• На 1 л - 100 г солі.
Найчастіше засолюють недозрілі або дрібні цибулини. Їх потрібно очистити, вимити в холодній воді і потім укласти в бочонок, куди додати лавровий лист і запашний перець, Залити 10% -ним розсолом і закрити дерев'яним кружком з невеликим гнітом, витримати 5-6 днів при кімнатній температурі, після чого перенести в холодну місце.
• Солі - 5-7% до ваги лука.
Лук перебрати, відокремити засохлі, мляві і уражені хворобами пір'я, після чого вимити і порізати на шматки довжиною 2,5-3 см. Нарізану цибулю щільно вкласти в бочонок, додати духмяний перець, лавровий лист і пересипати сухий кухонною сіллю. Бочку закрити кружком, на який покласти гніт. Через 2-3 тижні продукт готовий до вживання в їжу.
• 1 кг цибулі, 200 г солі.
Лук очистити, вимити, нарізати кільцями і щільно вкласти в банки, пересипаючи сіллю. Зверху залишити шар солі. Закупорена і зберігати в прохолодному місці.
Засолка черемші і цибулі косого
• На 1 л води - 80 г солі.
У черемші солять листя з довгими черешками, у цибулі косого - надземну частину або рослини цілком разом з цибулинами. Рослини добре промити, обсушити, укласти в бочки або скляні банки, перекладаючи спеціями - зеленню кропу, корінням хрону, лавровим листом, запашним перцем і ін. Бочки або банки залити 8% -ним розчином кухонної солі, зверху прикрити дерев'яним колом і покласти невеликий гніт . У перші дні на поверхні з'являється піна, її потрібно видаляти, а коло і гніт кілька разів промити свіжим розчином солі. Через 10-15 днів, коли бродіння закінчиться, ємність долити розсолом, закрити і поставити в холодне місце.
Цибулева заготівля для супу
• 200 г зелені цибулі, 300 г щавлю, 20 г зелені моркви, 200 г води, 25 г солі.
Зелень будь-якого багаторічного лука промити, дрібно нарізати і покласти в емальовану каструлю, посолити. Додати щавель і зелень моркви, ретельно перемішати. Залити водою, кип'ятити 3-5 хв, швидко розлити в банки, накрити кришками і закупорити.
Зберігати в прохолодному місці.
Цибуля ріпчаста маринований
• На 12 кг цибулі - 10 л заливки.
• На 1 л заливки - 0,5 л 6% -ного оцту, 0,4 л води, 80 г цукру, 35 г солі.
• Прянощі: 2 г коренів хрону, 2 г листя чорної смородини, 4 г зелені селери і петрушки, 3 г естрагону, 3 г кропу (зелені або насіння), 1 г часнику, кілька горошин запашного перцю;
• або на 1 л заливки покласти 1 г кориці, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г запашного перцю, 0,4 г гіркого стручкового перцю і 1,5 г лаврового листа.
Для маринування слід відібрати дрібні цибулини, добре використовувати лук-шалот. Щоб полегшити очищення від верхніх покривних сухих лусок, можна цибуля до очищення опустити на 2-3 хв в киплячу воду, а потім швидко охолодити. Після цього цибулю потрібно очистити, зрізати шийки і донця цибулин. Очищену цибулю до маринування слід зберігати в холодній солоній воді (200 г солі на 10 л води). При приготуванні консервів цибулини потрібно щільно укласти в скляні банки, перекладаючи прянощами, залити підготовленим маринадом. Банки стерилізувати і закупорити.
Марінадную заливку готувати наступним чином. У посуд потрібної ємності покласти просіяний цукровий пісок, сіль, додати воду, кип'ятити протягом 10 хв, в кінці кип'ятіння додати прянощі і оцет, після чого температуру заливки підтримувати на рівні близько 90 ° С. Кип'ятіння заливки після додавання оцту і прянощів не допускається, так як оцтова кислота і ароматичні речовини прянощів швидко випаровуються. Потім заливку профільтрувати через марлю, що залишилися на фільтрі прянощі додати рівномірними порціями до цибулі при укладанні його в банки. Заливка повинна повністю покривати продукт.
• Заливка: 2,5 склянки води, 0,5 склянки столового оцту, 20 г солі, 20 г цукру.
Цибулинки вимити, очистити від жовтих зовнішніх лусок, бланшувати 2-3 хв у киплячій воді, після чого охолодити в холодній. Дати воді стекти і цибулини всипати в підготовлені скляні банки.
Гарячу заливку влити в банки з цибулею, куди також додати по кілька зерен чорного і запашного перцю. Півлітрові банки пастеризувати 15 хв при 85 ° С.
Лук порей маринований з кропом
• 10 кг ніжок цибулі-порею, 1 л кип'яченої води, 125 г солі, 20 г зелені кропу, по 1 ч. Ложці насіння кропу, запашного перцю і цукру.
Ніжки цибулі-порею промити, обсушити, нарізати циліндрик завдовжки 3-4 см, залити розсолом і витримати в прохолодному місці близько 48 год. Потім розсіл злити, цибулю-порей і бланшированную зелень кропу укласти в банки. Оцет з насінням кропу, перцем і 1 ч. Ложкою цукру довести до кипіння і тут же залити маринадом банки з пореєм. Банки простерилізувати і закупорити. Можна додати в консерви моркву, нарізану тонкими кружечками або соломкою.
Маринування цибулі без прянощів
• Сахара - 5%, солі - 5% і оцтової есенції - 1,7-2,0% від кількості цибулі.
Делікатесним продуктом є невеликий маринована цибуля, так званий севок (діаметром 1-2 см) або вибірок (діаметром близько 3 см). Можна маринувати і більші цибулини в цілому вигляді або розрізані на половинки. Для маринування придатні як гострі, так і солодкі сорти цибулі.
