Яку рибу називають мороженої
Мороженої називається риба, температура якої всередині м'язів доведена до - 6 ... -10 ° С і нижче.
Коли слід заморожувати рибу
Рибу заморожують природним холодом, в повітряних морозилках, льодосоляною сумішшю, розсолом і в рідкому азоті.
Природне заморожування виробляють взимку в місцях вилову риби. Жива риба, викладена на лід при температурі повітря нижче - 15 ° С і вітряну погоду, заморожується дуже швидко. Така риба називається палкої, або бризгового. У неї напіврозкритий рот, відстовбурчені плавники і зяброві кришки, зяброві пелюстки забарвлені в яскраво-червоний колір, тіло, як правило, зігнутої форми. Ця продукція виключно високої якості.
Назвіть види обробки риби перед заморожуванням.
За способом обробки морожену рибу поділяють на необроблену, потрошеную з головою, патрані обезголовлений.
Які вимоги висувають до якості мороженої риби
За якістю морожену рибу поділяють на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, балтійський і озерний лососі повинні бути тільки вгодованими, Непобитим, з чистою поверхнею і природною забарвленням; оброблення правильна або з невеликими відхиленнями; консистенція після відтавання щільна; запах свіжої риби без ганьблять ознак. Рибу, яка не відповідає вимогам 1-го сорту хоча б по одному з вказаних ознак, але цілком доброякісну, відносять до 2-го сорту.
Морожена риба 1-го сорту повинна мати поверхню чисту, природного забарвлення, причому зміни кольору допускаються ті ж, що і для охолодженої риби. Риба допускається будь-якої вгодованості; тільки осетрові, нельма і найбільш цінні лососі повинні бути вгодованими, що не худими. Оброблення риби повинна бути правильної або з невеликими відхиленнями. Консистенція після відтавання - щільна, запах - свіжої риби без ознак псування.
Морожена риба 2-го сорту може мати різні невеликі зовнішні пошкодження, синці від ударів, невелику побитий або помятость, що потьмяніла поверхня. Допускається відхилення від правильної обробки. Консистенція м'яса може бути ослабіла, але не в'ялою, в зябрах і поверхневої слизу можливий кислуватий запах, а у лососевих - запах окислившегося на поверхні жиру.
На які сорти поділяють морожену рибу
За якістю морожену рибу поділяють на 1 - і і 2-й сорти.
Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, балтійський і озерний лососі повинні бути вгодованими. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень. У осетрових риб допускаються незначні синці.
Оброблення правильна, з невеликими відхиленнями. Консистенція мороженої риби тверда, після відтавання щільна. Запах свіжої риби, без ганьблять ознак.
У 2-му сорті допускається риба різної вгодованості, з синцями від ударів і крововиливами, з незначними зовнішніми пошкодженнями. Поверхня риби потьмяніла, у жирних риб допускається поверхневе пожовтіння. Допускаються відхилення від правильної обробки. Консистенція після відтавання може бути ослабіла, але не в'яла. В зябрах може бути кислуватий запах і запах окисленого жиру на поверхні.
Як упаковують морожену рибу
Упаковують морожену рибу в картонні ящики місткістю до 40 кг або інші види тари місткістю 30. 250 кг. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного виду, розміру, сорту і способу заморожування. У кожній тарі допускається не більше 2% риб більшого і меншого розміру.
Які умови і терміни зберігання мороженої риби
Зберігають морожену рибу в холодильниках при температурі - 25. - 12 ° С і відносній вологості повітря не нижче 95% протягом 1. 12 міс. Риба, повторно заморожена, для тривалого зберігання непридатна. У магазинах морожену рибу зберігають у морозильних камерах, не допускаючи розморожування. При температурі - 6. - 3 ° С її можна зберігати до 14 діб, а при температурі, близькій до 0 ° С, термін зберігання скорочується до 2. 3 діб. Морські й океанічні риби, жир яких швидко окислюється, зберігають значно менше.
Риби яких сімейств глазируют.
Кільку, оселедець глазируют.
Чому глазурована морожена риба довше зберігається
Деякі види мороженої риби глазируют кіркою льоду, що дозволяє значно затримати процеси окислення і усушки її при зберіганні. З метою підвищення ефективності дії глазурі в неї додають різні антиокислювачі (моноглюконат натрію, суміш аскорбінової і лимонної кислот, альгінат натрію, коптильную рідина та ін.).
