Для консервування слід вибирати Темна ягоди малини середньої величини. Свіжу малину перебирають, відкидаючи недостиглі, пом'яті плоди, видаляючи чашолистки і плодоніжки.
Малина часто буває вражена личинками малинового жучка (білі дрібні черв'ячки). Для видалення личинок ягоди поміщають в таз і заливають на 10 хв 1% - ним розчином солі (10 г солі на 1 л води). Спливли на поверхню личинки видаляють шумівкою. Ягоди після витримки в солоному розчині два-три рази промивають холодною чистою водою або поміщають в друшляк і два-три рази занурюють в чисту воду.
Консерви з малини закупорюють тільки лакованими кришками, так як при використанні інших кришок забарвлення ягід змінюється до фіолетової.
Компот з малини
Компоти з малини можна готувати декількома способами.
Перший спосіб приготування компоту з малини. Підготовлені ягоди малини поміщають в емальований таз, заливають профільтрованим цукровим сиропом 55% - ної концентрації (на 1 кг ягід 550 г цукру і 450 г води), нагрітим до температури 50-60 ° С і витримують 3-4 ч. Після витримки ягоди витягають з сиропу, щільно укладають в чисті простерилізовані банки і заливають гарячим цукровим сиропом, нагрітим до температури не нижче 93-95 ° С. Для заливки використовують цукровий сироп, в якому попередньо дотримувались ягоди. Заповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в ємність з водою, нагрітою до 85-90 ° С для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Другий спосіб приготування компоту з малини. Підготовлені ягоди укладають в банки, пошарово пересипаючи цукром з розрахунку 120-140 г на одну банку місткістю 0,5 л. Зверху насипають цукор гіркою висотою 1 см, накривають марлею і витримують протягом 4-5 год. За цей час малина виділяє сік, цукор частково розчиняється в ньому, вміст банки самоуплотняется і осідає. Як тільки малина і цукор осядуть врівень з верхом горлечка банки, її накривають прокипяченной кришкою, встановлюють в ємність з водою, нагрітою до температури 40 ° С для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л-10 хв, 1 л-15 хв. В період обробки ємність накривають кришкою, кипіння води не повинно бути бурхливим, рівень повинен бути на 3 см нижче горлечка банки. Після стерилізації банки герметично закупорюють і охолоджують на повітрі.
Малина до чаю
Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, пошарово пересипаючи цукром (на 1 кг очищених ягід 0,5 кг цукрового піску), витримують 3-4 ч до появи соку, потім ставлять таз на слабкий вогонь, доводять до кипіння, обережно помішуючи, кип'ятять 5 7 хв, в киплячому стані розливають в добре прогріті банки, наповнюючи їх доверху, відразу герметично закупорюють і встановлюють вниз шийкою. Зверху банки накривають щільною тканиною для забезпечення самостерілізаціі і повільно охолоджують.
малина натуральна
Підготовлені ягоди щільно (при частому струшуванні) укладають в стерилізовані і остиглі банки, накривають банки кришками і встановлюють в ємність з водою, нагрітою до 45-50 ° С. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Малина у власному соку
Підготовлені ягоди укладають в банки і заливають малиновим соком, нагрітим до температури 45-50 ° С, накривають кришками і встановлюють в ємність з водою, нагрітою до 40-50 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при температурі 100 ° С для банок місткістю 0,5 л-10 хв, 1 л - 15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють і охолоджують на повітрі.
При такому консервуванні банки залишаються заповненими до самого верху, зберігається забарвлення ягід.
Малинове варення
Малинове варення можна приготувати кількома способами.
Перший спосіб приготування малинового варення. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, пересипаючи пошарово цукром (на 1 кг ягід 1,45 кг цукру) і витримують протягом 8 год для виділення соку і просочування ягід цукром. Після цього таз ставлять спочатку на слабкий вогонь, а після розчинення цукру в соку вогонь підсилюють і варять варення до готовності протягом мінімального часу. При варінні на слабкому вогні ягоди малини темніють і втрачають гарну яскраву забарвлення.
