При копченні риби «працює» дим, який має консервуючу дією, надає специфічний аромат, смак, колір рибі. Для отримання диму важливо підібрати потрібні дрова, тирса, тріски. Не можна використовувати хвойні породи, березу з корою (тому що в ній є дьоготь). Найкраще брати дуб, вільху, бук, плодові породи - яблуню, грушу, вишню. Ялівець, верес, м'ята, лавр - надають своєрідний смак копченої риби. Відразу треба визначитися, яким способом будемо коптити рибу - гарячим або холодним.
Коротка інформація про це. Гаряче копчення передбачає обробку риби гарячим димом при температурі 80-170 градусів протягом декількох годин. Так коптять не сильно жирну рибу - окуня, салаку, тріску, кільку. Така риба не може довго зберігатися - не більше двох днів. У поході, будинки найчастіше готують копчену рибу саме таким способом. Холодним способом коптять жирну рибу - осетрових, лосося, тарань, кефаль, ляща. Риба коптиться при температурі не більше 40 градусів протягом 3-5 днів. Це традиційно російський спосіб обробки риби. Зберігати таку копчену красуню можна до двох-трьох місяців, але краще вжити за два тижні. Перед будь-яким копчення рибу обов'язково солять, часто додають прянощі.
У похідних умовах можна зробити яму, де буде диміти багаття. А на решітках з гілок розташується риба. Зазвичай такі коптильні влаштовують на узгір'ях, в стрімкому березі, в яру. Часто при відповідних погодних та інших умов просто над димом багаття готується копчена рибка. У домашніх умовах, де є російська піч, звичайна дачні піч, їх димохід може бути прекрасним спорудженням для копчення. Можна скористатися спеціальними металевими коптильні.
Отже, домашнє копчення риби гарячим способом. Камбала, щука, лящ, сом, окунь, форель, лосось - ось невеликий список риб, яких можна закоптити самому. Рибу чистять, потрошать, ретельно миють. При сухому засолі на 1 кг риби однією столовою ложкою солі натирають всю рибу з усіх боків. До трьох годин засолюють (в залежності від розмірів риби, можна і менше трьох годин). До солі за бажанням додають прянощі, приправи. А можна помістити їх прямо в коптильню. Після просаливания з риби змивають холодною водою надлишок солі, витирають насухо і поміщають в коптильню або розвішують над димарем печі. У черевця великих риб поміщають цибулину, морквину - для додання соковитості, своєрідного аромату.
Процес копчення вимагає постійної уваги. Треба стежити за температурою, не повинно бути відкритого вогню, полум'я, потрібен ГОРЯЧИЙ ДИМ. Протягом 30 хвилин - 2-3 годин зазвичай риба прокоптить. Риба вважається готової, якщо м'ясо її рівномірно пропечене, відділяється від кісток, має апетитний вигляд, запах. Вжити рибку гарячого копчення треба швидко, довго вона не зберігається - не більше 2-х днів. Пробуйте, експериментуйте, отримуйте задоволення від прекрасного російського страви - копченої рибки!
Поділитися з друзями:
Я радий вам представити книгу-інструкцію:
«20 кроків від повного чайника до впевненого новачка в РИБОЛОВЛІ»
Вона буде вкрай корисна починаючим рибалкам. Але і не тільки. Я зібрав найважливіші складові риболовної майстерності і подав їх чітко, системно, «без води».