У свіжої цибулі відрізати кореневу мочку і зняти сухі покривні луски. Однакові за розміром цибулини бланшувати в киплячій воді 2-3 хв, охолодити і укласти в банки. В заливку додати цукор, сіль і оцтову есенцію (кислотність готового маринаду повинна бути 0,7-0,8%). Подальша обробка ведеться звичайним порядком.
Лук, маринований з прянощами
• На 10 півлітрових банок необхідно: 4,4 кг цибулі-севка, 180 г цукру, 105 г солі, 58 г 80% -ної оцтової кислоти, 1,5 г кориці, 30 шт. гвоздики, 40 шт. запашного перцю, 10 шт. гіркого чорного перцю, 10 шт. лаврового листа, 1,5 л води для маринаду.
Цибулю почистити, вимити, бланшувати в киплячій воді 2-3 хв, охолодити в холодній. Одночасно готувати маринад. В емальовану каструлю налити воду, додати цукор і сіль, кип'ятити суміш 10-15 хв, профільтрувати через 3-4 шари марлі, довести розчин до кипіння і влити в нього оцтову кислоту. На дно сухих півлітрових банок укласти 3-4 горошини запашного перцю, 1 шматочок ламаної кориці, 2-3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа. Після цього щільно укласти цибулю і залити його маринадом, температура якого повинна бути не нижче 80 ° С. Наповнені банки накрити прокип'ячену лакованими кришками, встановити в каструлю з водою, нагрітою до 60 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С: для банок місткістю 0,5 л - 5 хв, 1 л - 8 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорена, перевернути вниз шийкою і охолодити.
Лук, маринований з маслом
• На літрову банку - 1 головка часнику, 1 ч. Ложка гірчичного насіння, 7-8 горошин чорного перцю, 5 ст. ложок соняшникової олії.
• Для заливки: на 1 л води - 0,25 л оцту 9% -ного, 2 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки солі.
Лук вимити, опустити на 2-4 хв в киплячу воду, охолодити в холодній воді, очистити і укласти в банки разом з прянощами і спеціями. Залити гарячим маринадом, зверху налити олію. Пастеризувати банки при 85 ° С: півлітрові - 12-15 хв, літрові - 20-25 хв, трилітрові - 35-40 хв.
Лук, консервований по-польськи
• Для заливки: на 1 л води - 2-3 ст. ложкі9% -ного оцту, по 15 горошин чорного і запашного перцю, 5-7 лаврових листків.
Лук очистити, вимити і опустити в киплячу солону воду (120-250 г солі на 1 л води). Кип'ятити 2-3 хв, вийняти і відразу ж охолодити в холодній воді. Підготовленим цибулею заповнити банки по плічка, залити гарячим маринадом і пастеризувати при 85 ° С: півлітрові - 10-12 хв, літрові - 15-20 хв. Закупорена.
Ікра луковая по-українськи
• На 1 кг ріпчастої цибулі - 300-400 г підготовлених томатів або 40 г томатного соусу, 40-60 г соняшникової олії, зелені кропу і солі - до смаку.
Ріпчасту цибулю почистити, вимити в холодній воді, дати їй стекти. Половину підготовленої цибулі нарізати кружальцями завтовшки 3-5 мм і обсмажити до золотисто-жовтого кольору в прожарений олії. Іншу половину цибулі порізати, обдати окропом.
Пробланшировать цибулю пропустити через м'ясорубку. Подрібнену масу помістити в емальовану каструлю, додати нарізані часточками томати без шкірки або томатний соус, соняшникова олія.
Суміш посолити, перемішати, уварювали при частому помішуванні 20-25 хв, поки вона стане однорідною, густою, без ознак вільного відділення рідини. В кінці уварювання в масу додати свіжий дрібно нарізаний кріп і перемішати її.
Готову киплячу ікру розфасувати в підігріті банки, наповнюючи їх доверху, накрити банки прокип'ячену кришками і встановити в каструлю з водою, нагрітою до 90-95 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С: для банок місткістю 0,5 л - 40 хв, 1 л - 50 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорена, перевернути вниз шийкою і повільно охолодити.
Рослини цибулі-порею після очищення промити в холодній воді і обсушити на рушник. Зелень і ніжки нарізати шматочками завдовжки 2-3 см і укласти в поліетиленові пакети, придатні для зберігання продуктів. Пакети заклеїти або зав'язати і помістити в морозильну камеру холодильника.
Порей заморозити при температурі мінус 18 ° С. Зберігати заморожений продукт при температурі від мінус 18 до мінус 5 ° С.
Заморожений порей можна використовувати для приготування супів, салатів, вінегретів і пасти.
Цибуля ріпчаста і цибуля порей сушені
Для сушки краще використовувати ріпчаста цибуля гострих сортів і цибулю-порей ранньостиглий з довгою «ніжкою».
Відсортований цибулю очистити, зрізати донця і верхні частини (листя у порею, шийку у ріпчастої цибулі), що залишилися частини нарізати кільцями, розділяючи утворюються круглі зрізи. Насипати тонким шаром на сито або деко і сушити спочатку на повітрі, потім в духовці при температурі 55-65 ° С з відкритими дверцятами. Лук періодично помішувати.
Вихід сушеного лука в середньому 14-20% від початкової маси. Зберігати сушений лук слід в воздухопроницаемой закритій тарі - картонних коробках, мішечках з подвійного шару полотна і т.п.
Із сухої цибулі в суміші з сухими листям і коренеплодами петрушки, селери, кропу та ін. Можна приготувати приправу до супів і соусів.