відповідність стандартам Emirates як мінімум раз в три місяці, а раз на три роки контракти, як правило, оновлюються.
У Росії Emirates співпрацює з «Домодєдово кетеринг сервіс» в Москві і з оператором бортового харчування «Трансп» в Санкт-Петербурзі. Менеджери кейтеринг-підрозділу авіакомпанії регулярно відвідують фабрики локальних постачальників. Контроль якості також здійснюється бортпровідників. За підсумками кожного рейсу відгуки клієнтів про страви і напої надаються менеджерам кейтеринг-підрозділу. Звіти рейсів обговорюються менеджерами по продукту щодня, що дозволяє при необхідності негайно вживати заходів.
Не рідше одного разу на півроку в «Домодєдово кетеринг сервіс» приїжджає і глава кухарів сервісу компанії Etihad Airways. Крім того, спільно з контролюючими менеджерами авіакомпанії фахівці «Домодєдово кетеринг сервіс» проводять постійний моніторинг всіх якісних показників продукції, контрольний відбір проб в форматі «шеф столу», дегустацію та контрольне зважування всіх страв.
Компанія Lufthansa воліє там, де це можливо, працювати з LSG Sky Chefs. «Там, де такої можливості немає, ми співпрацюємо з ретельно відібраними постачальниками, які можуть здійснювати сервіс, який відповідає дуже високим стандартам Lufthansa в кейтеринг», - говорить співрозмовник. На коротких маршрутах Lufthansa використовує LSG Sky Chefs (і на рейсі з країни, і на рейсі в країну). Однак цей підхід не завжди здійснимо на далекомагістральних рейсах і для рейсів, при яких літак залишається стояти в аеропорту вночі. У цьому випадку авіакомпанія вважає за краще працювати з міжнародними підрозділами LSG або іншими партнерами.
Меню Cathay Pacific розробляється командою з відділу кейтерингу, що базується в Гонконгу, страви розробляються спільно постачальниками авіакомпанії в Гонконзі і на зарубіжних станціях, з урахуванням їх «кулінарних можливостей» і місцевої продукції. У кожної закордонної станції може бути свій постачальник. Як тільки концепція харчування і меню затверджуються і узгоджується кейтеринговими компаніями і командою Cathay Pacific, щоденна процедура замовлення харчування і навантаження на борт вже управляється і контролюється на місцях. Якість послуг, що надаються постачальниками, різниться в залежності від регіону. Cathay Pacific оцінює їх діяльність за спеціальною системою управління поставками, розробленої в компанії і дозволяє оперативно вживати заходів, якщо якість не відповідає стандартам перевізника.