Які зовнішні пошкодження допускаються у мороженої риби 2 сорту
Допускаються пошкодження з синцями від ударів і крововиливами, з незначними зовнішніми пошкодженнями. Поверхня риби потьмяніла, у жирних риб допускається поверхневе пожовтіння.
Якою має бути консистенція мороженої риби 1
Консистенція мороженої риби тверда, після відтавання щільна.
Чи допускається за стандартом у мороженої риби 2сорт в'яла консистенція.
Консистенція після відтавання може бути ослабіла, але не в'яла.
Чому на поверхні у мороженої риби виникає запах окисленого жиру
Головними вадами мороженої риби є прогоркание жиру при зберіганні, а також усушка. При прогоркании жиру поверхню шкіри і підшкірний жир жовтіють, набувають неприємного запаху і специфічний присмак згірклого жиру.
У яких риб допускається запах окисленого жиру
У лососевих запах окислившегося на поверхні жиру допускається.
Що являє собою рибне філе.
Морозиво рибне філе - це напівфабрикат, готовий для кулінарної обробки, що користується підвищеним попитом. Отримують філе зі свіжої риби різних сімейств, звільненої від луски, голів, нутрощів, кісток і шкіри.
В якому вигляді рибне філе надходить в продаж
Надходить філе в продаж у вигляді пластинок і блоків масою 0,25; 0,5; 1; 2; 3 кг і більше, але не вище 13 кг. Температура в товщі брикетів - 10. - 8 ° С і нижче.
З яких риб виробляють рибне філе
Філе риб отримують з тріски, пікші, сайди, морського окуня, ляща, щуки, сазана, судака, сома, осетра та інших риб.
Які вимоги висувають до рибного філе. (ГОСТ 30314-95)
Брикети рибного філе повинні бути чистими, з рівною поверхнею, без пошкоджень шкіри і вихопити м'яса, мати колір, властивий даному виду риби; консистенція після відтавання щільна, із запахом свіжої риби. У філе океанічних риб можуть бути слабко виражені йодисті присмак і запах.
Як упаковують рибне філе
Отримане філе промивають, після чого витримують близько 2 хв в 10% -ному сольовому розчині. Утворюється при цьому на поверхні філе еластична плівка з коагулированного білка сприяє збереженню екстрактивних і ароматичних речовин при дефростації, а також зменшення усушки філе при зберіганні. Потім філе порционируют, розфасовують в металеві форми або картонні коробки, вистелені целофаном або пергаментом, і направляють на заморожування при температурі від - 20 до - 30 ° С.
Які умови і терміни зберігання рибного філе
У магазині філе зберігають в морозильних камерах, не допускаючи розморожування, при температурі - 6. - 5 ° С до 14 діб, при температурі, близькій до 0 ° С, - не більше 2. 3 діб.
Чому рибне філе користується підвищеним попитом.
Рибне філе є напівфабрикатом, найбільш зручним для кулінарної обробки. З нього легко і швидко можна приготувати будь-яку рибну страву.
Виберіть з пропонуємих варіантів.
До якої родини риб відносять минтай:
До родини тріскових відносять минтай.
2. У філе будь риб допускаються реберні кістки
У філе ляща допускаються реберні кістки.
Солона і копчена риба.
Чому солоні оселедця користуються найбільшим попитом
Солоний оселедець - одна з найбільш популярних і улюблених рибних закусок. Подають її з ріпчастою цибулею, порізаною тонкими кільцями, відварною і охолодженим картоплею, морквою, буряком, солоним огірком, присмачуючи все це сумішшю оцту і рослинного масла. Готують також рубану оселедець, оселедцеве масло і т.п.
Як поділяють солоні риби за змістом солі
За вмістом солі оселедець буває слабосоленої (солі від 7 до 10%), среднесоленая (від 10 до 14%) і крепкосоленую (більше 14%).
За вмістом солі оселедець івасі буває слабосоленої (солі від 6 до 9%) і среднесоленая (від 9 до 12%), а решта по міцності засолу поділяють так само, як і оселедця.
За вмістом солі сардини океанічні поділяють на слабосолоні (солі від 6 до 8%) і среднесоление (від 8 до 12%).
