Котлета по-київськи привертає кулінарних гурманів своєю апетитною скоринкою, тонким ароматом і соковитістю. Її відносять до ресторанних страв, так як для приготування котлети потрібні певні навички. Вона являє собою відбите куряче філе, всередину якого загортають шматочок вершкового масла.
Готова котлета має незвичайну форму, що нагадує еліпс. У класичному рецепті в один з кінців котлети закріплюється куряча кісточка, на яку прийнято надягати папильотку.
Знаючи певні тонкощі, вам не складе великих труднощів приготувати вишукане частування в домашніх умовах.
Секрет №1: правильно розрізати філе
Куряче філе розріжте гострим ножем c утолщенного краю, щоб наскрізь НЕ прорізати його. Зробіть акуратно надріз і розгорніть у вигляді книги. З кожного шматка зріжте мале філе (вона ще знадобиться).
Секрет №2: відбити філе
Всі шматки філе необхідно злегка відбити. Повинна вийти рівномірна закруглена коржик. Так потім простіше сформувати котлети. До того ж завдяки відбивання готову страву вийде більш ніжним. Скористайтеся харчовою плівкою і оберніть філе - так ви уникнете розривів.
Секрет №3: начинка з масла
Начинку з масла називають «зеленим маслом», так як обов'язково в нього додається подрібнений, обсушенний кріп. Саме він надає неповторний аромат страви. Існує кілька способів приготування начинки: невеликі брусочки масла умочують в кріп або ж додають зелень в розм'якшене масло. Начинку обов'язково відправляють в морозилку для застигання. Якщо ви вибрали другий спосіб, тоді розм'якшене масло викладіть на харчову плівку і скачайте у вигляді ковбаски.
«Зелене масло» цілком доречно з іншими стравами. Якщо покласти такий шматочок масла на рибний або м'ясний стейк, воно оживляти своїм ароматом. При бажанні додайте в масло рубаний часник.
Секрет №4: як правильно загорнути котлету
Важливо правильно сформувати котлету, щоб масло з неї не витекло. На середину кожного шматка філе викладайте заморожений шматочок масла. Тепер вам знадобиться мале філе. Їм накрийте масло зверху і ретельно загорніть на манер голубців. Котлети повинні вийти подовженої форми без просвітів.
Щоб котлети не втратили свою форму, загорніть їх у харчову плівку і відправте в морозилку хвилин на десять.
Секрет №5: подвійна паніровка
Панірування також є дуже важливим етапом в приготуванні страви. Вона служить захисним шаром від витікання масла, а також в результаті правильної панірування, виходить та сама апетитна скоринка. Для панірування вам знадобиться борошно, яйця і панірувальні сухарі. Борошно обов'язково просівають, щоб не було грудочок.
Котлети спочатку умочуйте в борошно, потім в яйця і в сухарі. Повторно в борошно вмочати вже годі було.
Перед паніруванням обов'язково промокніть котлету паперовим рушником, щоб позбутися від зайвої вологи.
Секрет №6: фритюр
Для фритюру краще вибирати рафінована кукурудзяна, оливкова, арахісова або соняшникову олію. Це впливає на смак готового блюда. Нерідко використовують жир свійської птиці або свинячий.
Секрет №7: обсмажування
Масло розжарите до стану закипання. Коли почнуть з'являтися невеликі бульбашки, кладіть котлети. Обсмажувати їх необхідно 3 хвилини, до утворення золотистої скоринки. Потім їх слід відправити в розігріту духовку (200 градусів) до стану готовності на 10 хвилин. Для рівномірної прожарювання масло має повністю покривати котлету.
Не використовуйте для фритюру вершковий маргарин або масло, так як при високій температурі вони будуть пригорати. Слідкуйте за тим, щоб жир з ємності не витікав.
Порада
Поки м'ясо буде готуватися в духовці, зробіть в цьому фритюрі картоплю фрі або по-селянськи. Подасте її як гарнір до котлети.
Котлети по-київськи: спрощений рецепт без кісточки
Інгредієнти (розраховані на 2 котлети):
Філе куряче 2 шт.
Масло вершкове 100 г
Яйця 2 шт.
Кріп 50 г
Борошно 50 г
Панірувальні сухарі 150 г
Сіль, перець за смаком
Рослинна олія для фритюру 1 л
Відразу зробіть начинку для котлет з вершкового масла, солі і зелені кропу, Кріп попередньо помийте і просушіть.
Все добре перемішайте, сформуйте ковбаску, загорніть в плівку і відправте в морозилку (20-30 хвилин).
В цей час помийте і злегка обсушити куряче філе. Потім зріжте мале філе, а в великих шматках зробіть акуратно надрізи і розгорніть у вигляді книги.
Відбийте злегка і посоліть з двох сторін. Використовуйте харчову плівку, щоб уберегти філе від розривів.
Застигле масло розріжте навпіл і викладайте на середину кожного шматка. Накрийте маленькими філе.
Акуратно загорніть з усіх боків, як голубці. Слідкуйте, щоб ніде не було просвітів. Котлети повинні вийти подовженої форми.
Відправте їх в морозилку хвилин на 10-15.
В цей час в окремі ємності помістіть борошно, яйця (збийте їх з сіллю), панірувальні сухарі.
Дістаньте котлети з холодильника, умочіть паперовим рушником. Потім починайте панировать. Послідовно, з усіх боків спочатку умочіть в борошні, потім в яйцях і в сухарях. Проробіть цю процедуру ще раз. Пам'ятайте, подвійна паніровка є надійним захистом від витікання масла.
У глибоку ємність, сковороду або казанок, налийте олію, розжарите його до стану закипання і обсмажуйте котлети протягом трьох хвилин, щоб утворилася рум'яна кірочка. Розігрійте духовку до 200 градусів і готуйте їх ще протягом 10 хвилин.
Подають котлети по-київськи гарячими з овочами, картоплею фрі або рисом.
Крім масла в начинку можна класти сир, гриби, яйця. Блюдо вважається правильно приготованим, якщо при надрізі з котлети випливає масло, яке надає страві неповторний аромат і соковитість. Смачного!
Вони це приготували. Подивіться, що вийшло