Добре прожарений, маринований в часниковою кисляку курча настільки ж приємний на смак, як і дієтично корисний. Він подається на стіл з афганським лавашем або арабськими хлібцями і зі свіжою кислим молоком.
Висипають сіль в широку, дрібну чашу з часником і перемішують до отримання пастоподібної маси. Додають кисле молоко, лимон і перець. Знімають шкірку з курчати, прибирають весь видимий жир і ділять тушку навпіл. Переломлюють кісточки для рівномірного розташування маси на поверхні. Кладуть цю масу в чашу з кислим молоком і добре просочують м'ясо вмістом чаші. Щільно закривають чашу і ставлять в холодильник для маринування протягом півтори доби.
Для остаточного приготування витягають м'ясо з маринаду, залишивши на м'ясі найтонший шар маринаду.
Прожарюють в грилі курча на глибину 1,5 см з кожного боку протягом 6-8 хв або до готовності. М'ясо має стати коричневим, але не обвуглитися. Відразу подають на стіл.
146. Кабелі-палау (жовтий рис з морквою і родзинками)
Кілька разів промивають рис в холодній воді, поки він не стане чистим. Додають свіжої води і залишають мінімум на 30 хв намокати (деякі залишають до 12 годин).
Розігрівають масло у великій каструлі і додають подрібнену цибулю. Смажать, помішуючи, до придбання цибулею світло-коричневого кольору. Витягають цибулю з каструлі і кладуть в неї м'ясо баранчика. Добре обсмажують м'ясо з усіх боків. Додають в каструлю трохи води, сіль і перець - за смаком. Доводять вміст до кипіння, зменшують вогонь, закривають каструлю і кип'ятять на повільному вогні до розм'якшення м'яса. Дістають м'ясо з каструлі і поміщають його на марміт. Подрібнюють дрібно цибулю, додають його в м'ясний бульйон і добре все перемішують.
Поки м'ясо готується, морква нарізають соломкою. Розігрівають залишилися масло в маленькій каструлі, додають в неї морква, яку треба тримати в каструлі, поки вона не розм'якшиться і не стане світло-коричневого кольору. Якщо морква залишається жорсткою, можна додати трохи води і кип'ятити вміст, поки морква не стане м'якою. При цьому вся вода повинна випаруватися. Витягають морква з каструлі і кладуть в каструлю родзинки. Обережно перемішують вміст, поки родзинки не почнеться збільшуватися в розмірах. Зливають масло з каструлі, зберігши його для подачі готового блюда на стіл, окремо складають морква і родзинки.
Кип'ятять воду і додають в неї сіль. Рис додають в киплячу воду. Перед обсушуванні 2-3 хв обваривают рис на решеті окропом. Викладають рис у велику каструлю і посипають його кмином і шафраном. Беруть м'ясний сік і поливають їм рис в каструлі і один раз обережно перемішують. Потім розкладають м'ясо, морква і родзинки по різних сторонах каструлі. Додають в неї залишився від приготування моркви масло. Щільно закривають кришкою і ставлять каструлю на 45 хв в попередньо розігрітий до 150 ° С духовку або на плиту на невеликий вогонь на той же час.
При подачі на стіл слід відокремити морква, родзинки, м'ясо, рис друг від друга, частина рису кладуть на велике блюдо, зверху кладуть все м'ясо, на м'ясо - залишився рис, на самий верх кладуть моркву і родзинки.
У Західній Африці вживають в харчуванні рис, птицю, рибу, рослинні жири і особливо багато фруктів. Широкий асортимент страв готується з бананів, особливо в Уганді і Бірунді. Це каша з скибочок бананів, омлет з шинки і бананів, смажені банани, різноманітні салати
Кухня народів прибережних країн Західної Африки характеризується широким вживанням продуктів моря, фруктів (цитрусових, бананів, ананасів), а також горіхів і культури какао. Готують різні страви з проса, сорго і африканського картоплі. Хліб випікають з кукурудзяної муки.
