Самса, чебуреки, караїмські пиріжки і кубете - разом з Russia.Travel розповідаємо про одну з головних перлин кримської кухні.
Самса: королева фаст-фуду
Тандирна самса приїхала до Криму з Середньої Азії і стала найпопулярнішим вуличним фаст-фудом. Пиріжки з листкового тіста з м'ясом, баранячим жиром, цибулею і спеціями продають на кожному кроці.
Кажуть, що від тандирної самси не буває розлади шлунка, оскільки блюдо піддається постійній термічній обробці. Розпечена піч-тандир, яка зберігає самсу гарячої, одночасно «дезінфікує» її.
Тісто для тандирної самси просте, прісне - мука і вода. У начинку йде тільки яловичина, цибуля і спеції. Готове тісто ділять на рівні шматочки по 100 грамів в кожному. Потім тісто розкочують в тонкі круглі млинці, на кожен кладеться начинка і загортається у вигляді пелюстки. Поверхня самси змащують яєчним жовтком, щоб надати золотистий колір і опускають в тандир. Але не просто опускають, а змочують водою, щоб тісто прилипло до стінки печі. Тандир можна заповнювати частково, оскільки жар розподілиться нерівномірно і самса пригорить. Тому до моменту закладки вся партія повинна бути готова.
Усередині тандиру прогорає багаття і коли заготовки потрапляють на стінки, на дні вже утворилися вугілля. Через 40 хвилин самса буде готова і не охолоне ще близько п'яти годин.
Другий варіант приготування самси - в духовці. Для цього рецепта тісто прошаровують рослинним маслом або розтопленим жиром, по кілька разів розгортаючи і загинаючи краї всередину. У начинку духовий самси можна покласти баранину, оскільки, на відміну від тандирної самси, ризику витікання жиру практично немає. Половину фаршу становить дрібно порізану цибулю, щоб надати соковитості. У духовці самса випікається близько 20 хвилин.
За технікою приготування духова самса нагадує традиційне кримсько-татарська страва бурма, яке дослівно перекладається як «кручений». Це пиріг з скрученого рулетом тесту з різними начинками, від м'ясного фаршу з цибулею, до гарбуза з горіхами. У круглу форму для запікання рулет викладається спіраллю, повністю заповнюючи всю ємність. У готовому вигляді розрізається на порційні шматки від центру до краю, так що кожному дістається однакову кількість начинки і просоченого її соками тесту.
Караїмські пиріжки і кубете: хозарський привіт сучасникам
Найбільшого поширення набули караїмські пиріжки і кубете. В оригіналі назви цих страв звучать дещо інакше - «карай айклик лари» і «кувети». Але на смакові якості вимова ніяк не впливає.
У минулому повсякденною їжею Карімов були баранина і тісто в різних видах. Гостинність і прагнення пригостити якомога більше людей - в караїмських традиціях: вважалося, що поруч з бідним сусідом не буде щастя і удачі, тому сусід сусідові зобов'язаний допомагати.
Для частування караїмські господині готували особливі пиріжки. Тісто шарами Перемащуємо розтопленим курдючним жиром, вимішують і відправлялося на холод. Рубане м'ясо баранини йшло в начинку разом з дрібно нашинкованнимцибулею, зеленню і великою кількістю спецій. Відпочиле на холоді тісто різали на порційні шматочки, розгортали в коржі і ліпили пиріжок, форма якого не змінюється століттями - це півмісяць, з обов'язковою складочкой збоку і кіскою ближче до краю. Для виходу пара в караїмських пиріжках роблять прокол зверху. Запікають в печі або в духовці.
Начинка в караїмських пиріжках могла бути різна - горіхи, яблука і навіть квасоля. В наші дні частіше зустрічаються м'ясні, відступили від традиційного рецепту пиріжки. Курдючний жир замінило вершкове масло, а м'ясо робиться не вручну, а на м'ясорубці, що змішує смак. Проте караїмська пиріжок можна ні з чим сплутати - предки заповідали не шкодувати начинки.
«Кувети», або більш нам звичне кубете - блюдо сімейне. Його готували для домашніх, з певним ритуалом вживання. У сучасному рецепті в начинці з'явилася картопля, і це єдине відступ від оригіналу.
