Завдяки своїм дивним ароматів калу Намак законно використовується для приправи блюд поряд зі справжніми прянощами. Так, наприклад, вона традиційно входить в рецептури чат-Масалов, застосовуваної в свіжих салатах, а також іноді з горіхами, йогуртами та соками. Пересічна огірок, почищений від зеленої шкірки і присипаний сумішшю калу Намак і гострого перцю, перетворюється в незвичайне, освіжаюче частування. Цікавий додатковий смак набуває манго або кавун з чорної сіллю. Користуючись приємною сумісністю чорної солі і фруктів, індійці роблять фруктові чатні, а щіпка такої солі з скибочкою імбиру послужить прекрасною закускою збудливою апетит перед обідом. Поєднується дивна сіль і з іншими прянощами, наприклад, з не менш екзотичною асафетідой, що в свою чергу, дає можливість ще більш широкого застосування чорної солі в складі популярних індійських пряних маса, так що навіть деякі види універсальної гарам-Масалов включають таку сіль в свій склад. У кулінарії строгих вегетаріанців - веганів, калу Намак цінується за те, що з її допомогою (додаючи сіль до тофу) можна імітувати смак справжніх яєць. А з панира, куркуми і калу Намак навіть можна зробити без'яічний омлет. До речі, з сильними (козячими, наприклад) сирами чорна сіль теж прекрасно гармонує і покращує їх смак.
Придбати чорну сіль можна в дрібнодисперсному порошку, великими гранулами або навіть зовсім великими кристалами. Правда, іноді її можна переплутати з іншими видами солі, що мають схожі назви, наприклад, гімалайської сіллю, копченої морською сіллю, кіпрської чорної сіллю, гавайської чорної сіллю або навіть чорної сіллю яку застосовували в напівзабуті часи в російській кухні. Але, незважаючи на схожість назв, до калу Намак перераховані види солі відношення не мають і розрізняються дуже просто: за кольором, але, найголовніше, за смаком і запахом. Адже, пряну унікальність індійської чорної солі важко з чимось сплутати.
В аюрведичній медицині калу Намак вважається м'яким проносним і відмінним регулятором травлення. Крім того, застосування калу Намак дозволить, при необхідності, тримати ненапрягаемую сольову дієту - на відміну від звичайної солі з чорної набагато складніше пересолити.
Сіра сіль, або кельтська морська
Видобувається на берегах Франції, ця «волога» неочищена сіль забарвлена в світло-сірий колір завдяки глині і мінералів мокрих солончаків. Історично вироблена кельтськими поселенцями в районі нинішнього міста Геранд недалеко від провінції Бретань. Ця сіль буває великого, малого й екстра-дрібного помелу. Кельтська морська сіль - найпростіша сіль, що утворюється шляхом вільного випаровування.
Мелдонская сіль
Ця швидкорозчинна, пластівчаста сіль виробляється в Англії з кінця 1800-х років. Вона користується популярністю у англійських кухарів, яким подобається її особлива текстура. Видобувається в окрузі Мелдон в графстві Ессекс на південному сході Англії. З 1882 року в Мелдоне багато сімейні підприємства займаються виправними морської солі у величезних казанах на відкритому вогні. М'які пухнасті сніжно-білі кристали англійської морської солі суші, ніж у її французького побратима. Її сушать на повітрі, а потім в печах. Пластівці виходять досить великі, до 3 мм, схожі на флер де сель. Мелдонскую сіль застосовують тільки для готових страв.
Флер де сель
Родом із Франції, fleur de sei складається з найдрібніших, найніжніших з усіх кристалів, які відкладаються на поверхні соляних лагун. Вона володіє чітко вираженим ароматом водоростей з поверхні води. Ці крупинки - одні з найдорожчих кристалів солі. Саме Франція в списку виробників елітної морської солі, безумовно, займає першу позицію. Серед шанованих знавцями марок можна виділити Флер-де-Сель-Камарг, буквально: «квітка солі Камарга» - сіль, яку збирають вручну з дрібних соляних лагун в регіоні Камарг в древньої дельті Рони на південному сході країни. Нею зазвичай присмачують страви з м'яса, птиці та картоплі перед самою подачею.
Індійська чорна сіль
Швидше рожева, ніж чорна, що складається з неочищеної суміші мінералів, вона не схожа на звичну сіль. У ній міститься менше натрію і більше сірки та інших мінералів, ніж у більшості інших фірмових солей, а запах і смак нагадує сильно приправлене прянощами яйце. У деяких районах Індії цією сіллю посипають свіжі фрукти, її також додають в йогурт або фруктовий сік. Індійська чорна сіль видобувається в сірчаних озерах, і запах у неї, як у тухлих яєць, смак при цьому досить оригінальний і теж чимось нагадує яйця. В індійській кухні чорну сіль додають в основному в салати фруктові та овочеві, а також в лимонад. В інші страви її через запах не кладуть. Чорна сіль - індійська приправа, що представляє собою мінерал буро-рожевого кольору (неочищена кам'яна сіль) з характерним яєчним запахом. За запевненням натуропатів, ця сіль легко виводиться з організму, а тому не відкладається в суглобах.
