Впевненість в тому, що на гастрономічною карті Європи для нас більше не залишилося білих плям, - з тих помилок, визнавати які приємно. На території Іспанії живе і процвітає ціла країна, для якої кулінарія набагато більше ніж просто спосіб втамувати голод. Баскська кухня - це справжня літопис країни Еускаді.
Хто такі баски і де вони живуть? Не так вже й багато асоціацій викликає у нас слово «баск». Зрозуміло, Герніка. Не стільки, втім, старовинне місто, зметений в 1937 році бомбами «Люфтваффе», скільки велике полотно Пікассо. Звичайно, ЕТА - організація, півстоліття тероризувала Іспанію і вимагає незалежності для народу басків.
З «мирного життя» - кінофестиваль в Сан-Себастьяні та баска. широка декоративна оборка, яка вшивається в плаття або пришивається до блузці по лінії талії. Це, до речі, зовсім не лінгвістичне збіг, а традиційна деталь баскського костюма, яку вивів на світові подіуми великий баск Крістобаль Баленсіага. Та ще, мабуть, сумна історія кохання фривольної іспанської співачки і баскського юнаки - пам'ятаєте популярний в СРСР фільм «Королева Шантеклера»?
Баски - древній європейський народ, чиє походження - одна з найбільших загадок сучасності. Їх предками називають иберов, Аквітанія і кельтів, а найсміливіші дослідники стверджують, що у формуванні нації взяли участь фіно-угри і навіть племена Північного Кавказу.
Баски - розділений народ. У XVI столітті кордони Європи розсікли їх споконвічні землі прямо по гірському хребту, тому приблизно десята частина нації живе у французькому департаменті Атлантичні Піренеї. Ще кілька мільйонів басків розсіяні по країнах Нового Світу - Аргентині, Мексиці, Бразилії. Справжніми ж хранителями древніх баскських традицій є жителі Еускаді. Ми знаємо цю землю як Країну Басків - невелику територію на півночі Іспанії, між затокою Біськайським і Піренеями.
Чим баски відрізняються від іспанців?
Відповісти на це питання можна словами героя фільму «ДМБ»: «М'яко кажучи, всім». Американський дипломат і письменник Вашингтон Ірвінг писав, що справжній іспанський гранд смаглявий і не може бути ростом вище трьох ліктів - це приблизно 150 см. А справжній баск. навпаки, високий, кремезний, білявий і світлоокий, з рисами обличчя швидше скандинавськими, ніж іберійськими. «Це тому, що ми походимо від кельтів, не скорилися маврів і їмо багато молока», - жартують жителі баскської столиці Віторії-Гастейс.
Про кельтів версія. Про маврів правда. А от щодо молока - явне применшення. Гастрономія Еускаді настільки багата і динамічна, що краще будь-яких досліджень розповість про історію, традиції та менталітет басків - від часів римського панування до наших днів.
Ось, до речі, про римлян. Підкорили всю Галію і більшу частину Іберійського півострова, вони якимось дивним чином так і не змогли підкорити басків. Для цього є безліч пояснень, але найсмішніше пропонують жителі стародавньої Доностії. він же всесвітньо відомий курорт Сан-Себастьян. римські легіони забралися геть, оскільки були не в силах винести запаху риби, який буквально накривав всю країну - дари моря баски використовували не тільки для їжі, але і для удобрення полів.
Основою баскської кухні до недавнього часу і правда була риба. Біскайська затока, який баски називають Кантабрійське морем, щедро постачав мешканців Еускаді камбалою. ставридою. сардинами. анчоусами. устрицями. скатами і іншої водної фауною. А оскільки до середини минулого століття у басків начисто була відсутня культура заготівлі продуктів про запас - крім, мабуть, анчоусів, оливок і солоної тріски, - найдешевша риба дійсно йшла на корм помідорів.
Баски взагалі не люблять солити, коптити, сушити або в'ялити. Головний гастрономічний принцип Еускаді - абсолютна свіжість. А він, у свою чергу, має на увазі сезонність. Весна, наприклад, час тушкованою скумбрії, стейки з м'яса молодих бичків особливо гарні восени, а взимку не готують складних овочевих гарнірів. І це причина, по якій автентична баскська кухня вкрай ощадливо використовує спеції. навіщо спотворювати смак і аромат найсвіжіших продуктів?