Тісто на кубете замішують з борошна і рубаного дрібно курдючного жиру. Воду для тіста солять і додають оцет. Перетираючи руками, домагаються щільної консистенції і дають трохи відпочити в холоді, щоб від жиру тісто не попливло. В мідну круглу сковорідку на дно викладали великий корж середньо-розкачане тісто, і заповнювали начинкою: нижній шар цибулі, потім тонко нарізаний кружками картопля і зверху шар м'яса. Зелень, спеції і сіль - незмінні атрибути. Верх покривали коржем меншого розміру і обов'язково кіскою скріплювали краю.
У готовому пирозі верхній шар тіста зрізали і ділили на всіх членів сім'ї. Оскільки м'ясо давало сік, то його їли з бульйоном, закушуючи шматочком тесту. Час, що залишився дно пирога теж ділили.
Познайомитися з караїмської кухнею найкраще в Євпаторії. де поряд з караимским храмом Кенаси працюють національні кафе.
Чебурек і янтик: брати за смаком
Чебурек - брендове блюдо кримських татар, як борщ для українців, млинці для російських, мамалига для молдаван. Неодмінний атрибут базарів і ярмарків, чебурек є тим, що зараз прийнято називати вуличним фаст-фудом - ситним блюдом швидкого приготування, поглинання якого не вимагає трапезного комфорту. Однак в правильній, споконвічної трактуванні, чебурек - це не перекус на бігу, а блюдо колективного твори і споживання.
Шалені скарби Балтики
У кримськотатарських сім'ях гостя зустрічають чашкою кави, або «к'аве», як це правильно звучить. До напою, що бадьорить покладаються традиційні солодощі, і поки гість зайнятий бесідою з главою сімейства і іншими чоловіками, жінкам належить використовувати час для приготування чебуреків. Одна - просіює борошно, інша - чистить цибулю, третя - рубає м'ясо. І все під розмови про життя-буття, здоров'я близьких, успіхи дітей.
Класичне тісто на чебуреки містить всього три складових - борошно, воду і сіль. Консистенція не повинна бути крутий, на дотик як мочка вуха, інакше тісто не ляже під качалку. Готове тісто розрізається на маленькі шматочки, які перетираються між долонь в тонку ковбаску, потім скручуються спіралькою і тільки після йдуть в розкочування. Завдяки такому нехитрому прийому тісто стає розшарованим і здувається при смаженні.
Фарш в чебуреки робиться з баранини або жирної яловичини. Раніше, в домясорубочние часи, господині рубали м'ясо двома ножами - один нерухомо в лівій руці з лезом під нахилом до себе, інший, в правій руці, робить ріжучі руху назустріч. Зараз такого способу приготування вже не зустрінеш, хоча фарш при такому приготуванні краще за смаком.
Інший секрет чебуреків - правильна пропорція лука і м'яса, 1: 1, і ще третина зелені. Причому в класичному варіанті в фарші немає місця кропу - тільки чебрець і м'ята. Зі спецій в пріоритеті чорний перець. Для соковитості в фарш додають трохи підсоленої води, але так, щоб він не перетворився на кашку.
І ось уже скорочення спіральки спритно розкочуються в коржі, на одну сторону кладеться фарш і швидко закривається другою половинкою, придавлюючи кінчиками пальців краю, щоб сік не втік. Але цього явно недостатньо для повної герметичності, тому по краю складеного півмісяцем чебурека проходяться спеціальним ножем із зубчатим коліщатком на кінці, який називається чегир'. Відсутність спеціального ножа не проблема, щільно притиснути краю і обрізати кромку цілком успішно можна краєм звичайного блюдця.
До цього моменту в казані вже має покататись масло. У плавання по ньому чебурек спускають з долоні, і акуратно перевертають через кожні 15-20 секунд, не даючи обвітритися і затвердіти. Пара хвилин, і ось уже підрум'янені боки чебурека говорять про його готовність постати перед гостем. Тільки спочатку треба дати стекти надлишків масла.
Подавати чебуреки на стіл потрібно прямо з печі, інакше вони втрачають свій смак. За старих часів існувала спеціальна посуд саани - мідні підноси з кришкою. У них чебуреки довго залишалися гарячими і хрусткими.
Запивати чебуреки слід кисломолочними продуктами для покращення травлення. Взагалі в кримсько-татарської кухні, де так цінують поєднання тесту і м'яса, без катика (кислого молока) не обходиться жодне бенкет.
У чебурека є рідний брат - янтик. Рецепт приготування у нього той же, тільки янтик запікається на сухій сковороді, і вже в тарілці змащується маслом.