Як проводиться соки
Концентрований сік з яблук проводиться шляхом прямого віджиму сировини. Отриманий сік відправляють в центрифуги, де його очищають від суспензій, а потім нагрівають і відправляють в спеціальну установку. Тут відбувається уловлювання ароматичних речовин, які потім розфасовують в концентрованому вигляді в тару. На цій же стадії відбувається випаровування води до 15% від загального обсягу. Час, що залишився рідке сировину без ароматичних складових направляють на стадію освітлення пектолитической ферментами з желатином протягом 4 годин, а потім пропускають через пластинчастий і Кізельгуровий фільтр, розташованих один за одним. В результаті отримують прозорий, освітлений сік, який після цього «упаривают» в тонкоплівкових «парилках» до змісту сухих речовин 70%.
Досить часто перед процедурою уловлювання ароматичних речовин свіжовіджатий сік нагрівають до 92-96 ° С і відразу ж охолоджують до 40 ° С. При цьому відбувається коагуляція колоїдних частинок і очищення соку від різних мікроорганізмів.
Хімічний склад соків
Яблучний сік в концентрованому вигляді має дуже цікавий хімічний склад. У ньому міститься від 60 до 80% амінного азоту від сумарного вмісту загального азоту. Крім того, концентрат містить такі амінокислоти, як валін, лейцин, треонін, аміномасляна кислота, лізин, аргінін, аспаргиновой кислоту, серин, аснарагін, глютамінову кислоту, феніл-аланін, аланін, тирозин. Також в ньому міститься велика кількість моносахаров, які під дією високої температури і низькому рН розпадаються на складові з утворенням 5-гідрооксіметілфурфурола.
Будь-які концентрати, в тому числі і концентрований яблучний, мають свою класифікацію, яка залежить від напоїв, які в наслідку будуть виготовлені з них:
Використання і зовнішній вигляд
Яблучний концентрат зовні схожий на сироп дуже густої консистенції за кольором відповідний кольору яблук. Якщо ж сік містить м'якоть або він піддавався заморожування, то зовні він нагадує м'яке морозиво. При цьому варто відзначити, що в замороженому концентраті ні в якому разі не повинно бути кристалів льоду.
Концентрований сік з яблук має широку сферу використання. З нього виготовляють нектари, відновлені соки та соковмісні напої. Крім того, концентрат використовують для приготування різних желе, всіляких начинок. Але тим не менш, варто пам'ятати, що в чистому вигляді яблучний концентрат ні в якому разі не можна вживати в їжу.