Риба і морепродукти як і раніше грають величезну роль в баскської кулінарії - навіть зараз, коли море не так щедро, як сто років тому. Велика частина морепродуктів тепер надходить в Еускаді з Галісії. Час, коли риба була дешевше м'яса, на жаль, пройшло. Тому в меню баскських ресторанів все більше страв з яловичини. свинини і курки. Яловичину баски вважають за краще у вигляді добре прожарених стейків - при тому що вони взагалі не аматори смаженого. А ось свинину, баранину і птицю гасять. Рагу - взагалі один з улюблених баскських жанрів. Незмінними його інгредієнтами є помідори, перець, цибулю і часник.
Сири - не найсильніша сторона Еускаді, хоча у них є кілька сортів, які заслуговують на увагу. А ось молоко, коров'яче і овече. Молочні десерти, зокрема, arroz con leche - густа рисова каша, зварена на молоці, охолоджена і посипана корицею або присмачена куахада, різновидом густого йогурту, полита медом - справжня гордість баскської кухні.
По неділях вузькі вулиці старовинних баскських сіл заповнює глухуватий ритмічний стукіт. Він доноситься з кухонь, де готують Талос - тонкі коржі з кукурудзяного борошна. Справа ця не складна, але небезпечне. У борошно виливаєш дуже гарячу воду і замішуєш тісто кінчиками пальців. Потім формуєш корж, з силою постукуючи по шматочку тесту - розтягувати не можна! - верхньою частиною долоні. Досвідченому кулінарові досить декількох точних ударів, початківці після третьої тало кривляться і потирають зап'ясті.
Борошно, вода. сіль - начебто нічого складного. Але по-перше, товста коржик - погана господиня, а по-друге, коржів цих до недільної трапези потрібно штук п'ятдесят. Тому кипить в чані вода і стукають по розпластався на дерев'яній дошці тесту жіночі руки.
Коржі смажаться на сухій розжареній сковороді до «золотих бульбашок», укладаються в глиняний посуд і ховаються лляним рушником. Коли прийдуть чоловіки, гарячі Талос виявляться на столі і будуть з'їдені з густим баскським йогуртом і тушкованими ковбасками - під неспішну бесіду і келих ароматного чаколі. Це трохи газоване сухе біле вино - специалитет і гордість країни басків. Воно робиться з автохтонних сортів винограду ондаррабі і практично повністю продається на внутрішньому ринку. П'ють чаколі не з келихів, а з широких, заздалегідь охолоджених склянок.
Взагалі-то на баскської кухні панують чоловіки. Але Талос вони не готують, приберігаючи свою майстерність для страв позатейлівее. «Жінки і так правлять світом, - каже господар ювелірної крамниці в Сан-Себастьяні, - нехай залишать нам хоча б кухню».
Чи не домашню, звичайно, - мова про так званих чоко, закритих гастрономічних спільнотах. які почали з'являтися в Еускаді півтора століття назад.
Молода була немолода - «нової баскської кухні» скоро п'ятдесят років. Науковий експеримент, перенесений колись в умови ресторанної кухні, більше не є такою вже екзотикою. Ми знаємо його під назвою «молекулярна кухня», і цей термін аж ніяк не викликає захоплення одного з батьків-засновників всього течії. «Будить швидше цікавість, ніж апетит», - вважає Хуан Марія арзаків. семидесятидвохлітня патріарх баскської гастрономії і власник самого модного ресторану в Сан-Себастьяні.
Папір з яловичини, мус з хліба, риба у вигляді піни - спробувати самі божевільні фантазії баскських кухарів можна по всій Еускаді. Сан-Себастьян. Більбао. Віторія-Гастейс - в Країні Басків більше ресторанів «високої кухні», ніж у всій Іспанії. І потрапити в них простіше, ніж здається. А все тому, що фінансова криза змінила тренд: в моді знову проста їжа, невибагливі закладу і звичні смаки. Саме тому на піку моди зараз - пінчос-бари. Перш за все, що таке Пінчо? Це закуски, концептуально - ті ж тапас, але баскські. Назва pintxo походить від іспанського слова pincho - буквально «шип», в кулінарному контексті «шпажка», яка використовується для того, щоб скріпити багатошаровий бутерброд. Пінчос можуть бути швидким перекусом або повноцінним обідом, але майже завжди це твори мистецтва. Міцний фундамент традиційної кухні, фантазія баскських кулінарів і найсвіжіші продукти - ось так і виходять чудові пінчос. «Нова баскська кухня» збагатила вітрини пінчос-барів такими екзотами, як крихітна теляча відбивна під перепелиним яйцем-пашот або гратінірованная фуа-гра в підв'яленої помідорі черрі. Однак того, хто хоче зрозуміти характер і темперамент басків, варто спробувати класичні пінчос. Наприклад, знамениті «хільдас». зібрані на одну шпажку мариновані або свіжі перчики, анчоуси і оливки. Назва ця проста і ефектна закуска отримала на честь героїні Ріти Хейворт в фільмі «Джильда». І вона як не можна більш повно відображає уявлення басків про ідеальну жінку - пекучої, як перець, солоної, як сльози, м'якою і ніжною, як оливкова олія.
