Майже всі частини молодий угодованої баранини придатні для смаження.
Магазинні (торгова) разрубка баранячої туші приведена на рис. 1, кулінарна - на рис. 2.
Мал. 1. Схема магазинної разрубки баранячої туші.
У таблиці показано кулінарне призначення частин баранячої туші.
Позначення частин на рис. 1 і найменування їх по магазинної розрубування
Позначення частин на рис. 2 і найменування їх по
кулінарної обробленні
1 - спинно-лопаткова частина, 1-й сорт
1 - корейка, з 1-го по 14-е ребро
Для смаження цілим шматком, приготування шашликів (кавказького, аматорського та натурального), котлет відбивних (з 1-го по 5-е ребро) і котлет натуральних (з 6-го по 14-е ребро)
3 - лопатка, верхня частина
Для смаження, приготування рулету, шашликів, плову (м'якоть) і рагу, айріштю, пілава (з кісткою)
2 - задня частина, 1-й сорт
1 - корейка, поперекова (почеч ная) частину
Для смаження цілим шматком, приготування шашлику Карського та ін.
Для смаження цілим шматком або окремими частинами, приготування шашликів (кавказького, аматорського та натурального)