Я думаю, знайдеться небагато людей, байдужих до корейських салатів - навіть на підступах до вітрини з корейськими делікатесами в супермаркеті починається слиновиділення від запаху ...
Але - занадто дорогими вони. І не завжди відмінної якості - іноді просто пальчики оближеш, а іноді ні те, ні се ....
Відразу попереджаю - поради не для новачків в кулінарії, для яких вінець творіння незгорілих яєчня. Хоча всі ми колись починали, нічого особливо складного в цих рецептах немає, просто потрібно виробити чуття, коли пора зупинитися, вміти складати букет спецій, інтуїтивно відчуваючи, чого бракує і що зайве. Це приходить з досвідом.
І ще - рецепти адаптовані під смаки моєї сім'ї, кому-то, можливо, здадуться занадто гострими, тому, повторюю - смаковий букет заправки для салату кожен буде підбирати по своєму смаку. Тому що головне в будь-якому салаті, не тільки корейському - заправка, вона може зробити блюдо божественним, а може все зіпсувати.
Я б назвала свою статтю «Салати з корейським мотивами», щоб уникнути закидів знавців, що щось робиться зовсім не так - не сперечаюся, це мої рецепти, адаптовані до російської дійсності, але запевняю - результат буде чудовий, часто перевершує покупні салати.
Нам потрібно буде запастися деякими речами, без яких корейські салати ну ніяк не зробити:
1. Терка для моркви: вона повинна розпускати морква на тоненькі довгі брусочки. Терка повинна бути дуже гострою, міцної і не гнеться. Добре підходить терка Бернер, я купила свою улюблену дерев'яну терочку на ринку у дідуся-умільця.
2. Набір спецій: хороший соєвий соус, якісний 6% оцет, рослинне масло без запаху, часник, глютамат натрію (хоч і віднесли його до шкідливих, але він надає особливого смаку салатам, ми його понемножечку будемо сипати). Далі - прянощі. Я ніколи не купую готові суміші в пакетах фабричного виробництва, на мій погляд, там багато зайвого. Я йду на ринок і у торговців спеціями купую все, що мені потрібно, обов'язково все пробуючи і нюхаючи. Я купую (все окремо): коріандр в зернах (не бороною!), Солодку паприку, гострий червоний перець, порошок каррі, зернятка кунжуту.
Почнемо з основи - Корейська салат з моркви
масло рослинне - відміряє 3 столові ложки
соєвий соус близько двох столових ложок - будете самі варіювати кількість, в залежності від того, наскільки солоні страви ви любите
з оцтом те ж саме - близько 2 столових ложок
півчайної ложки солі
коріандру півчайної ложки
2 ст.л. з гіркою суміші приправ
1-2 зубки часнику.
Морква потрібно вибрати соковиту, яскраву, велику, але не більшу - вона може бути дерев'янистої. Куплену морква замочуємо на кілька годин у холодній воді, щоб стала ще більш пружною, а якщо ви її тільки що викопали із землі - в самий раз буде.
Чистимо моркву і на нашій терочке розпускаємо її на брусочки дуже акуратно, щоб не пошкодити нігті. Коріандр роздавимо товкачем - саме свежераздавленний коріандр надає запаморочливий запах салату, а не невідомо коли змелений з пакетика.
Часник дрібно ріжемо і розтираємо його з сіллю в кашку. Морква перекладаємо в глибокий посуд, яку потім можна щільно прикрити кришкою, змішуємо з сіллю і часником і залишаємо хвилин на 20. Морква дасть сік, зливаємо його, зверху на моркву викладаємо спеції. Лук поріжемо кільцями, розжарити масло і пересмажиться в ньому цибулю до коричневого кольору, потім витягнемо його шумівкою - ми не будемо його використовувати, нам потрібен тільки аромат смаженої цибулі.
Киплячу олію виливаємо на спеції і накриваємо морква кришкою. Чекаємо, коли вона охолоне, додаємо оцет, соєвий соус, кунжут, акуратно перемішуємо і пробуємо - як нам подобається смак, чого не вистачає? Якщо вирішите щось додати, кладіть по чуть-чуть і пробуйте - дуже легко переборщити. Враховуйте - коли морква настоїться, смак стане різкіше. Буває, спочатку здається, що замало гостроти і спецій, а коли настоїться - неможливо їсти. Тому краще покласти поменше і потім додати.
Щільно прикриваємо морква кришкою і ставимо в холодильник на кілька годин. Коли в потрібний час ви виймете її з холодильника і відкриєте кришку - гарантую, все чоловіче населення вашої квартири буде тупцювати на кухні і шукати смажене м'ясо.
Хочу додати, що замість традиційної моркви можна використовувати дайкон, гарбуз, кабачки, огірки, корінь селери - смак буде іншим, але дуже оригінальним; тільки соломку з цих овочів потрібно поменше торсати, вона ніжніше морквяної.
Свіжий часник можна замінити сушеним гранульованим.
Морква з наповнювачами
Купуємо так звану «спаржу» - соєві довгі палиці в пакетах. Ламаємо їх на шматочки довжиною 9-10 см, заливаємо окропом з додаванням солі і цукру за смаком і залишаємо на ніч. Вранці в цій же воді відварюємо нашу спаржу хвилин 15, зливаємо воду.
Готуємо моркву за попереднім рецептом, спаржу додаємо разом з оцтом і соєвим соусом, так само даємо настоятися і просочитися запахами спецій.
Хе з м'ясом
Нам знадобиться півкіло м'яса і стільки ж моркви. Для м'яса оцет 6% чверть склянки і соєвий соус 2 столові ложки, відповідно для моркви всього іншого стільки ж, скільки в першому рецепті.
М'ясо потрібно порізати тоненькими скибочками, це зручно зробити, якщо злегка заморозити його. Заливаємо його оцтом і соєвим соусом на 2 години - термічно обробляти ми його не будемо. Не потрібно боятися, що м'ясо залишиться сирим - кислота діє практично так само, як і висока температура, головне, щоб м'ясо було порізано дуже тоненько і встигло промаринуватися. Якщо зовсім вже страшно, можна піддати його дуже короткому обсмажування: приготуємо морква по вже знайомому рецептом, підсмажуємо і прибираємо цибулю, потім в цьому ж розпеченому маслі 1-2 хвилини на сильному вогні обсмажуємо попередньо обсушене м'ясо. Тобто виймаємо його з маринаду і промокаємо з усіх боків серветкою, інакше вологе м'ясо буде не смажитися, а гаситися. Обсмажене м'ясо разом з маслом викладаємо на моркву і далі робимо все, як зі спаржею.
Точно таким же способом можна готувати салати з сирою рибою, легким, серцем і печінкою (субпродукти потрібно повноцінно відварювати), морепродуктами, грибами.
Експериментуйте і поступово прийдуть майстерність, впевненість, ви будете придумувати свої рецепти. Ці салати можна робити зі смаженою або вареним м'ясом, ковбасою, шинкою, мексиканської сумішшю, можна посипати кедровими і волоськими горіхами, додавати базилік, м'яту, корицю - фантазуйте, дерзайте і у вас все вийде!