Які способи засолу ви знаєте:
сухий (рибу пересипають сіллю);
мокрий (в розчині солі);
Сухий посол - цілу або розібраний рибу натирають сухою сіллю і укладають в тару, пересипаючи кожен ряд сіллю. Недоліком сухого засолу є зневоднення риби. Продукт при сухому засолі виходить солоний, сухий, з щільною грубою консистенцією.
Мокрий (тузлучний) посол - рибу занурюють в розчин кухонної солі. Отримують таким послом слабосолоні і солоні оселедця, продукти, що використовуються для приготування консервів, маринування, гарячого копчення.
Змішаний посол - рибу обвалюють у солі, потім заливають розсолом. Цим способом отримують продукт високої якості, так як розчиняється сіль не дає опріснювати Тузлук, а тузлук перешкоджає сильного зневоднення м'яса риби, яке рівномірно просаливается. Таким способом солять зазвичай жирну рибу.
Залежно від температурних умов, при яких солиться риба, розрізняють посол теплий, охолоджений і холодний.
Охолоджений посол - передбачає додавання льоду. Проводять його в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0. 5 ° С.
При охолодженому і холодному посол риба просаливается повільно, рівномірно, консистенція готового продукту виходить соковитою і ніжною. Низька температура засолу затримує розвиток мікробів і процеси автолиза.
Залежно від застосовуваних добавок розрізняють посол простий, пряний, спеціальний солодкий, маринований.
Простий посол - рибу солять тільки кухонною сіллю.
Пряний посол - використовують сіль (не більше 10%), цукор, суміш прянощів (перець, гвоздика, лавровий лист, коріандр.).
Спеціальний солодкий посол - застосовують для виробництва продукції в банках (пресерви). При цьому посол використовують сіль, цукор, антисептики (бензойнокислий натрій).
Маринований посол - крім солі, цукру і прянощів використовують оцтову кислоту.
Продовжіть способи оброблення солоного оселедця.
Очищення від луски
Надріз перпендикулярно тушки районі плавників голови
Зріз філе уздовж хребта (хребта) з одного боку
Надріз хребта, з подальшим його видаленням
Відрізаємо голову, хвостову частину, видаляємо нутрощі
Відокремлюємо тежку від тушки
Після технічної обробки шкіри, її видаляють
Ріжуть на шматочки, для подальшого вживання в їжу
За місцем вилову (районам лову) оселедця поділяють наступним чином: атлантичні довжиною понад 13 см, тихоокеанські довжиною понад 17 см, оселедець біломорська, оселедець черноспинка (залом), каспійська (крім черноспинка), чорноморська, оселедець івасі і дрібні оселедцеві риби.
На які сорти поділяють солоні оселедця
За якістю вітчизняні та імпортні оселедця підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. Оселедця 1-го сорту повинні мати чисту поверхню, непотускневшую і непожелтевшую, консистенцію соковиту, м'яку до щільної, смак і запах нормальні, без ганьблять ознак. Допускаються в 1-му сорті оселедця з поламаними зябровими кришками, незначними зривами шкіри, злегка лопнули черевцем, незначним, легко видаляється пожовтінням на шкірі. У 2-му сорті допускається потьмяніла поверхня, незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м'ясо; м'язова тканина може бути жорстка або слабка, але не в'яла. Допускається запах окисленого жиру і кислуватий залах в зябрах, що лопнуло черевце, але без випадання нутрощів.
Решта види солоних оселедцевих риб за якістю також ділять на 1-й і 2-й сорти. Вимоги, що пред'являються до їх якості, в основному такі ж, як і до оселедця відповідних сортів.
Які риби відносять до Мелкосельдевих:
Кілька Балтійська, чорноморська, салака, тюлька, хамса, анчоус далекосхідний, оселедець дрібна тихоокеанська (довжина менше 17см), атлантична і біломорська (довжина менше 13см).
Які особливості оброблення лососевих риб
Лососеві риби робляться як для вживання в якості балику (для швидкого вживання і довгострокового зберігання).
Обробляють рибу семужной різкою (черевце риби розрізано двома поздовжніми розрізами), ретельно миють.
Які умови і терміни зберігання солоних риб
Солоні рибні вироби зберігають в залежності від виду риби, фортеці засолу, тари та упаковки при різних умовах.
Солону рибу зберігають в холодильниках.
Крепкосоленая риба при температурі
6. - 4 ° С може хранітьсяся протягом 8. 12 міс, слабосолона - 4. 6 міс, риба р засолу - 6. 8 міс, маринована - 2 міс, в умовах магазина при відносній вологості повітря 85. 90% і темпі -0. 5 ° С - до 15сут.