Баски обожнюють свої пінчос-бари ще й за атмосферу абсолютної свободи: підходиш до стійки і вибираєш те, що тобі подобається - п'ять або шість різних Пінчо на один укус. В останні роки баскські пінчос-бари стали відкриватися по всій Іспанії. Але кращі, звичайно, як і раніше в Більбао і Сан-Себастьяні.
І ще одне характерне баскська розвага, яке не можна пропустити - так звані сідреріі. Яблучний сидр в Еускаді чи не популярніша вина: недорогий у виробництві, він до цих пір готується за технологією та рецептурою Середньовіччя - ніяких штучних добавок, тільки яблука і груші. Зберігають сидр в дерев'яних бочках, причому кожна поважаюча себе сідрерія має кілька таких бочок завбільшки з вантажівка. Вони вмонтовані в стіну, і процес «наливу» виглядає так: хтось один відкриває кран, і черга з бажаючих випити гуськом проходить поруч з ним, наповнюючи склянки. Типова баскська сідрерія - це довгі дерев'яні столи, величезні «загальні» страви з м'ясом, тріскою або ковбасками, нарізаний великими скибками сир, хліб і сидр без обмежень.
Виноробня «Ісіда» в Алави
Побудував її іспанський архітектор Сантьяго Калатрава загруз в судових позовах: виявилося, що свої твори мистецтва він проектував без урахування кліматичних умов. На цій виноробні, наприклад, через перепади температури, вітрів і злив почала текти дах. А оскільки зроблена вона з кедра і листів алюмінію, ремонт обійшовся господарям «Ісіди» в два мільйони євро. Що, втім, не заважає «Ісіді» залишатися однією з найбільш вражаючих визначних пам'яток Еускаді.
Біскайський міст в Більбао
Міст через річку Нервьон - це унікальна інженерна споруда, що складається з двох частин: власне моста і підвішеною знизу платформи, яка маневрує, рухається і працює подібно порому. Такі мости - їх ще називають «летючими поромами» - були популярні на початку минулого століття. Біскайський - найстаріший, і він до цих пір використовується за призначенням. Піша прогулянка по мосту - відмінна можливість зняти Більбао з висоти пташиного польоту.
Готель «Маркіз де Рискаль» на однойменній виноробні, Ельсієго.
Це фантастичне будівлю, майстерно впісанноев пейзаж середньовічного села, побудував архітектор Френк Гері. Стіни з золотистого пісковика вінчають химерно вигнуті стрічки зі сталі та титану. У цьому готелі «п'ятизіркове» все - від інтер'єру номерів до цін. Але вікенд з екскурсією по виноробні «Маркіз де Рискаль», прогулянкою по виноградниках і СПА з винотерапии того варті.
Сухе, трохи газоване вино, яке майже неможливо купити де-небудь, крім Країни Басків. Чаколі, як правило, біле, червоного виробляють зовсім небагато, і воно істотно менш популярне. Роблять його з винограду сорту ондаррабі і подають охолодженим в широких склянках. Просте і чесне вино, чудово вгамовує спрагу, ідеально для спекотних літніх днів.
Твердий сир з овечого молока, названий на честь однойменного села в баскської провінції Гіпускоа. На цей сир йде молоко строго певних порід овець - Лача і каррансана. Цей пікантний, ніжний і легкий сир - ідеальний мандрівник, особливо якщо купити злегка підкопченими сирну голову.
Вироби з баскського льону
Льон на Іберійському півострові вирощують і обробляють з часів залізного віку. Баскська національний костюм - і чоловічий, і жіночий - неодмінно включає сорочку з щільної лляної тканини. Шукати лляні речі потрібно в спеціалізованих крамничках: від недорогих серветок з ручною вишивкою до «серйозних» речей на зразок штор і предметів одягу.
Якщо в СРСР кукурудза вважалася «царицею полів», то у басків вона - «цариця гір». І, зрозуміло, кухні. Баскська кукурудзяна мука тонкого помелу вважається кращою в Європі і ідеальна для випічки пирогів з варенням і коржів тало.