Крем лимонний (на воді)
250 г вершкового масла, 4 яєчні жовтки, 1,25 склянки цукрового піску, 0,5 склянки води, цедра з 0,5 лимона, Цукор з натертою лимонною цедрою залити водою і дове-сти до кипіння. Одночасно розтерти в каструльці яіч-ні жовтки і влити в них тонкою цівкою лимонний сі-роп. Коли сироп рівномірно з'єднається з жовтками, каструльку поставити на слабкий вогонь і, безперервно по-мешівая, варити, стежачи за тим, щоб не утворилося грудок. Коли крем досягне потрібної густоти (консистенції густої сметани), його, охолодивши до стану парного моло-ка, з'єднати з нарізаним дрібними шматочками маслом і збити дерев'яною Веселочка до пишності. Використовувати для обробки і прошарку тортів і тістечок, в тому числі заварних.
Крем заварний для тістечок (з яйцями)
100 г вершкового масла, 40 г пшеничного борошна, 100 мл цукрового сиропу, 4 яєчних жовтки, 400 мл молока. Яєчні жовтки, цукровий сироп і борошно змішати в кас-трюльке і поступово розвести гарячим молоком так, що-б в суміші не було грудочок. Потім суміш нагріти, при по-постійному помішуванні, до загусання, зняти з вогню і ох-ладити до температури парного молока. У теплий крем Покласти шматком масло і збити його дерев'яною лопаточ-кою до утворення пишної і гладкої маси (масло долж-но повністю з'єднатися з кремом).
Крем Любительський (заварний без яєць)
230 г вершкового масла, 1 склянка цукрового піску, 1 склянка води, 2 ст. ложки пшеничного борошна, ванільний са-хар за смаком.
Цукор насипати в каструльку, залити 1/2 склянки води, поставити на вогонь і, безперервно помішуючи, довести до гарячого стану і зникнення цукрових крупинок. Водою, що залишилася залити борошно, розмішати її до гладкості і цю масу поступово ввести в розігрітий цукровий сі-роп, не перестаючи помішувати. Отриману суміш уварити до стану кашки або густої сметани і охолодити до температури парного молока. Коли маса охолоне, ввести в неї нарізане дрібними шматочками масло, ванільний са-хар і збити дерев'яною Веселочка до отримання пишної білої маси (час збивання - 50-60 хвилин).
Цей крем вживається для начинки виробів з завар-ного тесту, а також для прошарку і оздоблення тортів і пі-рожніх.
Крем Шарлотт (вершковий)
200 г вершкового масла, 1 склянка цукрового піску, 1 яйце, 1/2 склянки молока, 1/4 пакетика ванільного са-хара.
Цукор змішати з молоком в каструльці, нагріти, посто-янно помішуючи, до зникнення цукрових крупинок і тонкою цівкою ввести в заздалегідь збите яйце. Отримано-ву суміш охолодити до стану парного молока. В іншій каструльці розім'яти дерев'яною ложкою масло, влити в нього поступово невеликими порціями молочно-яєчну суміш, інтенсивно помішуючи крем, і збити до пишності, добав-ляя ванільний цукор.
Для того щоб приготувати шоколадний крем Шар-Лотто, потрібно в рецептуру додати 1 ст. ложку порошку какао і взяти 1/2 пакетика ванільного цукру, замість 1/4.
Крем зі згущеним молоком
200 г вершкового масла, 200 г згущеного молока, 1/3 па-кетіка ванільного цукру.
Розм'якшене масло збити до утворення пишної пе-ни, поступово додаючи згущене молоко з цукром. У го-товий крем ввести ванільний цукор. Цей крем можна го-товіть з додаванням кави або какао. Замість згущеного молока з цукром можна взяти 1/2 склянки незбираного молока і 100 г цукру, гарненько уварити і охолодити.
1 стакан 30% -ної сметани, 4 ст. ложки цукрової пуд-ри, 5 г ванільного цукру.
Каструлю з густою сметаною скласти в холодну воду, на лід або в сніг і збити віночком до утворення густої пишної піни, яка повинна добре утримуватися на піднятому віночку. Цукрову пудру просіяти, змішати з ванільним цукром і віночком перемішати зі збитою сме-Таною.
1 стакан очищених горіхів (будь-яких), 1/2 склянки саха-ра, 3 яєчних жовтки, 1,5 склянки 35% -них вершків, 1,5 ч. Ложки желатину.
Горіхи потовкти з половиною цукру, викласти в каст-рюлю, змішати з яєчними жовтками, розтертими з залишати-шимся цукром, додати 1/2 склянки свіжих густих вершків, все добре вимішати і поставити на плиту, продовжуючи заважати на плиті до тих пір, поки маса не стане густою. Потім зняти з вогню, дати охолонути, вимішати з 1 склянкою збитих вершків, додати розпущений в 1/4 склянки води желатин, ще раз добре вимішати і поставити на лід.
Крем заварний для вафель
150 г вершкового масла, 4 ст. ложки борошна, 4 яєчних жовтки, 200 г цукрового піску, 1,1 л молока, ванільний цукор.
Яєчні жовтки ретельно розтерти з борошном і змішати з 100 мл холодного молока. Отриману суміш влити тон-кою цівкою в час, що залишився кипляче молоко (1 л) і, примі-Шівая, проварити до загустіння, зняти з вогню. Чи не переста-вая заважати, додати масло, ванільний цукор і збити до пишності.