Гавайська червона сіль
Своєю коралової забарвленням ця сіль зобов'язана дрібно стовченої глині, яка змішується зі звичайною морською сіллю. Вона менш солона, ніж інші морські солі, володіє більш щільною текстурою і розчиняється довше. Червона сіль добре підходить до сирим овочам або в якості дивовижної присипки на хліб з маслом. Гавайська сіль випаровується з соляних лагун природним чином під дією сонця і вітру. Збирають її вручну, а особливо славляться два види: чорна з частинками вулканічного попелу і червона з частинками червоної глини. Обидва види особливо багаті мінеральними речовинами і мікроелементами. Смак гавайської солі незвичайний: обжигающе яскравий спалах солоного завершується ніжним солодкуватим присмаком.
Гавайська сіль має вулканічне походження і рожевий колір.
Рожевого кольору перуанська і гімалайська сіль, бретонська сіль сіра, а є і підкопченим датська.
Існують і солі, збагачені деякими рослинами, застосовуються в якості спецій. Такі солі, отримані природним або штучним шляхом, тобто без впливу або за допомогою впливу людини, додають до їжі в момент подачі на стіл. Найчастіше нюанси смаку солі можна відчути, тільки поклавши на мову кілька її швидко тануть кристалів.
Найбільшими родовищами солі є - Мертве море, затоку Кара-Богаз-Гол (Туркменія), Соле дар (Донецька область України), озеро Баскунчак (Росія), Яван (Таджикистан). Соляне підприємство випускає сіль в різному вигляді: розсіл, тверду (в тому числі вакуумну), мелену, солебрікети з мікродобавками для худоби, зернову, йодовану і інші. Сировиною для соляної промисловості служить кухонна сіль, калійна сіль і глауберової сіль.
Водорослевая сіль (мелкосмолотая сушена ламінарія)
Морські водорості і, особливо, ламінарія - здорова і дуже корисна альтернатива солі і багате джерело натурального йоду.
Такий сіллю можна приправляти їжу без побоювання про шкоду для здоров'я, і навіть в повній впевненості про користь такого соління. Водорослевая сіль повністю замінює кухонну.
І, звичайно ж, ця сіль є сирої, так як висушена при низьких температурах, а значить всі свої корисні властивості донесе до нас в легкозасвоюваному вигляді.
Біологічно активні речовини, що містяться в ламінарії (літій, берилій, бор, кремній, титан, молібден, нікель, фтор), мають бактерицидну дію, пригнічуючи ріст і розмноження дріжджових грибків, а також вірусів грипу, епідемічного паротиту та герпесу. Крім того, водорості містять стерини, які знижують рівень холестерину в крові і підвищують концентрацію фосфоліпідів, запобігаючи відкладення холестерину на стінках судин і жировій дистрофії печінки.
Водорості стимулюють роботу серця, збільшуючи амплітуду серцевих скорочень. Є припущення, що водорості сприяють омолодженню, навіть продовженню життя. У цих твердженнях є цілком об'єктивна основа, так як виявилося, що введення в раціон ламінарії гальмує розвиток склерозу судин. У розвинених континентальних країнах, де продукти моря рідкісні, смертність від атеросклеротичних уражень серця і судин займає перше місце серед інших причин смертності, а в приморських країнах, наприклад в Японії, вона відсунута далеко назад. Встановлено, що японці, які живуть на батьківщині, хворіють на атеросклероз в 10 разів рідше, ніж мігрували в США.
Багато років тому вчені відзначили хороший ефект при лікуванні атеросклерозу препаратами йоду. Більшість хворих відзначало зменшення головного болю, запаморочення, зниження інтенсивності нападів стенокардії аж до повного зникнення.
Рецепт приготування маринаду з водорослевой солі з імбиром і медом. Склад: 2 ст. ложки водорослевой солі; 6 склянок води; 2 ч. Ложки меду; 1 ст. ложка оливкової олії; 1 ч. Ложка подрібненого імбиру; сік одного лимона; перець за смаком.
2 ст. ложки водорослевой солі кип'ятити в 6 склянках води 30 хвилин. Після цього взяти сковороду і вилити в неї 1 ст. ложку оливкової олії, додати 2 ч. ложки меду, 1 ч. ложку подрібненого імбиру і сік одного лимона. Гасити всі 10 хвилин. Потім додати 1 склянку бульйону в якому варилася водорослевая сіль. Накрити кришкою і тушкувати ще 5 хвилин на найменшому вогні. Коли охолоне поставити в холодильник мінімум на 2 години. Розраховано на 4-8 порцій.
