Стоячи в магазині перед м'ясної вітриною, ми рідко замислюється м'ясо бика або корови ми купуємо, з якої частини туші виділений той чи інший шматок і, що в підсумку з пропонованого м'яса ми зможемо приготувати. Ми швидше звертаємо увагу на колір, наявність жиру, запах. Назва м'яса найчастіше не говорить нам ні про що. Це свідчить про те, що ми дуже мало знаємо про м'ясо, його якостях і, які страви з нього можна приготувати. Давайте розберемося.
Бик або корова?
У м'ясному скотарстві, глобально існують дві групи порід худоби, - м'ясна і молочна:
- М'ясні породи використовуються тільки для виробництва м'ясних продуктів. Причому, в справу йдуть тільки бички у віці від 8 до 14 місяців. Раціон харчування - комбікорми в самому звичайному випадку і спеціальні корми на основі зерна, кукурудзи для отримання мармурового м'яса. Можливий також випас на природних пасовищах.
- Молочні породи - це корови, які дають молоко. Максимальні надої спостерігаються у корів у віці від 1 до 3-х років. У цьому віці м'ясо тварин стає жорстким, жилавим. Раціон харчування корів кардинальним чином відрізняться від харчування м'ясних бичків і складається з сіна і комбікормів. В Австралії та США корови, після того як перестають давати молоко відправляються в промислову переробку. З них робиться тушонка, корм для тварин і т.п. Вони не потраплять на стіл покупця у вигляді стейків! На відміну від Росії ...
Легко помітити, що в м'ясних породах також народжуються корови. Що ж з ними роблять? Дана проблема успішно вирішується шляхом впровадження нових технологій по селекції тварин. Сучасні технології гарантують в 85% випадків народження бичків в м'ясних породах і така ж кількість теличок в молочних породах. Решта 15% теличок з м'ясних порід використовують для подальшої селекції. Нечисленні бички молочних порід використовуються тільки для розведення.
Хороший племінну худобу дуже дорогий, а його розведення - тривалий і вельми клопіткий процес. Період окупності інвестицій в м'ясну галузь становить приблизно 12 років. Цим фактом і пояснюється відсутність м'ясних продуктів преміум-класу вітчизняного виробництва на прилавках наших супермаркетів.
Також протягом багатьох років в Росії не існувало стандартів на хороше висококласне м'ясо. Все що пропонувалося, це жирна свинина, худосочна баранина і жорстка яловичина з молочної промисловості. Звідки було взятися культурі споживання м'яса?
Ви можете заперечити і послатися на численні продуктові ринки і фермерські господарства. Однак, порівняйте вирізку з ринку і вирізку La Gourmet. Остання в кілька разів товщі і смачніше. Це результат того, що вона була отримана від бичків м'ясної породи Black Angus правильного відгодівлі.
Часи змінюються. Відходить у минуле жорстка як підметка яловичина, придатна лише для тривалого гасіння. Сьогодні можна дозволити собі не тільки імпортне м'ясо, а й вітчизняне висококласне мармурове м'ясо. відповідне суворим міжнародним стандартам.
