Меню сучасного урядового прийому мало чим відрізняється від асортименту дорогого італійського ресторану в Москві, адже саме ця кухня сьогодні є улюбленою у перших осіб держави. Продукти для застіль вибираються імпортні: ягнятина з Нової Зеландії, мармурова яловичина з Австралії, пармська шинка з Італії, хамон з Іспанії, риба з Середземного моря, креветки та устриці з азіатських морів. До того ж сьогодні чиновники намагаються бути підтягнутими, тому віддають перевагу низькокалорійним страв. Наприклад, дуже популярні мікс-салати з оливковою олією, чорної сіллю і бальзаміком, морепродукти і легкі ягідні десерти. А ось раніше кремлівські столи ломилися від класичних російських страв.
Заморожені щи для Сталіна
Як відомо, Сталін дуже любив застілля, причому організовувалися вони зазвичай пізно ввечері і закінчувалися майже під ранок. На столах було багато закусок - буженина, рулети з баранини або птиці, осетрина та стерлядь, пиріжки і кулеб'яки, фарширована риба і, звичайно ж, типово грузинські страви - шашлик, пхали з горіхів і баклажанів, чанахи, лобіо. Правда, за спогадами кухарки вождя, сам Сталін на таких гулянках їв дуже мало - міг взяти зі столу тільки пиріжок або помідор, зате пив багато грузинського вина і намагався всіляко нагодувати і напоїти інших членів політбюро: «А чого це ви плов не їм, товариш Каганович? Не подобається? »Сам Йосип Віссаріонович насичувався в більш інтимній обстановці і любив найпростіші страви. З супів, наприклад, вважав за краще хаш, борщ з квашеної капусти. До речі, останні для нього готували за особливим рецептом. Квашену капусту промивали, різали дрібною соломкою або кубиком і обсмажували в сотейнику з топленим маслом. Потім додавали цибулю з морквою, заливали невеликою кількістю м'ясного бульйону. До речі, його завжди робили зі шматка яловичини, телятини і курки. Потім все гасили 2,5 години. Після цього в бульйон з «царської» м'ясної солянкою (бекон, яловичий язик, телятина, яловичина) вводили готову капусту, помідори без шкірки або томатну пасту, сіль, перець, пов'язаний пучок із зелені селери або петрушки і все це варили (зелень потім виймали ). Потім щі заморожували в каструлі протягом 12-15 годин, а перед подачею плавно розморожували на бортику плити і доводили до кипіння. Замороження давала зовсім інший смак квашеній капусті - вона ставала бурштинової, дуже м'якою і ніжною, але тримала форму і буквально танула в роті.
Стіл Брежнєва ломився від закусок
Етикет від Горбачевих
З приходом до влади Михайла Горбачова урядові застілля сильно змінилися. Кухарі пройшли стажування в Англії, привезли звідти нові рецепти і правила сервіровки. Не останню роль в європеїзації прийомів зіграла Раїса Максимівна. Вона любила, коли столи не ломляться від закусок, як було за часів Хрущова або Брежнєва, а уквітчуються і вазами з фруктами. Їжа ж стала подаватися індивідуально - офіціанти обходили гостей і пропонували їм на вибір 2-3 страви. Готували тоді в основному типово російські частування (сьомга, форель, ягнятина, кабанятину, ведмежатина), але оформляли їх на французький манер - напередодні прийому кухарі могли кілька годин прикрашати 250 тарілок з салатами, зав'язуючи міні-букетики з цибулі-порею. Саме тоді особлива роль стала приділятися вишуканим десертів, мусів, морозива і мініатюрним тістечком на один укус. До речі, Раїса Максимівна стежила за тим, щоб Михайло Сергійович правильно харчувався, і навіть трохи сварити кухарів за те, що вони перегодовують її чоловіка. Перша леді завжди особисто розкладала сніданок і просила, щоб вранці на столі на вибір було 5-6 видів каш: гречана, перлова, вівсяна, на воді і молоці. Потім сімейство дегустували кава, зварена в турці. Причому Раїса Максимівна любила густу високу пінку, тому кухарі спеціально збирали її для першої леді.
Єльцин і пельмені
Урядові прийоми часів Єльцина мало чим відрізнялися від горбачовських - європейська подача в Кремлі прижилася. Ось тільки смаки у нового глави держави були іншими.
На відміну від Михайла Сергійовича Борис Миколайович любив поїсти просто. Із задоволенням їв розсольники, борщі, щі. Любив байкальської омуля і традиційні кремлівські міні-пиріжки на два укусу, в яких мало тіста і багато начинки: фарш з шлуночків і печінки, качине м'ясо, капуста або картопелька.
Але найулюбленішим блюдом президента-уральці, звичайно ж, були пельмені, причому чим більше їх лежало в тарілці, тим краще. Наїна Йосипівна спеціально заходила на кремлівську кухню і розповідала кухарям, як робити фарш з різних видів м'яса.
думка фахівця
Моя бабуся працювала кухарем на дачі Сталіна в Волинському. Вона готувала російські страви, а двоє чоловіків займалися грузинською кухнею. Їду для вождя приносили на підносах в закриту кімнату і йшли. За словами бабусі, Сталін дуже любив її млинці з колесо до воза. Тісто вона робила на дріжджах, пишним і ноздрястим. Коли млинець трохи пропікався, в центр вона кидала шматочки філе слабосоленої сьомги і відразу перевертала його. Рибка в цьому випадку виходила не всередині тесту, а зовні і з апетитною піджареної скоринкою.
Меню на 10 осіб
Рулет з баранини по-сталінськи
Візьміть великий шматок баранини і відбийте його так, щоб м'ясо вийшло товщиною менше 1 см. Потім змастіть відбивну білком, посоліть, поперчіть, додайте тонкий шар хрону і покладіть будь-які сухофрукти (курагу, чорнослив). Поверніть рулет, перев'яжіть його джгутом і варіть 2-3 години (від запікання блюдо буде сухуватим). При бажанні потім його можна трошки подкоптіть і нарізати на скибочки.
Салат «Столичний» епохи Брежнєва
Фруктове суфле для подружжя Горбачевих
Приготуйте пюре з 200 г персиків, 200 г абрикосів, 200 г бананів, додайте для аромату 50 мл наливки з черешні. Вісім білків збийте з 150 г цукру і акуратно змішайте з фруктовим пюре. Готову суміш викласти в формочки і запікайте до готовності. Подавайте гарячими, посипавши цукровою пудрою.