Нерибні харчові продукти моря все частіше використовують на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв і закусок. Найцінніші з них - ракоподібні, молюски та водорості - містять велику кількість білків (до 22%), мінеральних речовин, вітамінів В, РР, С, Д, жиру, глікогену, ферментів, мікроелементів, необхідних для життєдіяльності організму. Завдяки вмісту мікроелементів і тонізуючих речовин морепродукти широко використовуються в лікувальному харчуванні.
Приготовлені з нерибних продуктів моря страви мають гарні смакові якості.
Ракоподібні. До них відносять крабів, креветок, омарів, лангустів і річкових раків. Їх м'ясо дуже ніжне і солодкувате на смак.
Краби - найбільші морські раки. У кулінарії використовують консерви з крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають і виймають з них вміст. Видаливши папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують крабів при приготуванні порційних страв - салатів, закусок і других гарячих страв. Шматочками крабів прикрашають різні рибні страви; вони входять до складу додаткових гарнірів, соусів.
Креветки - це плаваючі раки масою до 100г. Їстівні частини є черевце, розташоване в хвостовій частині. М'ясо креветок за смаковими якостями поступається лише крабів. Креветки надходять у свіжоморожена, варено-мороженому, варено-охолодженому вигляді, а також у консервованому.
Заморожені креветки розморожують на повітрі або в воді, і після промивання варять в киплячій підсоленій воді 3-4хв. Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки використовують в натуральному вигляді, а для приготування страв шийку звільняють від панцира. Креветки входять до складу салатів, з них готують закуски, супи, другі страви у відварному, смаженому або запеченому вигляді або прикрашають ними рибні страви.
Омари і лангусти - великі морські раки масою 5-10кг. Так само як і креветки, вони можуть надходити свіжозамороженими, варено-морожені, консервованими. Найбільшою харчовою цінністю володіють омари і лангусти, що надходять в живому вигляді, яких варять без попередньої підготовки, закладаючи в киплячу підсолену воду. Заморожених ракоподібних попередньо розморожують на повітрі або в воді від 1 до 3 год. Омаров і лангустів використовують у відварному або смаженому вигляді, а консервованих - для приготування різних холодних страв і гарячих закусок.
Річкові раки на підприємства громадського харчування надходять в живому вигляді. Їх промивають і закладають в киплячу воду з сіллю і спеціями для варіння. Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівні частини у раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних і гарячих страв раків очищають від панцира. Вареними раками і раковими шийками прикрашають рибні страви.
Кальмари - головоногі молюски масою до 350г, але окремі екземпляри досягають 750г. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування необроблена, в замороженому вигляді, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими.
Морожених кальмарів розморожують на повітрі або в воді при температурі 18-20 0 С, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії, щупалець і голови кальмарів ошпарюють гарячою водою (1: 3) при температурі 65-70 0 С 4-5 хв, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою.
Для зниження втрат маси рекомендується обшпарювати кальмарів киплячою водою протягом 30 с і промивати холодною водою, але при такому способі м'ясо набуває рожеве забарвлення.
Кальмарів варять у підсоленій воді основним способом 2,5 хв після вторинного закипання (на 1 кг беруть 2л води і 15г солі) і охолоджують у відварі. Можна варити на пару 7-10 хв. Варених кальмарів нарізають і використовують для приготування найрізноманітніших холодних і гарячих страв. Другі гарячі страви з кальмарів готують в поєднанні з овочами, крупами, бобовими, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють в киплячій воді протягом 1 хв.
Морський гребінець - двостулковий молюск (черепашка). Їстівні частини морського гребінця є мускул і мантія, які можуть надходити в свіжоморожена, вареному і консервованому вигляді.
Морозиво м'ясо морського гребінця розморожують у воді, потім промивають і варять 7-10 хв у киплячій підсоленій воді з додаванням коріння і спецій, охолоджують і нарізають. М'ясо морського гребінця дуже ніжне і смачне. Його використовують для приготування делікатесних страв і закусок - салатів, холодних і гарячих страв в натуральному вигляді і з соусом, перших страв, фаршів, запечених і смажених страв.
Мідія - дуже поширений двостулковий морської молюск. В їжу використовують мускул і мантію, які за смаком нагадують білок вареного яйця, але з рибними присмаком і запахом. Крім того, мідії мають також лікувально-дієтичне значення, так як завдяки високому вмісту йоду рекомендуються для харчування хворих атеросклерозом.
Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в мушлях, а також варено-морожені в брикетах без стулок, масою до 1 кг. Раковини мідій перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні черепашки, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 20 хв. Раковини відкривають, виймають з них м'ясо і ще раз промивають у кип'яченій воді. Варено-морожені мідії розморожують на повітрі або в воді і промивають. З мідій готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви. Свіжих живих мідій зберігають 3-5 ч при температурі 15-17 0 С.
