Як порахувати собівартість коктейлю? Можна, звичайно, і на серветці, передавши її потім бухгалтеру або керуючому. Але, є й інший шлях.
Табличка в екселя. Або, таблиця в хмарі гугл документів, про які я писав раніше. Але, таблиця таблиці ворожнечу, по-перше є «звичайні» барні таблички, які використовуються персоналом і керуючими для обчислення собівартості і прогнозування цін, така таблиця повинна бути зручною в обігу і наочної. Є так звані ТТК, техніко-техніко-технологічні карти, це те, як потрібно оформляти рецепти коктейлів згідно з вимогами ГОСТ і перевіряючих структур, вони необхідні для того, щоб в разі перевірки надавати їх або перевіряючим органам, або на вимогу відвідувача.
Звідси висновок - відповідальний бармен, старший бармен, тим більше бар-менеджер повинні складати по два документа на кожен коктейль і змішаний напій, а так само ТТК для не змішані напоїв. У більшості закладів складанням ТТК займається технолог (частіше його називають калькулятором).
Сьогодні я хочу поговорити про калькуляційної мапі коктейлю, тобто про ту таблиці, яка допоможе швидко і зручно порахувати собівартість коктейлю. У файлі, який прикріплений до цього посту так звана «спрощена» формула розрахунку собівартості коктейлю. Вона дозволяє нам, знаючи вартість вихідних інгредієнтів порахувати собівартість і, погравши з «націнкою», змоделювати продажну ціну.
Така таблиця не враховує безліч факторів, таких як пдв, кост і тому подібних, але для більшості локальних барів підійде і такий варіант.
Як користуватися таблицею?
Досить просто, таблиця розділена на два блоки - «напої» та «продукти», напої це алкогольні і безалкогольні «рідкі» інгредієнти, які зазвичай оприбутковуються на склад бару, це алкоголь, соки, сиропи, пюре і тому подібні речі. Все те, що вимірюється в міліллітрах і зберігається в барі.
Продукти - це все інгредієнти, які зазвичай зберігаються на складі кухні і оприбутковуються туди відповідно. Це фрукти, молочні продукти, спеції, консервовані фрукти і овочі і тому подібні речі. Більшість з продуктів вимірюється в грамах.
Важливе зауваження! Ціни на напої та продукти в таблиці обчислюються з розрахунку на 1 літр і 1 кілограм відповідно. Так зроблено тому що переважна більшість продуктів доводиться не штучно, а за вагою і весь без винятку алкоголь з недавнього часу оприбутковується по літрам а не штучно.
Обчислити вартість напою за 1 літр якщо він приходить не в літрових пляшках легко за такою формулою: (собівартість за пляшку / обсяг пляшки) * 1000, за такою ж формулою можна обчислювати вартість за кілограм штучного товару, особливу увагу варто приділити консервованим продуктам (нетто / брутто).
Так само, до цього посту я прикріпив файл з бланком ТТК, техніко-технологічної карти, такі карти з підписом директора і технолога повинні бути складені для кожного коктейлю і змішаного напою. Про зручність використання такого бланка мови бути не може, але, його наявність обов'язково.
Рекомендую створити в файлі окремий лист зі списком алкоголю і його собівартістю, так буде набагато зручніше оновлювати дані в таблиці.