Спосіб приготування
Осетер - царська риба. Це найдорожчий сорт річкової риби. Але буває час, коли осетер в магазинах коштує порівняно дешево, за ціною свинини. Це час (початок осені) варто зловити і приготувати воістину царську юшку.
- Осетрину вимити, не знімаючи шкіру.
- Відокремити плавники, голову і хвіст (якщо вони є в тому шматку, який ви купили). Візігу (внутрішній хрящ) витягувати не треба.
- Помістити рибу в каструлю на 2-3 літра, заливши її водою.
- Додати 1 цибулину і листочки лаврового листа.
- Поставити на сильний вогонь. Коли вода тільки почне кипіти, вогонь зробити мінімальним.
- Зняти дуже ретельно піну, потім посолити.
- Варити на самому маленькому вогні 25 хвилин.
- За цей час моркву почистити і нарізати кружечками.
- Картоплю почистити і порізати довгеньких шматочками.
- Моркву і картоплю додати в юшку.
- Дрібно порізати половину зелені і теж відправити у вуха.
- Можна покласти два бульйонні кубики, що приємно оттенит смак юшки. Зрозуміло, в класичних старих рецептах кубиків не використовується, але в той час юшку з осетра відтіняли більш рідкісними в наші дні продуктами: солоної чорною ікрою, шампанським або хорошим сухим білим вином, і т.п. Якщо Ви не хочете використовувати бульйонний кубик в настільки традиційному блюді, додайте трохи цибулі порею (так робиться, наприклад, у відомому рецепті Є.І. Молоховець).
- Варити 20 хвилин.
- Вийняти з юшки цибулю, витягнути візігу і осетрину.
- З риби зняти шкіру і розрізати на великі шматочки (2 х 3 см).
- Візігу дрібно порізати.
- Осетрину і візігу повернути в юшку.
- Частину, що залишилася зелень дрібно порізати.
- Розлити юшку по тарілках і посипати зеленню.
Аналогічно можна варити юшку з будь-якої риби осетрових порід, з судака, сазана та інших великих риб. Можна варити і з дрібної рибки, але тоді, почистивши і попатравши її, варять цілком з головою і хвостом.