7 яєчних білків, 1 склянка цукрової пудри, 3/4 пакети-ка ванільного цукру.
Білки яєць збити віночком до отримання міцної і пишний-ної піни, поступово додаючи цукрову пудру і ваніль-ний цукор. Крем збивати не менше 20-25 хвилин. Готовий крем повинен добре утримуватися на піднятому віночку.
200 г вершкового масла, 300 г цукрової пудри, 50 г по-рошка какао, 2 яєчних жовтки, ванільний цукор. Масло розтерти з цукровою пудрою до густоти сметани, додати Особисті жовтки, порошок какао, попередньо просіяний його і зваривши з 2 ст. ложками молока, ванільний цукор і вимішати до утворення однорідної кремоподібної маси.
150 г вершкового масла, 150 г шоколаду, 150 г цукрового піску, 3 яєчних жовтки, ванільний цукор. Жовтки яєць розтерти з цукровим піском і тертим шо-Колада в посуді, поставленої в каструлю більшого розміру з киплячою водою. Коли маса загусне, зняти з вогню і збивати до тих пір, поки не охолоне. Масло розтерти до утворення пишної піни, додаючи по 1 ст. ложці холод-ний крем, поки не утвориться однорідна маса.
2 склянки цукрового піску, 1 склянка води.
Цукор змішати з водою і варити до проби слабкий ша-рик (сироп, влитий в холодну воду, не розчиняється, а розминається в пальцях як м'яке тісто). Під час варіння сиропу краю каструлі необхідно часто обтирати чистою мокрою серветкою, щоб сироп НЕ зацукровується. Доведений-ний до проби сироп зняти з вогню і охолодити. Поверхня сиропу збризнути холодною водою, щоб не утворилося цукрової скоринки. Остиглий до температури парного мо-лока сироп збити веселкою або віночком до утворення однорідної маси. Збиту помадку накрити вологою сал-феткой.
2 склянки цукру, 1 склянка молока.
Цукор змішати з молоком і при безперервному помішані-вання дерев'яною лопаткою варити до проби слабкий кульку. У процесі варіння краю каструлі обтирати чистою мокрою серветкою, щоб уникнути зацукровування сиропу. Готовий молочно-цукровий сироп охолодити, а поверхня його збризнути холодною водою. Коли помадка охолоне до температури парного молока, збити її веселкою або вен-чиком до утворення однорідної маси і накрити вологість-ної серветкою.
1 склянка цукрової пудри, 3 ст. ложки води, аромати-етичні речовини.
Цукрову пудру самого тонкого помелу просіяти через сито, всипати в каструлю, влити теплу воду, додати ароматичні речовини і нагріти до 40 С. Якщо глазур вийде занадто густа, додати води, а якщо занадто рідка - цукрової пудри.
1 склянка цукрового піску, 1 ч. Ложка порошку какао, 1/2 склянки води.
Цукор перемішати з водою і варити до проби товста нитка (якщо стиснути пальцями трохи сиропу, то при їх разжимании будуть тягнутися тонкі і товсті нитки). За-тим додати порошок какао, охолодити до 60-80 ° С, щоб викликати кристалізацію цукру, періодично опускати лопаточку в глазур і розтирати її об краї каструлі. Від тре-ня глазур робиться світліше і на поверхні її утворюється тонка блискуча скоринка, що свідчить про готовність глазурі.
1 яєчний білок, 1 склянка цукрової пудри, 8-10 крапель лимонного соку або розведеної лимонної кислоти (для стійкості глазурі).
Білок яйця ретельно відокремити від жовтка і збити спи-Ралько або віночком в мисці до збільшення в обсязі в 3 4 рази. При збиванні білка поступово невеликими порціями всипати цукрову пудру, а потім додати лимонний сік або кислоту (якщо немає ні того, ні іншого, можна кап-нуть 4-5 крапель столового оцту). Після цього глазур. ретельно розтерти до білого кольору і пишного стану. При бажанні її можна підфарбувати в потрібний колір, ввести в неї какао, кава, шоколад, паленки, проціджений ключок-венний сік і т. Д. Використовується для обробки поверхні будь-яких кондитерських виробів.
Сироп для глазурування медових пряників і пряників
1 стакан цукрового піску, 1/2 склянки води.
Цукор залити водою, уварити до проби товста нитка, зняти зібралася на сиропі піну і трохи охолодити його, за бажанням ароматизувати і приступити до глазурування пряників я пряників. Пряники і дуже великі пряно-ки слід глазурувати за допомогою пензлика, а дрібні пря-ники можна опускати по кілька штук в посуд з сиро-пом цілком. Покриті глазур'ю пряники або пряники помістити в дуже тепле місце (50-60 ° С) і, розклавши через делия на листи, підсушити їх до появи на них виблискуючи-щей з білим нальотом скоринки.
1 стакан цукрового піску, 1 ст. ложка ароматного фруктового або ягідного сиропу, 2 ст. ложка меленої кави, 1 стакан води.
Цукор залити 1/2 склянки води, нагріти до розчинення цукрових крупинок і довести розчинений сироп до ки-співу. З решти води зварити каву, поставивши його на край плити для настою. Через 15-20 хвилин кави процідити і чистий кавовий настій влити разом з фруктовим або ягідним сиропом в цукровий сироп, після чого ретельно розмішати його і охолодити.