Готове варення в гарячому стані розфасовують по банках, герметично закупорюють, встановлюють банки вниз шийкою і охолоджують.
Другий спосіб приготування малинового варення. Підготовлену малину поміщають в емальований таз або каструлю, заливають цукровим сиропом, приготованим з розрахунку 1,5 кг цукру і 800 г води на 1 кг ягід, і витримують протягом 3-4 год. Потім сироп зливають в інший посуд, кип'ятять 5-7 хв і заливають їм малину. Таз обережно струшують, щоб ягоди поринули в сироп, і знову ставлять варити (при легкому кипінні) до готовності.
Розфасовують, закупорюють і охолоджують варення так само, як і при першому способі.
Третій спосіб приготування малинового варення. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, заливають цукровим сиропом, приготованим з розрахунку 1,5 кг цукру і 500 г води на 1 кг ягід, доводять до кипіння, варять 5 хв і охолоджують до 20-25 ° С. Другий раз варять 8-10 хв і охолоджують протягом 10-15 хв. Втретє варення варять до готовності.
Четвертий спосіб приготування малинового варення. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, пересипаючи половинною нормою цукру (0,5 кг на 1 кг ягід), і залишають на 5-6 год в прохолодному місці. Після вистоювання зливають виділився сік, додають в нього цукор, що залишився (0,5 кг на 1 кг ягід), воду (150 г на 1 кг ягід) і варять сироп. Гарячим сиропом заливають ягоди і варять варення до готовності. Готове варення розфасовують в гарячому стані, закупорюють і охолоджують так само, як і при першому випадку.
Джем з малини
Джем з малини можна варити двома способами.
Перший спосіб. Підготовлену малину занурюють в киплячий цукровий сироп 70% -ної концентрації (на 1 кг ягід 1 кг цукру і 430 г води) і уварюють до повної готовності. У киплячому стані його розфасовують, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Другий спосіб. Підготовлену малину поміщають в емальований таз, пересипаючи половинною кількістю цукру (500 г цукру на 1 кг ягід) і залишають на 4-6 год. Після вистоювання виділився сік зливають, додають в нього цукор (500 г на 1 кг ягід) і варять протягом 5 хв. Після цього в сироп занурюють малину і варять до готовності. Уварений джем, який має температуру 90-95 ° С розфасовують в гарячі банки, накривають кришками і встановлюють в ємність з водою, нагрітою до температури 70-75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють кришками, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Перший спосіб (пресування). Ягоди малини в цілому або подрібненому вигляді (розчавити товкачем або пропустити через м'ясо-рубку) поміщають в емальовану каструлю з водою (100-120 г води на 1 кг ягід), ставлять каструлю на вогонь, нагрівають вміст до. температури 70-75 ° С і при цій температурі витримують 15-20 хв. Після цього масу пресують. Отриманий сік ретельно фільтрують і в емальованій каструлі ставлять на вогонь, нагрівають до 92-95 ° С (не вище) і при цій температурі розливають. Наповнені банки герметично закупорюють кришками, перевертають вниз шийкою і накривають щільною тканиною для самостерілізаціі.
Другий спосіб (соковипаріваніе). Підготовлені ягоди поміщають в сітку соковарки, накривають кришкою і встановлюють на резервуар з киплячою водою. Отводная трубка повинна бути закрита затискачем. Щоб уникнути википання води і перегріву виділяється соку кипіння води в резервуарі не повинно бути бурхливим.
Через 20 хв кипіння 1,5-2 склянки соку слід вилити в сітку з ягодами, так як перший сік недостатньо стерильний.
Через 35-40 хв сік розливають через відвідну трубку в гарячі банки, відразу герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують. Отриманий таким чином сік не потребує фільтрації.
В останні вичавки додають цукор (100-150 г цукру на 1 кг вичавок) і кип'ятять ще 30 хв, після чого соковипаріватель знімають з вогню. Так як вторинний сік виділяється повільно, соковарку залишають заповненої на ніч. Що виділився за цей час сік нагрівають до 75 ° С, розливають в банки, герметично закупорюють їх, перевертають і охолоджують.
