Курча тютюну - це настільки популярне блюдо в пострадянському просторі, що важко знайти кого-небудь, хто б про нього не знав, але не дивлячись на це, мало хто їв цього курчати тютюну правильного приготування. І через цю популярності страви, яке в радянські часи асоціювалося ні з грузинської домашньою кухнею, а з радянськими ресторанами, існує безліч різних інтерпретацій рецептів курчати тютюну. Я начитавшись різної інформації про грузинську кухню і про курчаті тютюну і виходячи зі свого кулінарного досвіду, пропоную свою інтерпретацію цього класичного блюда з засмаженого до хрусткої скоринки, натертого прянощами і сіллю, молодого курчати. Курча тютюну, або ж тапака, назва якого походить від широкої сковорідки "тапа", в якій традиційно смажать це блюдо, не залишить нікого байдужим.
Курча тютюну готувати дуже легко, але є кілька нюансів, про які слід знати, щоб все вийшло як треба. Часто в рецептах зустрічається, що птицю натирають свіжим часником перед смаженням. Я не раджу цього робити, оскільки не стерши всього часнику перед смаженням на ароматному курча будуть чорні гіркі вкраплення паленого часнику. А він обов'язково пригорить до пори поки курча прожарітся. Краще подати традиційний простий часниковий соус до курчати тютюну, соус ніорцкалі, тобто дослівно "часникову воду", ніж по суті він і є. І поливати птицю ним слід перед самим вживанням, щоб соус не розмочив хрусткої скоринки, яка є "родзинкою" цього блюда.
А ще, як вказує сама назва курчати тютюну, це повинен бути саме курча, а не стара курка, і навіть не молода курка, а курча вагою до 800 грамів, а ще краще 600-700. Це той розмір птиці, що дозволяє смажити її цілою на сковорідці (повірте, різниця в смаку і соковитості є!), А не нарізати її шматками. Крім того, навіть якщо у Вас є дуже велика сковорідка і дуже велика поверхня для смаження, товщина великого птаха не дасть прожарити її до готовності, не обвуглилися шкірки. Таких курчат можна без проблем знайти в супермаркетах і гіпермаркетах великих міст, а ще, на ринках, у людей які торгують домашніми бройлерів, можна таких курчат замовити. В крайньому випадку, краще вже взяти перепелів, найбільших яких знайдете, і це буде більш автентичні і ближче по духу і смаку, ніж велика курка.
І ще одне, смажити курчати тютюну потрібно на середньому вогні. Якщо вогонь буде по слабких, курча буде гаситися, а не смажитися, а якщо занадто сильним, він згорить швидше ніж прожарітся. А самого курчати слід викладати в добре розігріту сковорідку з достатньою кількістю масла. І не нехтуйте зазначенням дістати курчати з холодильника за годину до смаження. Це має дуже велике значення для хрусткої і рум'яної скоринки.
- 1 курча приблизно 600-800 грам
- 1,5 ч.л. солі
- 0,5 ч.л. чорного меленого перцю
- 0,5 ч.л. меленого коріандру
- 0,5 ч.л. меленого кумина
- Рослинна олія для смаження
- 5 зубчиків часнику
- Щедра щіпка солі
- 150 мл води
1) Курча розрізати уздовж хребта і розкрити.
2) Натерти птицю сіллю зі спеціями з усіх боків і викласти грудками вгору на дошку для нарізки і добре притиснути руками до дошки, щоб зробити птицю якомога більш плоскою.
3) Перекласти курчати у велику миску або на піднос і накрити великою тарілкою. Зверху на тарілку покласти важкий прес. (Кам'яна ступка, 3-х літрова банка з водою і т.д.). Поставити птицю під пресом в холодильник на 8-12 годин.
4) засолених птицю дістати з холодильника за 1 годину до смаження, щоб птах дійшла до кімнатної температури.
5) У великій сковороді розігріти олію в такій кількості, щоб масло повністю покривало поверхню сковорідки.
6) Викласти курчати грудкою вгору на сковорідку, на курчати поставити чисту меншу сковороду, а на неї той самий прес. Смажити на середньому вогні, поки низ курчати добре підрум'яниться.
7) Зняти прес зі сковорідкою і перевернути птицю на іншу сторону. Уже не притискаючи, смажити до повної готовності птиці. Вся скоринка повинна стати золотистої і хрусткою.
8) Тим часом приготувати соус ніорцкалі. Для цього в чашу блендера помістити зубчики часнику, сіль і воду і збити до однорідності. (Якщо хочете зробити все традиційним тривалим способом, можна розтерти часник з сіллю в ступці, поступово доливаючи воду).
9) Перекласти курчати тютюну на сервірувальний тарілку. Соус ніорцкалі подати окремо.
Подавати курчати тютюну відразу ж і поливати часниковим соусом перед самим споживанням, щоб не занадто розмочити хрустку скоринку птиці.
Ідеальним доповненням до курчати тютюну буде смажена картопля посипана кінзою і простий овочевий салат.