З екзотичних страв поширені раковини, черепахи і змії. А під загадковими назвами улюблених національних страв «арозіросі», «канкіка», «окайото» ховаються досить необразливі страви. Так, «сокайото» в перекладі означає «дай силу і мужність чоловіки», а мається на увазі під цією назвою салат зі шпинату. «Еллоф» - страва, приготовлена з рису, цибулі, червоного меленого перцю, томату-пюре, сушеної риби, земляних горіхів, чебрецю і свіжої риби.
Їдять в Африці картопля, дуже люблять гострі соуси.
Кухні Південної, Центральної і Північної Африки багато в чому об'єднані в зв'язку з мусульманськими традиціями (наприклад, їсти можна тільки в другій половині дня, не можна вживати свинину і спиртне і т.п.). впливає і національні традиції і природа - чим ближче до пустелі, тим одноманітніше стіл. Незважаючи на окремі розбіжності в кухні народів арабських і африканських країн є багато спільних рис як у використанні одних і тих же продуктів, так і щодо способів приготування страв і видів теплової обробки. Це широке використання в харчуванні рису, бобових, баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинина майже не вживається, а в ряді країн африканського континенту навіть смак її невідомий.
Північноафриканські країни вважають за краще всім продуктам харчування баранину. М'ясо свійської птиці та яловичини використовується, головним чином, для приготування супів, рагу і фаршу. Як гарнір, а також самостійну страву поширені рис та овочі. З овочів найчастіше вживаються баклажани, з фруктів - цитрусові і фініки. Їдять багато хліба, п'ють каву по-турецьки, а з холодних напоїв віддають перевагу воді, ароматизовану витяжкою з квітів помаранчевого дерева.
У харчуванні населення країн екваторіальної Африки переважає м'ясо кози, газель, зебу і курей. Овочі користуються відносно меншим попитом.
Цікаво, що в меню ресторанів майже всіх країн на південь від екватора щодня в якості одного з порційних страв фігурує риба, як правило прісноводна, і лише як виняток - морська. Морську рибу, однак, готують так, що за смаком її неможливо відрізнити від прісноводної.
Численні мандрівники, які відвідали Африку, відзначають, що за асортиментом страв кухня рядового африканського ресторану небагато чим відрізняється від кухні ресторану середньоєвропейського, і перш за все, ця відмінність полягає в пристрасті до прянощів, які незвичній людині спочатку здаються неїстівними, але до яких він згодом звикає.
У глиб континенту прянощі застосовуються у все більших і більших кількостях. З розповідей очевидців випливає, що, якщо вони, вперше спробувавши алжирського чи туніського кускусу, жадібно ковтали повітря, то від ефіопського страви під назвою ось у них лилися сльози. Гострий угорський соус з червоного перцю з порівнянні з Вотом, - чистий мед. Враження було таке, ніби в горлі знаходився чистий спирт, та до того ж запалав.
Хліб їдять тут білий, переважно у вигляді коржів, приготовлених із пшениці, кукурудзи та сорго. Часто ці коржі виконують роль столових приладів, замінюючи вилку, ложку, почасти - ніж.
Негритянська кухня дещо простіше арабської. Складається вона головним чином з каш, приготованих з молока і розмеленої кукурудзи, Дурр, рису, проса, топінамбура, маніоки і різних видів клубнеплодов. Її урізноманітнюють всілякими доповненнями, починаючи з риби, дичини і фруктів і кінчаючи екзотичними ласощами, начебто яєць крокодила, живих термітів, черепах і змій.
В Алжирі їдять багато помідорів, баклажанів, картоплі, цибулі, бобів, стручкового молодого гороху. Всі страви - і м'ясні, і овочеві - кухаря рясно приправляють перцем та іншими прянощами. Масло використовується в основному оливкова.
Із зернових культур широко споживається пшениця і ячмінь.
Солодкі страви готують з великою кількістю цукру і меду.
Основне місце в харчуванні жителів Анголи, Танзанії, Конго, Замбії, Уганди, Кенії, Камеруну, Габону, Сомалі, Заїру займає риба та інші морські продукти. У Конго і Габоні дуже популярна морська щука, м'ясо якої хоча і жорстке, але досить смачне.
У всіх країнах екваторіальної Африки улюблене блюдо - терміти. Їх загортають в бананові листя і опускають в гарячу воду, щоб вони стали хрусткими. Досить часто їдять змій, ящірок і яйця черепах, нутрощі і хвіст крокодила. М'ясо споживають в основному верблюже.