Підсолоджування малинового соку. Після отримання натурального соку, відстоювання і фільтрування до нього додають цукор (150 г на 1 л соку). Коли цукор розчиниться, сік ще раз фільтрують, нагрівають до температури 92-95 ° С (не вище) і розфасовують.
При отриманні соку випаровуванням цукор додають одночасно із завантаженням сітки соковипарівателя (150 г цукру на 1 кг ягід).
Використання вичавок. Вичавки (мезгу) витягують з преса, поміщають в емальовану каструлю, додають воду (100 г води на 1 кг відходів), добре перемішують і витримують 4-5 ч. Масу можна підігріти до 70-75 ° С. Після витримки її повторно пресують. Сік, отриманий при цьому, можна використовувати для приготування киселів та желе. З решти в соковарці вичавок можна приготувати пюре і повидло з додаванням цукру (0,8 кг на 1 кг вичавок).
Сироп з малини
Сироп готується з натурального соку шляхом розчинення в ньому цукру без додавання води. Сік в емальованій каструлі ставлять на вогонь і при нагріванні додають в нього цукор, помішуючи (на 1 л соку 1,5 кг цукру). Після повного розчинення цукру суміш фільтрують через 3-4 шари марлі, нагрівають до температури 92-95 ° С і розфасовують. Наповнені банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і повільно охолоджують.
Желе з малини
Желе готується з освітленого натурального соку. У сік додають цукор (0,8 кг на 1 л соку). Суміш поміщають в емальований посуд і уварюють на ¼-1/3 об'єму. Готове желе розфасовують при температурі не нижче 75 ° С. Після розфасовки банки герметично закупорюють, перевертають догори дном і охолоджують. Так як в малині мало пектинових (желирующих) речовин, до уварену соку додають желатин в кількості не більше 3,5% за обсягом. За добу до використання його заливають холодною водою (на 5 частин порошку беруть 95 частин води по масі). Додавати пектин в желе слід поступово при постійному помішуванні. Після цього масу уварюють 5-6 хв, фільтрують через сито, нагрівають 75 ° С, розфасовують, герметично закупорюють, перевертаю банки вниз шийкою і охолоджують.
Пастила з малини
Свіжозібрану стиглу малину миють холодною водою, дають воді стекти, поміщають в емальовану каструлю, щільно закривають і ставлять в духовку або в піч. Коли малина розпариться, її протирають через сито. Отримане пюре ставлять на слабкий вогонь, додають цукор (250 г на 1 кг пюре) і при постійному помішуванні уварюють до зменшення початкового об'єму в 1,5-2 рази. Уваренную пастилу розливають шаром товщиною 1,5-2 см в шухлядки, вистелені пергаментним папером. Щоб пастила легко відокремлювалася від паперу, ласощі змащують прожареним рослинним маслом. Розлиту в тару пастилу можна сушити на сонці або в духовці при температурі 60-70 ° С. Підсушену пастилу обсипають цукровою пудрою і зберігають в сухому прохолодному місці до вживання. Для тривалого зберігання її нарізають шматочками будь-якої форми, поміщають в чисті сухі банки і герметично закривають.
Малина протерта в цукровому сиропі
Свіжозірвані чиста малина без промивки протирається через друшляк дерев'яної або з нержавіючої сталі ложкою. Одночасно готується цукровий сироп з розрахунку 1200 г цукру, 300 г води на 1 кг підготовленої малини. Цукровий сироп кип'ятять 5-7 хв до повного розчинення цукру, фільтрують через 3-4 шари марлі, потім доводять сироп до кипіння, заливають їм протерту малину, ретельно перемішують і в гарячому вигляді розфасовують в підігріті банки.
Наповнені доверху банки накривають кружечками пергаментного паперу, змоченою в спирті, закупорюють прокип'яченими кришками без додаткової стерилізації або пастеризації і охолоджують в звичайних умовах, не перегортаючи.