Які особливості пряного і маринованого засолу
При отриманні такої риби, крім кухонної солі, застосовують також набір різних прянощів і цукор, а для маринованої - ще й оцтову кислоту.
Для приготування маринованої риби використовують оселедця всіх видів, крім дрібних, сайру, а також океанічну ставриду і скумбрію, а для пряного посолу, крім перерахованих риб і оселедця дрібних розмірів, також салаку, кільку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (Сосьвінскій оселедець ) і тугун інших водойм.
Рибу мариновану і пряного посолу на сорти не поділяють. Поверхня риби повинна бути чистою, без пожовтіння. На поверхні риби і в заливці допускається незначний осад пластівців білкових речовин. Консистенція соковита, ніжна. Смак і запах приємні, пряні, для маринованої пряно-кислуваті, з оцтово-пряним ароматом.
Чому на поверхні солоної риби утворюються жовті плями
Іржа - помаранчевого нальоту, іржаві плями на поверхні риби, що вийшла в результаті окислення жиру киснем повітря. Іржа з'являється, як правило, на солоної риби, що зберігається без розсолу. Якщо іржа поверхнева (легко стирається пальцем, змивається), то вона сильно не знижує якість товару; якщо ж іржа проникла під шкіру в м'ясо риби, то товар стає непридатним для їжі.
Чи можна використовувати солону рибу з жовтими плямами.
Допускається в 1-му сорті оселедця незначне, легко видаляється пожовтіння на шкірі. У 2-му сорті допускається незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м'ясо.
З якими дефектами допускається продавати оселедець 2 сорту.
У оселедців 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м'ясо, зриви шкіри, пошкодження голови, тріснуте черевце без випадання нутрощів. Консистенція тверда, суха або ослабіла, але не в'яла. Допускається запах окисленого жиру і кислуватий запах в зябрах.
Які способи копчення ви знаєте
Розрізняють три види копчення риби: гаряче (при 80 ... 170 ° С), напівгарячої (при 60 ... 80 ° С), холодну (при 40 ° С).
Коптять рибу різними способами: димовим - рибу обробляють повітряно-димової сумішшю, що утворюється при неповному згорянні деревини; бездимних - рибу обробляють продуктами сухої перегонки деревини (коптильна рідина); змішаним - рибу, оброблену розчином коптильної рідини, подкапчивают димом.
З метою активізації процесу копчення застосовують Електрокопчення струмами високої напруги, а на окремих стадіях процесу (підсушування, пропікання) застосовують струми високої частоти, інфрачервоні і ультрафіолетові промені.
Застосування коптильних препаратів дозволяє прискорити вироблення копчених продуктів і при строгому дотриманні технологічних режимів отримати продукт високої якості, в якому практично відсутні канцерогенні речовини.
Як розрізнити рибу холодного та гарячого копчення
В процесі холодного копчення м'ясо риби ущільнюється, м'язова тканина просочується продуктами неповного згорання деревини і на розрізі робиться коричневої; жир набуває бурштиновий колір і присмак копченості. Поверхня риби забарвлюється в золотисто-коричневий колір. Все це і обумовлює особливі аромат і смак копченої риби, які остаточно формуються лише через кілька діб після її зберігання.
У процесі гарячого копчення м'ясо риби проваривается і просочується димом або коптильної рідиною, стає м'яким, ніжним і соковитим, набуває характерні смак і запах копченого продукту і світло-золотисте забарвлення.
Яку рибу гарячого копчення підрозділяють на сорти
Рибу якого копчення перев'язують шпагатом.
Рибу гарячого копчення перев'язують шпагатом.
Які умови зберігання риби холодного і гарячого копчення
Зберігають рибу холодного копчення при відносній вологості повітря 75 ... 80% і температурі 5 ° С не більше 15 діб, а рибу гарячого копчення - не більше 3 діб при температурі - 1 ... -3 ° С.
Які показники оцінюються при органолептичної оцінки якості
Солоність (слабосолона, сильносолених і пряного посолу).
Ваш сайт дуже корисний! Зроби паузу, студент, ось розважся: - У вас пари у скільки починаються? - По різному. Кажуть, що є такі, що в 8-30 починаються. Але я на таких ніколи не був. До речі, анекдот узятий з chatanekdotov.ru