З соку плодів баобаба, відомого під назвою «хліб мавпи», і солодкої води виготовляють чудовий напій
Основу харчування населення Гвінеї, Гани, Сенегалу складають молочні каші з розмеленої кукурудзи, Дурр, рису, проса, маніоки і коренеплодів. Її урізноманітнюють всілякими добавками, починаючи з риби, дичини і фруктів і кінчаючи екзотичними ласощами, начебто яєць черепахи, крокодила і страуса. У цих країнах споживають багато риби, а також молюсків. Улюбленим продуктом є м'ясо акули. Його консервують, солять і коптять. Дуже популярно м'ясо буйвола і дикобраза. Майже всі жителі люблять сарану.
Основною особливістю кухні Мадагаскару є те, що для приготування страв використовуються продукти, яких важко знайти в інших країнах. Так, на острові їдять папужок, маленьких устриць і величезних акул, яких рибалки б'ють гарпунами, а також маленьких білок з довгими хвостами, званих «Макио». М'ясні страви готують з акохо - мадагаскарського півня, за смаком нагадує дику качку. До м'яса зазвичай подають різноманітні овочі.
Поряд з англійської кухнею, яка переважає в усіх колишніх домініонах, в Південній Африці існує і своя. Так, в Намібії, Ботсвані, Мозамбіку одне з найвідоміших національних страв - Білтон. Яловичину натирають сумішшю з солі, цукру і селітри, складають у коров'ячу шкуру, на кілька днів виносять на повітря, а потім в'ялять. Готують також страви з баранини, м'яса антилопи, газелі.
М'ясні страви поїдають до трьох разів на день: печінку або рубці - на сніданок, рагу або баранячу ногу - на обід, холодне м'ясо або смажену кров'яну ковбасу - на вечерю. Дуже багато страв готують з дрібної дичини - перепелиць, фазанів, диких цесарок.
Споживається багато ананасів, манго, гранатів, бананів, абрикосів, персиків, винограду. Коріандром, мускатом, імбиром, корицею, гвоздикою приправляють соуси, рагу, присмачують тісто для тістечок і пряників. З кукурудзи печуть хліб, готують Кабо (відварюють з водою і сіллю), моаіс і інші блюда. Дуже популярні рис з шафраном і родзинками і салат з квасолі.
Значне місце в раціоні харчування жителів Нігерії, Малі, Мавританії, Нігеру, Чаду, Судану займають фініки, яких налічують до 70 видів. З м'яких фініків роблять хліб (ккубо пов тмар); сухі фініки, які можуть зберігатися тривалий час, беруть в дорогу каравани.
Вживають великі хлібні галети - Такула, док - суміш ячмінного борошна, проса і плодів баобаба, приправлена червоним перцем і меленим сиром, а також м'ясо дикого барана, верблюда, антилопи, яловичину.
Популярно молоко. Національним блюдом є каша з борошна або проса, в яку додають масло і сироватку. Для приготування супів використовується сир. Птах і риба споживається рідко.
Ефіопи, як і всі жителі тропічних районів, люблять гостру кухню. Так, багато страв вони приправляють надзвичайно наперченим соусом ван, що складається з червоного перцю в порошку або білої цибулі, ароматичних трав, коріандру, імбиру, пахучого кучерявого рослини тзень, кориці, гвоздики і ін.
Повсякденна їжа місцевих жителів - ячмінна каша з прогірклим вершковим маслом і великі млинці з рідкого дріжджового тесту. Їх варять і дюжинами складають у великі кошики, покриті циновками із плетеної розфарбованої соломки. Часто йдуть в їжу ящірки, змії, нутрощі і хвіст крокодила, яйця черепах.
Справжній делікатес в особливо урочистих випадках - ступня слона. Її приправляють ароматичними травами, загортають в широке листя, з усіх боків обкладають вугіллям, засипають землею і печуть кілька годин.
Дуже поширене рослина бананів де брю. З його м'ясистого стовбура ефіопи готують страви, а з насіння, перемолу їх, випікають хліб. З гарячих напоїв широко поширений кави.