Маринади з водорослевой солі дуже хороші як добавки для поліпшення смаку рису або овочевих салатів. Вони добре поєднуються з гарячими і холодними закусками.
кошерна сіль
Кошерна сіль - завжди кам'яна. Її видобувають в шахтах, очищають і крупно мелють. Будь-яка натуральна сіль (NaCl) - кошерна. Цей термін застосовується тільки по відношенню до грубозернистої солі (можливо, точніше було б сказати - среднезернистой). Тому що вона використовується при кашерованіі м'яса.
Названа так, бо я вживаю для копіювання м'яса - приготування м'яса згідно з іудейськими законами харчування, які вимагають засолювання м'яса для очищення його від найменших залишків крові. Кухарі давно використовують кошерну сіль крупного помелу для солоних страв, оскільки великі пластівці легше розподілити рукою по поверхні продукту. Так як грубозернисту кошерну сіль важко відміряти, вона не рекомендується для випічки.
Кошерна сіль не має добавок, на відміну від звичайної солі, в яку часто додають йод, що надає металевий присмак.
Співвідношення між кошерної і кухонною сіллю 2: 1. Якщо в рецепті використовується 2 ст. ложки кошерної солі, то кухонної потрібно взяти 1 ст. ложку. І навпаки.
Кошерна сіль розчиняється довше ніж звичайна столова сіль, тому її не варто використовувати у випічці.
Кошерну сіль кладуть незадовго до закипання води і до того, як туди потраплять продукти. Це додасть страві особливий аромат. До того ж, кошерна сіль викликає більш бурхливе кипіння, за рахунок чого продукти готуються швидше. В ідеалі вода повинна бути солоною як морська вода. Щоб цього досягти, потрібно пробувати воду і додавати в неї крупинки кошерної солі, якщо в цьому буде необхідність.
Поступово ви навчитеся визначати норму. Але майте на увазі, що, якщо ви почнете використовувати кошерну сіль іншого виробника, норма може бути інший, так як буде інший розмір крупинок.
Якщо ви хочете поекспериментувати з кошерної сіллю, спробуйте приготувати пальчиковий картопля обсмажена з зеленню. Цей рецепт зручний тим, що його практично неможливо пересолити, тому що будь-яка зайва сіль буде просто обсипатися.
Адже після того, як тварина або птах проходять процедуру шехіти (умертвіння), отримане після розбирання туші м'ясо необхідно промити, вимочити в воді півгодини, потім засипати його з усіх боків грубозернистим сіллю і так залишити на годину (грубозерниста сіль допомагає витягнути з м'яса залишки крові ). І тільки коли пройдені всі етапи цієї процедури, м'ясо вважається кошерним, тобто придатним в їжу євреям.
Якщо скористатися дрібнозернистим сіллю (такою, що подається за столом в сільничках), належного ефекту не буде.
чорна сіль
Зараз в світі дуже популярна дорога чорна сіль. Роблять її старим папуасским методом, описаним ще Миклухо-Маклай. Аборигени спалювали палиці, зібрані в морі і просочені солоною водою. Солона зола і є чорною сіллю. Як ні парадоксально, але така сіль теж корисніше білої - в ній є калій і деякі інші солі, адже зола є калійним добривом.
У Росії робили свою чорну сіль. Особливо популярна вона була в Костромській губернії. Зараз її виробництво намагаються відновити, і іноді вона зустрічається у продажу. Але її можна зробити і вдома. Ось один з рецептів чорної солі. Змішайте велику сіль з розмоченим і розім'ятим геркулесом (можна замість крупи використовувати чорний хліб, капустяний лист, зелень, квасну гущу). Все це помістити в духовку при високій температурі. Коли суміш почорніє (по суті, згорить), подрібніть її, і корисна, ароматна чорна сіль готова.
За давньоруськими рецептами - сіль змішують з борошном або крупою і перепалюють до чорної золи. Така сіль має багато корисного калію та інших мінералів.
Фарбована (європейська)
Містить барвник з чорнильного мішка морської каракатиці. Користуватися нею варто обережно, так як вона може викликати алергію.
пряна сіль
Оригінальна і корисна приправа, яку можна приготувати з трав це пряна сіль. Сіль підсилює дію прянощів, підвищує їх екстрактівность, тобто здатність віддавати ефірні масла і інші леткі речовини.
Іноді на столі буває «недосол». А якщо і досолити, а все одно чогось не вистачає? Немає якоїсь пікантної родзинки. Поліпшити солоний смак допоможе пряна сіль. Якщо ви запаслися пряної сіллю, вона завжди допоможе усуне всі ці недоліки на вашому столі.
Кінець безкоштовного ознайомчого фрагмента