Обробка і використання рибних харчових відходів
При кулінарній обробці риби, крім напівфабрикатів, отримують певну кількість відходів. Відходами при кулінарній обробці називають харчові та технічні залишки, утворені в процесі механічної кулінарної обробки.
Харчовими називають відходи, які в подальшому можна використовувати для приготування страв. До них відносять: голови, кістки, шкіру, плавники, ікру, молочко, луску, візігу, хрящі, жир. Загальна кількість відходів, і в тому числі харчових, залежить від виду риби і ступеня її обробки, а також від розмірів риби.
Голови осетрових риб (головизну) ошпарюють і очищають від дрібних кісткових жучок, розрубують на дві частини і промивають. З голів варять бульйони, які потім проціджують і використовують для приготування супів і соусів. М'якоть голови після варіння використовують для приготування супів, фаршів, салатів.
Шкіру і кістки використовують для варіння бульйонів. Луску - для приготування желе, яким заливають рибу. Найкраще желе отримують з відходів окуневих риб, що володіють найбільшою клейкістю.
Ікра і молочко багаті білками, жиром і вітамінами D, А. Ікра осетрових і лососевих риб видаляється відразу після вилову риби. Її використовують для засолювання і консервування. Ікру інших риб застосовують для освітлення рибних бульйонів і для приготування рибних закусок. Перед приготуванням з ікри знімають плівку. Ікра коропових риб - маринки, Османа, вусаня - отруйна. Її не можна використовувати в їжу. Молочко промивають і додають в рибну котлетну масу, підвищуючи при цьому її жирність.
Жир видаляють з риби при обробленні, промивають і використовують при приготуванні котлетної маси.
Хрящі, одержувані при підготовці осетрових риб, промивають, варять до м'якого стану, нарізають скибочками або дрібно рубають і додають в солянки рибні, рибу в розсолі, у фарші та інші блюда.
Візігу (хорду) осетрових риб зберігають у висушеному вигляді (вологість 16-20%). Перед використанням розрізають уздовж, звільняють від внутрішньої хрящевидной маси, промивають і замочують для набухання на 3 год, після чого варять стільки ж часу, охолоджують і дрібно рубають. Візігу використовують в фарш для розтягаїв та кулеб'як.
Варіант №1 Алгоритм виконання:
2. Знайди технологічні помилки
1. Жир риби містить ненасичені жирні кислоти: олеїнову, міристинову, пальмітинову, арахідонову.
2. Охолоджена риба має температуру 0-5 0 С.
3. При відтаванні риби у воді з метою зменшення втрат мінеральних речовин, в воду додають кухонну сіль (10г на 1л води).
4. Тривалість вимочування риби в проточній воді становить 8 годин.
5. На другому етапі пластування риби отримують філе зі шкірою.
6. При протіканні жовчі на м'язову тканину риби, дане забруднення протирають сіллю і промивають холодною водою.
7. З метою отримання ланок рибу осетрових порід пластують, розрізаючи уздовж по середині жирового прошарку на спині.
8. При обробці миня і вугра шкіру знімають панчохою, потім видаляють плавники, нутрощі, голову.
9. Поверхня риби осетрових порід очищають від бічних, черевних і дрібних жучок після отримання опіків.
10. При обробці наваги великих розмірів нутрощі видаляють через отвір, утворене після видалення голови.
Варіант №2 Алгоритм виконання:
2. Знайди технологічні помилки
1. Риба багата вітамінами А, Д, групи В, С.
2. За фізіологічного стану рибу поділяють на хижу, травоїдну, плактоноядную, бенсоноядную.
3. Риба середньої жирності містить від 15 до 33% жиру.
4. При комбінованому способі відтавання рибу спочатку витримують в підсоленій воді (40-50 хвилин), а потім продовжують відтавання на повітрі.
5. Рибу вимочують у змінному і проточній воді.
6. На кругляши обробляють рибу великих розмірів.
7. На третьому етапі пластування риби отримують філе без шкіри і кісток.
8. Риба осетрових порід замість хребетної кістки має хрящову струну, звану визигой або хордою.
9. У наваги в процесі обробки виймають нутрощі через нижню щелепу.
10. При обробці камбали луску зчищають з темної сторони шкіри риби.
УО «Барановичский державний університет»
«Напівфабрикати з риби»
з дисципліни «Технологія харчового виробництва»
спеціальність 1 - 02 06 02 - 06 Технологія (обслуговуюча праця).
з дисципліни «Технологія приготування їжі та фізіологія
спеціальність 1 - 03 04 04 - 02 Практична психологія.
Технологія (обслуговуюча праця)
спеціальність 1 - 02 03 07 - 03 Іноземна мова (англійська).
Технологія (обслуговуюча праця)
Розробник: І. М. Харченко,
старший викладач кафедри
технології та образотворчого мистецтва
1. Класифікація напівфабрикатів.
2. Технологічні основи приготування натуральних напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, запікання і гасіння.
3. Правила приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.
4. Технологічні особливості приготування рибної кнельной маси.
5. Технологічні прийоми фаршировані риби.